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Les malandrins de Chicago

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gangsters-chicagoChaque ville a sa petite spécialité gastronomique, architecturale ou pittoresque dont elle est fière : Marseille a sa Canebière, Dijon a sa moutarde, Nice a son Carnaval,  Le Caire a ses âniers, Paris a ses députés, Venise a ses gondoliers… Chicago a ses bandits.

Ils sont réputés dans le monde entier, les bandits de Chicago, et il ne se passe guère de semaine sans que l’univers retentisse du bruit de leurs exploits. Leur effectif s’élève dit-on à 50 000 hommes, dont les meilleurs « professionnels » formant l’élite de la corporation, sont organisés en plusieurs troupes rivales commandées par d’illustres gangsters, Bugs-Moran,_Al Capone et tutti quanti… Ces grandes compagnies qui souvent se livrent entre elles de véritables batailles rangées, image de la guerre civile, possèdent un outillage particulièrement soigné : mitrailleuses, autos blindées, canons, grenades, laboratoires de bombes et de gaz toxiques… Ce qui leur permet -de tenir en échec la police, fort bien armée elle aussi, et très active.

La ville de Chicago est donc le fief incontesté des malandrins et des bootleggers, et c’est là seulement qu’on peut assister à ce fameux et étrange spectacle, unique au monde, connu sous le nom de « Show Up ».gangstersLe Show Up est une exposition de malfaiteurs, que la police organise deux fois par semaine dans ses bureaux, le mercredi soir et le samedi après-midi. On amène là, et on place sur un rang, bien en vue, comme pour un concours de beauté, tous les gens sans aveu arrêtés dans les dernières rafles. Le public est invité à entrer (principalement les citoyens qui ont été victimes ou témoins de vols ou de violences dont les auteurs ont réussi à s’échapper), à examiner les sujets présentés, et s’il y a lieu, à les reconnaître et à dénoncer leurs forfaits.

Cependant, les bandes bien administrées possèdent une caisse de défense contre la justice, de sorte que les malfaiteurs sont pécuniairement soutenus dans leurs procès : on leur donne de bons avocats, on achète des témoins en leur faveur, on essaie de graisser la patte aux juges. De sorte que beaucoup d’entre eux peuvent poursuivre jusqu’au bout leur carrière, tel Al Capone. Celui-ci ayant fait fortune dans la vente illicite des bières et du whisky, aspire maintenant au repos complet et projette d’abandonner son titre et ses fonctions de chef de bande. En outre, il ne veut plus remettre les pieds à Chicago.al-caponeSon intention est de vendre sa propriété de Palm Beach, en Floride, qui fut le théâtre de nombreuses difficultés cadrant mal avec sa dignité de millionnaire, et de faire construire, à 30 milles au nord de Miami, un autre domaine. Sa nouvelle propriété aura une étendue de 1400 ares et sera entourée d’un mur de construction solide d’une hauteur de trois mètres, car, a-t-il dit, « il y a maintenant tellement de malhonnêteté… »

« Ric et Rac : grand hebdomadaire pour tous. » Paris, 1930.

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Le sanglier du mardi gras

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Rosa-Bonheur

Jadis, au pays du Morvan, existait un curieux usage. Le mardi gras, les chasseurs de cette contrée giboyeuse avaient l’habitude de festoyer d’un jeune sanglier, énergiquement accommodé en l’honneur du carnaval. Mais, avant de réduire la « bête noire » en jambon, en boudins, en côtelettes et de servir triomphalement la hure arrosée de vieux bourgogne, il était procédé, en pompe joyeuse, à la plus originale et à la plus pittoresque des processions.

