Amphitryon

Truffes à la purée d’ortolans

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louis-xviii-orson-wellesLouis XVIII fut non-seulement un grand législateur, mais encore un gastronome consommé. Ses connaissances dans l’art culinaire , son appétit immense, égalaient sa science profonde du régime représentatif, et s’il a des droits à la reconnaissance des citoyens français, son nom doit aussi être béni par les ventrus de toutes les nations. L’estomac serait-il donc plus ingrat que le coeur ? et lorsque tout redit la gloire de l’auteur de la Charte, aurait-on déjà oublié l’immortel inventeur des truffes à la purée d’ortolans ? 

Oui, c’est à ce royal gourmand, c’est à ses sublimes méditations de gastronomie transcendante, que nous devons ce mets divin, ce chef-d’oeuvre inimitable de la poétique culinaire. Voir Naples, et puis mourir ! dit un Italien. Manger des truffes à la purée  d’ortolans, et puis mourir ! dirait M. Piet; oui, mourir !… Trop fortuné duc d’Escars ! tu as connu ce bonheur…. tu as savouré religieusement le fruit délicieux des savantes élucubrations de l’auguste cuisinier. Tu es passé d’un plat de truffes à l’éternité ! Venez, profanes, venez avec nous, jeter quelques fleurs sur la tombe du héros, et écouter l’histoire édifiante du plus beau fait d’armes et du plus beau trépas de la gastronomie moderne ! 

Heureux possesseur de la confiance de son maître, M. le duc d’Escars , premier maître d’hôtel, connaissait seul secret de cette sublime truffe à la purée d’ortolans, qui fera passer à la postérité le nom de son auteur. 

Lorsque l’illustre inventeur voulait se régaler de son mets favori, il faisait appeler le premier maître d’hôtel. Tous deux, dans le silence du cabinet, dans le recueillement de la méditation, troquaient l’hermine et le brocard contre la veste blanche et le bonnet de coton. La porte était fermée à tous les regards, et le grand mot : « M. le duc d’Escars a travaillé dans le cabinet » paraissait le lendemain imprimé officiellement dans les journaux. Mais là ne se bornait pas la tâche du duc d’Escars : après avoir été aide de cuisine, il devenait convive, et dans l’auguste tête à tête, savourait la moderne ambroisie. 

Un jour, la matinée avait été consacrée à l’admirable travail : le succès passa toute espérance : le plat de truffes à la purée d’ortolans était immense, savoureux, embaumant. Les deux illustres gourmands prennent place à un petit couvert, et le plat entier (et il eût suffi à vingt personnes) fut mangé avec art, méthode, raffinement. Cependant, comme les plus belles choses ont aussi un terme, il fallut se soulever de table. Le duc d’Escars se retire, et comme Bacchus, vainqueur des Indes, il rentre triomphant dans son appartement.

Bientôt, dans le vaste château, chacun dort sur les deux oreilles, même ceux qui, dit-on, ne dorment jamais : mais grand Dieu ! quel triste retour des choses d’ici-bas ! le maître d’hôtel  se réveille en sursaut. Il sonne, on accourt. Les médecins lui prodiguent les soins les plus empressés. Le mal fait d’effrayants progrès, il ne laisse bientôt plus d’espoir : le duc voit son état : il songe encore à l’excellent mets qui causera sa mort, et, dans sa reconnaissance et son effroi, il ordonne que l’on se hâte de voler chez son amphitryon, qui, peut-être, court un égal danger…. Il dormait du sommeil de l’innocence et de la digestion !… M. le duc d’Escars est mort !… 

Altéré à cette nouvelle, l’inventeur de la truffe à la purée réfléchit sur la fragilité des choses d’ici-bas, donne un soupir à la mémoire de son fidèle serviteur, puis se laissant aller à un petit mouvement d’orgueil, bien excusable dans une telle circonstance, il s’écrie: 

« J’avais raison de le dire, mon estomac vaut mieux que le sien ! »

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« Journal des gourmands. » 1830.
Illustration : Orson Welles dans « Waterloo » film de Sergueï Bondartchouk. 1970.

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Scènes électorales anglaises

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Le révérend Thomas Sherlock, évêque de Salisbury écrivait les mots suivants, à un Français de ses amis :

« Il faut que vous veniez en Angleterre, ne fût-ce que pour y voir une élection et un combat de coqs. On trouve ici, dans ces deux manifestations,une confusion, une anarchie indescriptibles, dont vos compatriotes ne sauraient se faire une idée. »

Aujourd’hui, les élections britanniques sont toujours une bataille, ardente comme partout, mais il n’y a plus lieu, heureusement, de les comparer à des combats de coqs : elles ont cessé, depuis le « reform bill » de 1832, d’être la tumultueuse ripaille qu’elles-étaient au XVIIIe siècle et que le graveur William Hogarth nous a montrée dans ses quatre estampes satiriques intitulées Scènes d’élection.

A cette époque, la campagne électorale durait une semaine entière, nuit et jour, sans un instant de répit. Elle consistait à racoler des suffrages par n’importe quel moyen, principalement en saoulant l’électeur, en le gavant de boustifaille et en lui achetant sa voix.

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Rien n’interdisait à l’électeur de la vendre licitement au plus offrant, sans s’inquiéter de ses opinions ni de son programme politique. Que le candidat à la Chambre des Communes fût libéral (whig) ou conservateur (tory), cela n’avait aucune importance, pourvu qu’il payât bien et qu’il offrit aux paysans invités du vin, du punch et du brandy plus délectables que ceux de ses rivaux. C’était en somme la meilleure cave qui remportait la victoire !… Aussi, chaque postulant député avait-il soin de s’installer dans une bonne auberge où, pendant huit jours, il tenait table ouverte.

