Hommage au hareng

Publié le Mis à jour le

poissonnierLe hareng, ce poisson aujourd’hui si populaire, occupait, dans la gastronomie du moyen âge, la place d’honneur, et l’on cite un comte de Northumberland qui vivait au onzième siècle, et qui s’était rendu célèbre à la cour des Plantagenets en se faisant servir chaque matin quatre harengs frais et six harengs salés. C’était une fastueuse prodigalité, à cause du prix excessif du hareng à cette époque. 

Au quatorzième siècle, un hareng salé avait cessé d’être un mets de grand seigneur, mais il n’en restait pas moins une nourriture de luxe. Froissart raconte qu’un petit tonnelet de ces poissons se vendait trente écus. Si l’on tient compte de la dépréciation que l’argent a subie depuis cette époque, on est obligé de reconnaître que, pendant la guerre de Cent ans, le prix d’un hareng n’était pas à la portée de toutes les bourses. Le temps et les révolutions ont fait leur œuvre, et le poisson le plus recherché des hauts feudataires des Plantagenets est devenu la principale nourriture des habitants les plus pauvres de l’Europe. 

On criait autrefois : Hareng qui glace ! Hareng nouveau ! pour le plus grand plaisir de beaucoup de gens qui prisent la chair fine et délicate de ce poisson, aux mœurs d’une régularité toute bureaucratique. Il ne saurait être comparé, à ce point de vue, qu’aux hirondelles dont il a, d’ailleurs, la taille élégante et élancée. Il descend du Nord, chaque année, au printemps, et la mer l’enveloppe d’une lumière phosphorescente. Vers le mois de juin, il arrive aux îles Shetland; en août, il aborde sur les côtes d’Ecosse et  d’Angleterre, et c’est dans les premiers jours d’octobre qu’il envahit ordinairement les eaux de la Manche. Il y est reçu à filets ouverts par la population enthousiaste de nos pêcheurs, et ce bon accueil le décide à revenir tous les automnes

Frais, salé ou saur, il peut être compté parmi les éléments de la richesse des nations. Frais, il égaye les yeux par l’azur argenté de ses écailles. Saur, comme il est magnifique dans sa robe de fumée d’or ! Huysmans l’a chanté :

Ta robe, ô hareng, c’est la palette des soleils couchants, la patine du vieux cuivre, le ton d’or bruni des cuirs de Cordoue, les teintes de santal et de safran des feuillages d’automne ! 

Vers le milieu du dix-septième siècle, les Hollandais n’employaient pas moins de deux mille bâtiments à pêcher le hareng, et l’on a évalué à 80 000 le nombre des personnes dont il alimente les industries, seulement dans les deux provinces de la Hollande et de la Frise occidentale. La Norvège, l’Amérique, l’Ecosse, l’Angleterre sont les pays où il est le mieux fêté. 

Il mérite cette estime générale par l’égalité de son humeur. Il se prête aux accommodements les plus variés avec l’indifférence joviale d’un bon enfant. En Norvège, on le classe méthodiquement dans de petits baquets où il marine dans la société de tranches de citron et de grains de gros poivre. Il y aurait de quoi faire pleurer un créole nourri de piment. Mais lui n’en paraît même pas ému. Au reste nous ne sommes guère moins violents à son endroit, en le couchant sur un lit de sauce moutarde, où il doit être horriblement sinapisé. Les personnes plus humaines se contentent de l’aspèrger de beurre pailleté de persil, suivant les préceptes de la maître d’hôtel. Les plus simples dans leur goût le font crépiter sur le gril. Sa chair est toujours bonne, et, sous toutes les formes, il mérite d’être loué; ce qui est rare, même pour les humains. 

On estime qu’il est livré à la consommation, chaque année, plus de dix milliards de harengs. 

Les prolétaires de Londres qui ont renoué les traditions gastronomiques du célèbre comte de Northumberland en consomment pour leur part un milliard, c’est-à-dire la dixième partie de la pêche totale. 

« Almanach de France et du Musée des familles. » Paris, 1903. 
Peinture de Frans Snyders.

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3 réflexions au sujet de « Hommage au hareng »

    marie a dit:
    juillet 8, 2018 à 6:06

    Bonsoir, j’aime bien les filets de harengs en vinaigrette, les harengs « normaux » ont beaucoup trop d’arêtes à mon goût. Bonne fin de soirée amitiés MTH

    Aimé par 1 personne

    karouge a dit:
    juillet 8, 2018 à 6:28

    Dès que j’entends le mot hareng, je harangue la foule et ne manque jamais d’évoquer ce magnifique poème de Charles Cros :
    http://www.cave-a-poemes.org/page.php?id=385
    Sinon, servi avec des pommes de terre tièdes et un peu de beurre, je me contente de fumer en silence (mais la bouche pleine).

    Aimé par 2 personnes

    iotop a dit:
    juillet 8, 2018 à 7:58

    Bon jour,
    Je me demande comment il peut être encore présent dans nos assiettes avec ce chiffre de 1903 annoncé à « On estime qu’il est livré à la consommation, chaque année, plus de dix milliards de harengs. « … astronomique …
    Max-Louis

    Aimé par 1 personne

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