Bourgogne

Expertise

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vins

On affirme qu’il n’y a qu’une catégorie d’experts qui ne se soient jamais trompés : les experts en dégustation. Rien ne pourrait leur faire donner une appréciation fausse et erronée. Je veux vous en donner la preuve par cette anecdote.

Un expert dégustateur en Bourgogne en entrant dans une cave, glisse et se fend le crâne. On accourt, on s’empresse autour de lui et comme il n’y a pas d’eau sous la main pour laver sa blessure, un tonnelier la baigne dans une sapine remplie de vin tiré à la première barrique venue. 

Le blessé ouvrant un œil mourant et faisant claquer sa langue au palais, murmure alors avec effort: « Pommard 1800, bonne cuvée ! » puis il referme l’œil, se raidit et rend l’âme. 

Voilà ce qui s’appelle un expert. Cette mort, dans son genre, est aussi belle que celle du soldat de Marathon.

« La Joie de la maison. » Paris, 1895.

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Les moissons joyeuses

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De nos jours les moissons sont bientôt faites. Le progrès a simplifié les durs travaux d’antan, mais, hélas ! il a supprime les riantes coutumes champêtres dont la simplicité ne manquait, ma foi, ni de grandeur ni de poésie. 

Dans certaines contrées de la France, les moissons se passent aujourd’hui sans faste ni solennités. A peine certains coins, dont les blés sont renommés, ont-ils conservé quelques anciens usages qui décorent d’un ton discret de gaieté cette période de la belle saison qui enrichit généralement plus d’un propriétaire.

Il n’en était pas de même, autrefois. Je me souviens, tout enfant, d’avoir entendu « narrer » des réjouissances qui précédaient et suivaient les premiers et les derniers jours de la Moisson. Je passais mes vacances en Bourgogne, dans cette riante Côte-d’Or qui justifie si bien ce nom mirifique que nos aïeux lui avaient octroyé ! A cette époque, ce n’était déjà plus la grande solennité du siècle dernier, mais c’était tout de même quelque chose de moins banal… de moins « sec » qu’aujourd’hui. 

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Les Moissons, c’étaient les plus beaux jours de l’année, les plus joyeux, les plus rémunérateurs. En Côte-d’Or, dès la huitaine qui précédait le début des travaux, on préparait les réjouissances, on escomptait les jours de joie. Le dimanche « d’avant » le commencement des coupes, le patron des champs réunissait à sa table tous les ouvriers qui allaient, pour lui, couper les blés. C’était une joyeuse journée où la table craquait sous l’amoncellement des victuailles et les bouteilles de vins vieux. Cette agape se désignait de cette expression locale :  « Planter les épines » où, encore, « Boire les vins ». 

La dernière voiture de blé qui rentrait à la ferme, les moissons achevées, donnait prétexte à une nouvelle réjouissance qui surpassait encore la première en abondance et en allégresse. Ce repas fastueux s’appelait la « poêlée » ou, dans les campagnes plus « distinguées »… la « pêlée ». 

Bien souvent les moissonneurs, pour être sûrs que ce festin ne leur serait pas supprimé, arrêtaient la dernière charrette de blé à la porte de la ferme et se couchaient sur le sol devant la voiture. 

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On ne la rentrait pas tant que le maître des champs n’avait pas fait apporter aux moissonneurs les paniers de victuailles et les bouteilles de vin que, d’après la coutume, ils étaient en droit d’exiger. Si les paniers étaient copieusement garnis, les moissonneurs, pour glorifier la récolte, dételaient l’attelage de la voiture, se mettaient à sa place et rentraient triomphalement la charrette dans la grange, en chantant de vieux airs du pays. 

Puis on goinfrait, on se divertissait en refrains accompagnés des sons d’accordéon ou de violon et on terminait le repas de midi (bien souvent la nuit venue !) dans une sauterie champêtre dont les patrons devaient faire les honneurs et… les frais dans d’innombrables polkas ou mazurkas à la mode locale. 

« Almanach des coopérateurs. » 1935.
Peintures : Julien Dupré. Amédée Guerard.

Un cabaret de campagne au grand siècle

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Au dix-septième siècle, Auteuil, dont les derniers jardins disparaissent pour faire place à des maisons de rapport, était un calme lieu de villégiature, avec des vignes, des prés, des chaumières, des bois, et le village comptait à peine cinq cents habitants.

Boileau, qui a célébré son jardin et son jardinier d’Auteuil dans une épître bien connue, pratiquait largement l’hospitalité. Il attira Racine et Molière dans cette tranquille retraite. C’est à Auteuil que racine composa ses joyeux Plaideurs, et la légende prétend qu’il en écrivit plusieurs scènes au sein de festins qui se prolongeaient pendant une bonne partie de la journée, sous les tonnelles du cabaret du Mouton Blanc, rue d’Auteuil. Une enseigne de restaurant en rappelle encore le souvenir aujourd’hui. Souvenir qui se mêle à celui de nos plus belles gloires littéraires.

Tous les grands écrivains, ainsi que leurs amis, quittaient à Auteuil les soucis de la grand’ville. Ils devaient accrocher aux patères du Mouton Blanc les majestueuses perruques qui leur donnaient un air si imposant.

Il y avait bien à Auteuil une source d’eau minérale, qui coulait dans le village, et qui passait pour avoir des propriétés ferrugineuses. On la recommandait pour soigner l’anémie et les défaillances du foie. Il existe même un ouvrage, vieux de plusieurs siècles, rédigé par Pierre-Habert Escuyer, « médecin ordinaire de Monseigneur, frère unique du Roy », qui s’intitule Récit véritable des vertus et propriétés des eaux minérales d’Auteuil.

Mais ce n’est pas pour boire de l’eau ferrugineuse que Boileau et ses compagnons venaient à Auteuil. D’ailleurs, on ne servait pas d’eau au Mouton Blanc, et ils pratiquaient plutôt une cure de ce petit vin guilleret dont les contemporains disent tant de bien et que produisaient les coteaux qui descendent vers la Seine. Ils poussaient même parfois l’amour du vin d’Auteuil assez loin. Mais cela n’était pas trop mal vu à cette époque, et le médecin Fagon n’avait-il pas guéri Louis XIV par une cure de Bourgogne ?

Bref, un beau soir où la dose de reginglard avait peut-être été exagérée (mais on était en pleine canicule et c’était déjà une circonstance atténuante) après quelques discussions philosophiques et littéraires qui les avaient encore altérés, ces bons vivants décidèrent soudain, dans un de ces accès de mélancolie qui naissent au milieu des plaisirs les plus exubérants, que la vie était une bien piètre aventure et que mieux valait en finir tout de suite avec cette marâtre. Et, d’un bel enthousiasme, ils se levèrent pour courir jusqu’à la Seine.

Mais Molière, qui souffrait déjà de la maladie qui devait l’emporter et qui, ce soir-là, n’avait bu que du lait, démontra à ses amis qu’un si noble exploit ne pouvait s’accomplir nuitamment, mais en plein midi, devant un grand concours de peuple.

On écouta le sage Molière. On remit au lendemain cette action si valeureuse et l’on alla se coucher, après une dernière rasade. Inutile d’ajouter que ces désespérés se réveillèrent la tête un peu lourde et un peu honteux de leur stupide projet…

« Le Pêle-mêle : journal humoristique hebdomadaire. » Gaston Derys, Paris, 1930.
Illustration : « Un Cabaret à Bouxwiller. »  Marchal, 1876.