Sur la bouillabaisse, plat noble  

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bouillabaisse
— Ce n’est pas que la bouillabaisse soit difficile en soi, seulement voilà… faut du poisson !

Un de mes amis, historien notoire aussi modeste que discret, habite Paris depuis trente  ans et quand il parle de sa Provence natale, l’émotion fait trembler sa voix. 

 Mais regarde ce ciel de coton, me dit-il, ce printemps qui ne sourit qu’avec réticence, et ces fleurs dont les bouquets semblent toujours destinés à l’étranger.
— Evidemment, cela ne vaut pas le bleu de là-bas. Viens déjeuner avec moi, nous causerons de ton pays que j’adore, tu le sais bien. Et je connais une bonne auberge où la bouillabaisse est exquise.
— Il n’y manque rien ?
— Rien. Le chef est d’Endoume et tous les vendredis il reçoit le poisson de rocher.
— La rascasse ?
— Je te l’assure, fine et épineuse comme la rose de nos jardins dont elle a la couleur délicate.
— Allons ! Je te fais confiance.

Le déjeuner fut parfait. En bons gourmands, nous fîmes honneur aux tranches et aux chairs savoureuses du loup, du menu fretin et de la langouste cardinalice. Au dessert, nous évoquions le Roucas-Blanc, Courty, Pascal, Roubion, qui conservent jalousement les traditions de la bouillabaisse. 

 Et d’abord, constatons, dit mon ami, que l’on compte peu de réfractaires à ce plat noble. Il figure sur tous les menus. Je dis plat noble parce qu’il fait partie de l’histoire.
— Te voilà dans ton rayon.
— Je m’y enfonce, si j’ose m’exprimer ainsi. Lorsque Protis, grec belliqueux, vint coloniser la Gaule par Massilia, il rapportait de son pays des recettes culinaires dont celle de la bouillabaisse. Les Grecs étaient grands mangeurs de poisson et cultivaient l’olivier et les aromates. Aux soupes fumantes ils joignaient les tranches de galette, frottées d’ail, qu’ils appréciaient. Lorsqu’ils furent campés dans les calanques bleues proches de la vieille cité, ils retrouvèrent l’odeur de la patrie lointaine dans la bouillabaisse familière qu’ils firent cuire sur les rochers de l’Estaque (le faubourg d’Ithaque, célèbre déjà par ses marins et ses pêcheurs).
— Aux temps légendaires, elle dut être régal des dieux et des demi-dieux et au siècle de Périclès, les belles à la suite d’Aspasie ne la négligèrent point. Rome accueillit le plat fameux dont la recette fut apportée à Néron par Pétrone, que d’aucuns
affirment être né à Marseille pendant la conquête.
— Nous sommes en pleine antiquité !
— Veux-tu des références plus récentes ? La Provence offrait la bouillabaisse en souhait de bienvenue aux consuls, aux gouverneurs de province, de Languedoc et de Gascogne. La vallée du Rhône y prit goût. Les Béarnais et les Basques l’aimèrent. Louis XIV s’en parut régaler et les écrivains depuis Racine l’ont fêtée et célébrée après les hommages du duc d’Uzès, de la marquise de Sévigné et de Napoléon qui, partant exilé à l’île d’Elbe, se faisait préparer le plat provençal par des pêcheurs-cuisiniers de Porto-Ferrajo.
— Tancrède Martel rapporte que Méry « s’en fait l’apôtre auprès des Parisiens au restaurant des Frères provençaux et Martin, de la rue Dauphine ». Alexandre Dumas, Stendahl, George Sand, Marie Dorval, Théophile Gautier, Gustave Flaubert, Monselet, Gérard de Nerval, Alphonse Daudet et Richepin mangèrent la bouillabaisse au Château Vert, devant la mer clémente, sur la rive d’où partaient jadis les galères des conquérants et des aventuriers.
— Et tu conclus ?
— Que la bouillabaisse est un plat noble, à l’égal de l’oie toulousaine, de la poule bressane ou des jambons d’Alsace !
— Mais je n’y contredis point !

Il y eut un petit silence, pour souffler… un peu. Et nous arrosâmes les doux calissons d’Aix d’un verre de Châteauneuf-du-Pape à faire rêver tous les gourmets de France et d’ailleurs…

J.-F.-Louis Merlet. « L’Union de Limoges. » Limoges, 1929. 
Illustration : Jean Bellus.

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4 réflexions au sujet de « Sur la bouillabaisse, plat noble   »

    anne35blog a dit:
    octobre 7, 2017 à 11:37

    et vive la bouillabaisse !

    Aimé par 1 personne

    nuage1962 a dit:
    octobre 7, 2017 à 1:01

    je n’ai jamais mangé de bouillabaisse, mais le nom ..ne me donne pas trop envie .. j’ai regarder les ingrédients sur le web .. ca doit être bon

    Aimé par 2 personnes

    LILIANE CALISTE a dit:
    octobre 9, 2017 à 9:22

    La bouillabaisse, malgré son nom barbare, est un délice qu’il ne faut goûter que si l’on est certain qu’elle est faite dans les règles de l’art, je confirme. Commandez une bouillabaisse dans un restaurant dont ce n’est pas la spécialité, c’est s’exposer à une grosse déception. Mais si vous avez la chance d’en déguster une bonne, vous ne l’oublierez jamais. Parole d’une provençale !

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