Brillat-Savarin

Mort d’un grand meurtrier 

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auguste-chevrolat
Au milieu du bruit des meurtres dont la chronique retentit chaque jour, s’est éteint doucement un vieillard de quatre-vingt-six ans, qui n’employa sa longue existence qu’à tuer sans cesse, qu’à tuer toujours. En chiffrant à cent mille le nombre de ses victimes, on resterait certainement au-dessous de la vérité. 

Quel est donc ce sinistre vieillard ? va-t-on s’écrier. Comment se fait-il que, sans encombrement, il ait pu poursuivre, pendant près d’un siècle, le cours de ses funèbres exploits ? La réponse est simple : Auguste Chevrolat, dont il est ici question, était un entomologiste, et il s’est borné à tuer des insectes, créatures de Dieu que les lois humaines n’ont pas encore songé à protéger. 

Tout le monde sait ce qu’est un entomologiste : en général, c’est un bon bourgeois, à mœurs paisibles et douces, qui passe son temps à courir les guérets et les bois, à soulever les pierres, à taper sur les haies avec une canne et à recueillir ce qui tombe dans un parapluie renversé, à inspecter les cadavres des chiens, des chats, des rats et des taupes, à fouiller les excréments des animaux, toutes besognes plus ou moins agréables, qu’il accomplit avec conscience, et qui lui permettent de recueillir un grand nombre d’insectes qu’il fourre au fur et à mesure dans des flacons asphyxiants. Puis, rentré chez lui, il passe en revue ses richesses. Il embroche avec de longues épingles les insectes capturés, les étudie à la loupe et détermine leurs noms en compulsant de volumineux bouquins écrits en latin dont la barbarie égale la cuisine. 

Les insectes, une fois déterminés, prennent place dans les cartons de la collection et sont accompagnés d’étiquettes portant, en écriture moulée, les noms de famille, de genre, d’espèce, etc. 

Chevrolat était plus qu’un vulgaire collectionneur. Il s’était surtout adonné à la partie scientifique de l’entomologie. Dès sa jeunesse, faisant sa spécialité des coléoptères, il devint l’élève et l’émule du général Dejean. Ce dernier, vaillant soldat du premier Empire, fut, sans contredit, le plus grand des coléoptéristes. Sa passion pour les bêtes à élytres fut si grande qu’il lui arriva souvent, sur le champ de bataille, de cueillir au passage plus d’un bousier égaré au milieu des balles et des boulets. Dejean publia en 1837 le catalogue de sa collection, respectable volume in-80 de 500 pages. A sa mort, le British Museum acquit sa collection pour le prix fabuleux de cent mille francs. 

Chevrolat continua la digne tradition de son maître. Le nombre des insectes dont il a fait la description est immense. Beaucoup de coléoptères portent son nom, de telle sorte qu’on peut dire que, si les ailes des insectes sont pareilles à celles de la renommée, aucun nom ne sera plus souvent répété par les générations futures. Il a aussi réuni de magnifiques collections. Pour en donner idée, il suffit de dire qu’il vendit, aux Anglais, une seule famille, celle des chrysomèles, pour la jolie somme de 20,000 francs. La collection la plus remarquable qu’il laisse est celle des charançons du monde entier. Elle est certainement unique et comprend plus de 30,000 espèces. 

Quand on vendra toutes les « collections Chevrolat », l’hôtel des commissaires-priseurs retentira de formidables enchères. 

Nous avons eu l’occasion de faire la connaissance du savant entomologiste. C’était un homme excellent, qui ne pouvait qu’être aimé de tous ceux qui l’approchaient. Les jeunes naturalistes (la jeunesse ne respecte rien) le surnommaient le père Chocolat. La bonté et la douceur du bonhomme n’y contredisaient pas. 

Il habitait, rue Fontaine-Saint-Georges, un modeste entre-sol dont toutes les pièces étaient tapissées de bas en haut de cartons d’insectes. Le cabinet de travail renfermait les charançons. La salle à manger, les carabes. La chambre à coucher, les longicornes. Cela ne sentait pas trop mauvais, seule, l’odeur de l’acide phénique, mélangée à celle du   cyanure de potassium, vous saisissait à la gorge. 

Notre savant était un ancien fonctionnaire de l’Hôtel de ville de Paris, et l’amour des insectes lui fit un peu de tort pour sa carrière. Il n’éprouva jamais le besoin de se marier. « Je vous avoue, nous dit-il un jour, qu’au milieu des milliers d’insectes qui m’entourent, je ne me suis jamais senti seul. » 

Il était parent de Brillat-Savarin. Etrange rencontre que celle de ces deux noms, oracles tous deux pour l’embrochage, l’un des chapons, l’autre des insectes !

« Almanach de France et du Musée des familles. »  Société nationale pour l’émancipation intellectuelle. Paris, 1886.

