Truffes à la purée d’ortolans

Publié le Mis à jour le

louis-xviii-orson-wellesLouis XVIII fut non-seulement un grand législateur, mais encore un gastronome consommé. Ses connaissances dans l’art culinaire , son appétit immense, égalaient sa science profonde du régime représentatif, et s’il a des droits à la reconnaissance des citoyens français, son nom doit aussi être béni par les ventrus de toutes les nations. L’estomac serait-il donc plus ingrat que le coeur ? et lorsque tout redit la gloire de l’auteur de la Charte, aurait-on déjà oublié l’immortel inventeur des truffes à la purée d’ortolans ? 

Oui, c’est à ce royal gourmand, c’est à ses sublimes méditations de gastronomie transcendante, que nous devons ce mets divin, ce chef-d’oeuvre inimitable de la poétique culinaire. Voir Naples, et puis mourir ! dit un Italien. Manger des truffes à la purée  d’ortolans, et puis mourir ! dirait M. Piet; oui, mourir !… Trop fortuné duc d’Escars ! tu as connu ce bonheur…. tu as savouré religieusement le fruit délicieux des savantes élucubrations de l’auguste cuisinier. Tu es passé d’un plat de truffes à l’éternité ! Venez, profanes, venez avec nous, jeter quelques fleurs sur la tombe du héros, et écouter l’histoire édifiante du plus beau fait d’armes et du plus beau trépas de la gastronomie moderne ! 

Heureux possesseur de la confiance de son maître, M. le duc d’Escars , premier maître d’hôtel, connaissait seul secret de cette sublime truffe à la purée d’ortolans, qui fera passer à la postérité le nom de son auteur. 

Lorsque l’illustre inventeur voulait se régaler de son mets favori, il faisait appeler le premier maître d’hôtel. Tous deux, dans le silence du cabinet, dans le recueillement de la méditation, troquaient l’hermine et le brocard contre la veste blanche et le bonnet de coton. La porte était fermée à tous les regards, et le grand mot : « M. le duc d’Escars a travaillé dans le cabinet » paraissait le lendemain imprimé officiellement dans les journaux. Mais là ne se bornait pas la tâche du duc d’Escars : après avoir été aide de cuisine, il devenait convive, et dans l’auguste tête à tête, savourait la moderne ambroisie. 

Un jour, la matinée avait été consacrée à l’admirable travail : le succès passa toute espérance : le plat de truffes à la purée d’ortolans était immense, savoureux, embaumant. Les deux illustres gourmands prennent place à un petit couvert, et le plat entier (et il eût suffi à vingt personnes) fut mangé avec art, méthode, raffinement. Cependant, comme les plus belles choses ont aussi un terme, il fallut se soulever de table. Le duc d’Escars se retire, et comme Bacchus, vainqueur des Indes, il rentre triomphant dans son appartement.

Bientôt, dans le vaste château, chacun dort sur les deux oreilles, même ceux qui, dit-on, ne dorment jamais : mais grand Dieu ! quel triste retour des choses d’ici-bas ! le maître d’hôtel  se réveille en sursaut. Il sonne, on accourt. Les médecins lui prodiguent les soins les plus empressés. Le mal fait d’effrayants progrès, il ne laisse bientôt plus d’espoir : le duc voit son état : il songe encore à l’excellent mets qui causera sa mort, et, dans sa reconnaissance et son effroi, il ordonne que l’on se hâte de voler chez son amphitryon, qui, peut-être, court un égal danger…. Il dormait du sommeil de l’innocence et de la digestion !… M. le duc d’Escars est mort !… 

Altéré à cette nouvelle, l’inventeur de la truffe à la purée réfléchit sur la fragilité des choses d’ici-bas, donne un soupir à la mémoire de son fidèle serviteur, puis se laissant aller à un petit mouvement d’orgueil, bien excusable dans une telle circonstance, il s’écrie: 

« J’avais raison de le dire, mon estomac vaut mieux que le sien ! »

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« Journal des gourmands. » 1830.
Illustration : Orson Welles dans « Waterloo » film de Sergueï Bondartchouk. 1970.

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3 réflexions au sujet de « Truffes à la purée d’ortolans »

    anne35blog a dit:
    décembre 8, 2017 à 6:17

    un sacré estomac tout de même!

    Aimé par 1 personne

    jmcideas a dit:
    décembre 10, 2017 à 7:32

    On le sait: on meure par l’estomac…et en plus fatal, aujourd’hui, on bourre la farce de Exxx
    See; https://jmcideas.wordpress.com/2017/09/30/lalimentation-malsaine/

    J'aime

    jmcideas a dit:
    décembre 10, 2017 à 7:38

    En aparté: Merci pour le sapin, Gavroche; je suggère simplement que les pommes lumineuses puissent se manger
    😀

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