On raconte que l’un d’eux, lord Russell, donnant chez lui une fête à plusieurs milliers d’électeurs éventuels, leur offrit un punch extraordinaire. Dans un bassin de son parc, convenablement nettoyé, il fit verser 1.500 litres de rhum, 600 litres de malaga, 3.000 litres d’eau, 60 litres de jus de limon, 750 kilos de sucre, 5 kilos de muscade râpée, 25.000 citrons, 300 biscuits grillés, etc.. Une barque navigua sur ce lac de Cocagne pour le mélanger à coups de rames. Puis l’on fit flamber le gigantesque bol qui assura à l’amphitryon un brillant succès électoral.

Le jour du vote, les électeurs, qui, se connaissant tous entre eux, n’avaient besoin ni de bulletins, ni de cartes, ni d’urnes, venaient devant le comité local déclarer publiquement, à haute voix, le nom du candidat de leur choix. Mais ils devaient d’abord prêter serment.

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Un sheriff (magistrat), chargé de surveiller le scrutin de sa commune, récusa un jour, à ce sujet, un électeur ancien soldat qui avait perdu son bras droit à la guerre et qui s’écriait déjà : 

 Je vote pour Smith !
— Demi-tour, et fichez-moi le camp, Josephson ! lui dit sévèrement le shériff. Vous n’avez pas le droit de voter, attendu que vous ne pouvez pas poser la main droite sur la Bible pour prêter serment.

Et, en s’asseyant, il chuchota à l’oreille de son voisin, partisan comme lui du candidat Mortimer :

Ça fera toujours une voix de moins pour cette canaille de Smith !

Voilà comment le peuple anglais était représenté jadis au Parlement !

« Ric et Rac. » Paris/Clermont-Ferrand, 1935.

Code cérémonial

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henry-monnier

La question de savoir à quelle heure on doit arriver pour un dîner est un sujet constant de controverse. Doit-on se présenter à la maison où l’on est convié, à l’heure précise marquée sur la carte d’invitation ou bien y arriver quelque temps avant ?

Nos pères n’auraient pas hésité sur la réponse. Pour eux, c’eût été une inconvenance de se présenter chez un amphitryon juste pour se mettre à table. Il était de rigueur d’arriver un quart-d’heure avant le moment fixe du dîner, afin de présenter ses hommages aux maîtres de céans, de lier connaissance avec les personnes conviées. Je crois que cette règle est toujours la bonne pour les dîners privés.

Pour les repas d’apparat ou les repas officiels, il est loisible de se présenter seulement à l’heure indiquée sur l’invitation, car cette heure est celle à laquelle les maîtresses de céans se tiennent dans le salon à la disposition de leurs hôtes, et le dîner n’est jamais servi qu’un quart-d’heure environ après.

En dehors des questions de politesse, il faut faire en tout cela la part des habitudes de la maison où l’on est invité. Celle-ci n’a pas les mêmes usages que celle-là, et ce qui serait un tort ici, devient une preuve de tact là. En tout cas, il faut toujours se rappeler ce mot très juste d’un grand seigneur anglais : « Ce n’est pas moi qui ai besoin d’exactitude, c’est mon cuisinier. »

Hôtes et amphitryon doivent tenir compte de cette remarque, et se souvenir également qu’un dîner réchauffé ne valut jamais rien

Illustration : Henry Monnier.

Annotations parasites

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louis-simon-auger

M. Auger, de l’Académie française, avait la monomanie de toujours écrire ses réflexions sur les marges des livres qu’il lisait.

Un jour, en 1824, il se trouvait en soirée à côté d’un gentilhomme russe qui lui paraissait peu au courant de notre littérature. Ravi d’étaler son érudition, notre académicien lui promit de lui adresser ses ouvrages le lendemain. Ce furent les OEuvres de Molière avec son commentaire, qu’il fit porter au domicile du noble russe.

Quelques jours après, il reçut la lettre suivante :

Monsieur Molière,

Je vous remercie de l’envoi de vos œuvres. Je suis honteux d’avouer que je ne les connaissais pas : elles sont admirables. Il n’y a jamais eu dans l’univers de comédies qui aient égalé les vôtres. Quel comique ! Quelle franche gaieté ! Quelle connaissance du cœur humain ! Quelle profondeur dans les caractères ! Je ne cesse de lire et de relire vos Femmes savantes, votre Ecole des femmes, votre Amphitryon et vos ballets même, quoique je ne les aie jamais vu danser à l’Opéra.

Maintenant, permettez-moi de vous faire une petite observation avec tout le respect que je dois à votre beau talent. Pourquoi avez-vous permis à un M. Auger d’expliquer avec ses notes des passages clairs comme le jour, et de relever des beautés que tout le monde apercevait bien sans lui ? Ces notes m’offusquent la vue, quand je lis vos vers; elles me gênent et me forcent, pour ainsi dire à chaque page, d’abandonner une de vos beautés pour une platitude, ce qui nuit à l’effet de l’ensemble. S’il m’était permis de vous donner un conseil, je vous engagerais à supprimer dans votre seconde édition ces notes parasites qui arrêtent à chaque instant le lecteur et glacent son enthousiasme.

Agréez, etc.

Romaszof.

Cette réponse fit la joie de tous les salons de l’époque.

« Almanach de France et du Musée des familles. »  Paris, 1884.