Le sanglier du mardi gras

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Rosa-Bonheur

Jadis, au pays du Morvan, existait un curieux usage. Le mardi gras, les chasseurs de cette contrée giboyeuse avaient l’habitude de festoyer d’un jeune sanglier, énergiquement accommodé en l’honneur du carnaval. Mais, avant de réduire la « bête noire » en jambon, en boudins, en côtelettes et de servir triomphalement la hure arrosée de vieux bourgogne, il était procédé, en pompe joyeuse, à la plus originale et à la plus pittoresque des processions.

Sur une charrette enguirlandée de verdure que traînait un âne orné de grelots et de rubans, on disposait le cadavre du sanglier dans l’aimable posture d’un personnage qui est à table. On avait d’abord lavé les soies, débarbouillé le groin et poli les défenses. Au cou du sanglier pendait une large serviette blanche. A ses pattes de devant, allongées comme des bras, étaient fixés une fourchette et un verre. Une couronne en feuillage épineux de houx (symbole de l’humeur grincheuse du « prince des forêts ») entourait son front farouche.

Dans cet accoutrement carnavalesque, on promenait la bête noire à travers le village, aux sons des fifres et des cornemuses. Des masques dansants égayaient le cortège. Et, de porte en porte, la charrette, que l’âne traînait fièrement en faisant sonner ses grelots, recevait l’offrande gastronomique des habitants : du beurre, du vin, des miches, des œufs, du lard, du jambon. Le soir, sur la place publique, à la lueur des torches, on vidait la charrette de tous les dons culinaires qui étaient distribués aux pauvres du pays.

Après ce charitable et joyeux pèlerinage, on s’occupait soigneusement du sanglier, qu’on préparait avec art pour le banquet des chasseurs, auquel, selon la traditionnelle courtoisie de nos pères, les dames assistaient : la hure à la plus belle, le jambon au plus vaillant.

Pourquoi ce curieux usage ? Peut-être avait-on choisi ce jour de bombance pour célébrer l’heureux trépas du sanglier, ce grand destructeur des récoltes et ce fléau des champs. Quant à la chair indigeste et fade du sanglier ce n’est pas, à vrai dire, un morceau de prince.

Le marquis de Cussy, plus pratique et plus expert que Brillat-Savarin, déclarait qu’elle doit « se repentir » au moins quinze jours dans la plus énergique et la plus aromatisée des marinades. A notre avis, un marcassin d’un an peut, seul, distraire une fourchette curieuse et blasée, et, encore, il serait téméraire d’accommoder son jambon à l’allemande, c’est-à-dire aux cerises noires et aux confitures d’abricot.

Vieilles coutumes, charmants usages, douces légendes, tout cela a disparu à l’horizon des passés sans retour, comme le sanglier lui-même tend, chaque jour, à disparaître. Dans un demi-siècle, peut-être, ce gibier farouche ne sera plus qu’un souvenir gastronomique, exhalant des senteurs imaginaires dans la « Cuisinière bourgeoise ».

« La Revue limousine : revue régionale. » Fulbert-Dumonteil, Limoges, 1927.
Illustration : Rosa Bonheur.

Quand est-ce qu’on mange ?

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Jan Steen, 1674.
Jan Steen, 1674.

La Revue internationale, de Florence, vient de consacrer un article curieux à la gourmandise. Après avoir rappelé quelques exemples classiques de gloutonnerie et analysé la part qu’il faut faire aux fonctions digestives dans la criminalité générale, l’auteur de cet article note l’influence de l’alimentation sur la santé physique et intellectuelle des individus.

Pour se convaincre de la puissance de celte action, nous dit-il, il suffit de comparer les pays où l’on tient compte des principes physiologiques et ceux qui sont restés fidèles à l’hygiène du Moyen Age. Mais, quoique la durée moyenne de la vie ait augmenté notablement depuis la Réforme, et surtout depuis la Révolution française, elle n’est encore, selon M. Berthelot, que de vingt-neuf ans pour les femmes, et de vingt-quatre ans pour les hommes. Or, si l’on en croit Flourens, la durée normale de la vie humaine est d’un siècle.

« Peu d’hommes, il est vrai, dit Flourens, arrivent à ce terme… Mais aussi combien d’hommes font-ils ce qu’il faudrait faire pour y arriver ?… L’homme ne meurt pas, il se tue. »

Le manque de sobriété est, si l’on en croit l’éminent physiologiste, une des principales causes qui nous font descendre au tombeau ayant le terme fixé par la nature, qui, dit Buffon, mesure « la durée totale de la vie par celle du temps de l’accroissement ». Flourens justifie par de nombreux exemples un principe qui ne parait pas contestable.

Ces considérations ont donné naissance à la Macrobiotique, ou art de, prolonger la vie par l’observation des lois de l’hygiène : on a sous ce titre un ouvrage du docteur Hufeland, justement célèbre en Allemagne et assez estimé à l’étranger pour que la France seule en ait publié deux traductions.

