A propos du poulet

Publié le Mis à jour le

harry-eliottLes habitants de l’île de Cos étaient des gastronomes émérites. Les Romains, leurs vainqueurs, leur prirent leurs richesses, et, ce qui vaut mieux encore, la manière d’engraisser les volailles. Comme tout ce qui est bon passe de peuple à peuple et de bouche en bouche, nous, à notre tour, nous avons perfectionné cet art si précieux à l’endroit des poulets et poulardes, et plusieurs de nos départements se rendent tributaires de Paris pour alimenter et charmer les tables de nos Apicius modernes. 

Napoléon Ier, après avoir arrosé une aile de poulet d’un verre de Chambertin, dit un jour à Monsieur de Cussy : 

 Diable ! (ce qui équivaut à ventre saint gris !) j’avais trouvé la chair du poulet fade et plate; celui-ci est excellent. 

Monsieur de Cussy répondit à l’impérial gastronome qu’il avait autant de manières d’apprêter un poulet qu’il y a de jours dans l’année; voire même une année bissextile ! 

Comme nous n’avons pas la prétention, ni la place, de détailler les trois cent soixante-cinq recettes culinaires employées pour amener bel et bien sur nos tables cet intéressant volatile, nous nous contenterons de dire aux gens du monde :

« La chair du poulet est nourrissante et facile à digérer; elle est rafraîchissante et d’un suc excellent; enfin elle convient à tous les tempéraments; puis aux gens de cuisine.  Choisissez le poulet jeune comme un enfant au berceau, tendre comme une fille qui commence à aimer, et gras et bien nourri  comme un député périgourdin. » 

« La Salle à manger. » Paris, 1865.
Illustration : Harry Eliott.

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