Hufeland insiste particulièrement, dans sa Macrobiotique, sur les dangers de l’ivrognerie et de la gourmandise. Pour lui, la seconde, quoique moins odieuse, n’est guère moins redoutable que la première. On ne saurait croire, dit-il, jusqu’à quel point est nécessaire, pour la durée de la vie, la santé parfaite de l’estomac, ce roi des organes du corps animal; santé compromise avec légèreté par les excès de table. Le mot « excès » n’a pas ici le sens qu’on lui donne ordinairement. La plupart des hommes mangent beaucoup plus que ne le commande la nature, une éducation contraire à fous les principes hygiéniques leur ayant  donné de déplorables habitudes de gloutonnerie.

La même insouciance se montre dans le choix des boissons et des aliments. Au lieu de songer à ce qu’exigent la constitution, le climat, le genre d’occupations; on se préoccupe uniquement de ce qui plaît au goût. Hufeland est bien loin d’accepter la spirituelle apologie que fait Brillat-Savarin de l’art des cuisiniers. « Nous n’avons pas, dit-il, d’ennemi plus redoutable. » Sans se contenter de cette assertion, il la justifie par des preuves.

Hufeland cite l’exemple du Vénitien Cornaro, qui réalisa des merveilles à l’aide de la sobriété. Cornaro a écrit, à quatre-vingt-trois ans, la relation de son genre de vie. Il atteignit l’âge de cent ans sans connaître « ni les incommodités, ni la maussaderie qui sont le partage ordinaire de la vieillesse ». A l’en croire, son caractère se serait trouvé, comme sa santé, prodigieusement amélioré quand il se décida à prendre uniquement douze onces d’aliments solides et quatorze onces de vin par jour. Naturellement morose, haineux, irascible, ii devint un modèle de patience et de douceur.

Même dans les contrées plus froides que l’Italie du Nord, on a vu des centenaires.se trouver fort bien d’une sobriété presque brahmanique.

En 1792, mourut dans le Holstein un paysan, nommé Stender, dont la principale nourriture était le gruau; il mangeait, mais très rarement, un peu de viande salée; son humeur était aussi pacifique que celle de Cornaro; il atteignit; l’âge de cent trois ans sans avoir jamais été malade.

Dans le même siècle, en 1770, un Tyrolien, le baron Baravicino de Capellis, mourut à l’âge de cent quatre-ans, laissant enceinte sa quatrième femme : ce vieillard se contentait d’oeufs, auxquels il ajoutait de temps en temps un peu de viande rôtie.

Quelques années auparavant, en 1759, s’éteignait en Cornouailles un Anglais qui avait atteint l’âge patriarcal de cent quarante-quatre ans, John Essingham; il n’avait jamais bu de liqueurs fortes dans sa jeunesse, s’était toujours montré fort sobre et ne mangeait de viandes qu’à de rares occasions; jusqu’à l’âge de cent ans, il n’avait jamais été indisposé.

Sans qu’il soit permis de tirer des conclusions de ces faits isolés, on peut affirmer, sans crainte d’être contredit, que ce n’est pas ce qu’on mange, mais ce qu’on digère, qui nourrit.

«  La Revue. » Paris, 1885.

Le dernier dessert

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Brillat-Savarin avait une soeur nommée Pierrette. Elle mourut à quatre-vingt-dix-neuf ans et onze mois, au moment où, assise dans son lit, elle achevait un dîner copieux et criait à tue-tête:

« Je sens que je vais passer… vite… apporte le dessert ! »

Ne badinons pas avec les remèdes

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nature_morteLe chanoine Rolle était buveur, suivant l’usage de ces temps antiques. Il tomba malade, et la première phrase du médecin fut employée à lui interdire tout usage de vin.

Cependant, à la visite suivante, le docteur trouva le patient couché, et devant son lit un corps de délit presque complet, savoir : une table couverte d’une nappe bien blanche, un gobelet de cristal, une bouteille de belle apparence, et une serviette pour s’essuyer les lèvres.

A cette vue il entra dans une violente colère et parlait de se retirer, quand le malheureux chanoine lui cria d’une voix lamentable :

« Ah! docteur, souvenez-vous que, quand vous m’avez défendu de boire, vous ne m’avez pas défendu le plaisir de voir la bouteille. »

Le médecin qui traitait M. de Montlusin de Pont de Veyle fut bien encore plus cruel, car non seulement il interdit l’usage du vin à son malade, mais encore il lui prescrivit de boire de l’eau à grandes doses.

Peu de temps après le départ de l’ordonnateur, madame de Montlusin, jalouse d’appuyer l’ordonnance et de contribuer au retour de la santé de son mari, lui présenta un grand verre d’eau la plus belle et la plus limpide.

Le malade le reçut avec docilité, et se mit à le boire avec résignation ; mais il s’arrêta à la première gorgée, et rendant le vase à sa femme :

« Prenez cela, ma chère, lui dit-il, et gardez-le pour une autre fois : j’ai toujours ouï dire qu’il ne fallait pas badiner avec les remèdes. »

« Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante. »  Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1825.