Sur une charrette enguirlandée de verdure que traînait un âne orné de grelots et de rubans, on disposait le cadavre du sanglier dans l’aimable posture d’un personnage qui est à table. On avait d’abord lavé les soies, débarbouillé le groin et poli les défenses. Au cou du sanglier pendait une large serviette blanche. A ses pattes de devant, allongées comme des bras, étaient fixés une fourchette et un verre. Une couronne en feuillage épineux de houx (symbole de l’humeur grincheuse du « prince des forêts ») entourait son front farouche.

Dans cet accoutrement carnavalesque, on promenait la bête noire à travers le village, aux sons des fifres et des cornemuses. Des masques dansants égayaient le cortège. Et, de porte en porte, la charrette, que l’âne traînait fièrement en faisant sonner ses grelots, recevait l’offrande gastronomique des habitants : du beurre, du vin, des miches, des œufs, du lard, du jambon. Le soir, sur la place publique, à la lueur des torches, on vidait la charrette de tous les dons culinaires qui étaient distribués aux pauvres du pays.

Après ce charitable et joyeux pèlerinage, on s’occupait soigneusement du sanglier, qu’on préparait avec art pour le banquet des chasseurs, auquel, selon la traditionnelle courtoisie de nos pères, les dames assistaient : la hure à la plus belle, le jambon au plus vaillant.

Pourquoi ce curieux usage ? Peut-être avait-on choisi ce jour de bombance pour célébrer l’heureux trépas du sanglier, ce grand destructeur des récoltes et ce fléau des champs. Quant à la chair indigeste et fade du sanglier ce n’est pas, à vrai dire, un morceau de prince.

Le marquis de Cussy, plus pratique et plus expert que Brillat-Savarin, déclarait qu’elle doit « se repentir » au moins quinze jours dans la plus énergique et la plus aromatisée des marinades. A notre avis, un marcassin d’un an peut, seul, distraire une fourchette curieuse et blasée, et, encore, il serait téméraire d’accommoder son jambon à l’allemande, c’est-à-dire aux cerises noires et aux confitures d’abricot.

Vieilles coutumes, charmants usages, douces légendes, tout cela a disparu à l’horizon des passés sans retour, comme le sanglier lui-même tend, chaque jour, à disparaître. Dans un demi-siècle, peut-être, ce gibier farouche ne sera plus qu’un souvenir gastronomique, exhalant des senteurs imaginaires dans la « Cuisinière bourgeoise ».

« La Revue limousine : revue régionale. » Fulbert-Dumonteil, Limoges, 1927.
Illustration : Rosa Bonheur.

Pauvre père Carnaval

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 James-Ensor

Dans le pays de Vireux, la jeunesse confectionnait un immense pantin en paille qu’elle affublait d’oripeaux, de vêtements loqueteux aux couleurs criardes et qu’elle fichait à califourchon sur une perche. Elle le promenait ensuite dans tout le village en gémissant :

« Pauvre père Joseph ! Pauvre père Carnaval ! c’est fini ! tu vas mourir ! »

Et quand cette promenade, simulant des funérailles, était terminée, on se dirigeait vers la Meuse. Arrivés sur la berge, les gémissements, les pleurs, les hurlements recommençaient plus abondants, plus attristés. Enfin, lorsqu’on avait loyalement et suffisamment plaint ce pauvre « père Joseph », on le descendait de sa perche, on le brûlait et ses cendres étaient jetées à l’eau.

Dans quelques autres communes, on substituait à ce mannequin un jeune homme en chair et en os que l’on revêtait de foin et de paille et qu’ensuite on conduisait sur la place. Là, on simulait un tribunal qui, séance tenante, jugeait et condamnait à mort ce pauvre Mardi-Gras, représenté par le compère bénévole. On l’adossait ensuite à l’une des maisons de la place, comme un soldat que l’on colle au mur devant le peloton qui va le fusiller, et on tirait sur lui à blanc.

Malheureusement, à Vrigne-aux-Bois, un de ces Mardis-Gras improvisés, nommé Thierry, fut tué par une bourre que, par mégarde, on avait laissée dans le fusil. Quand il tomba, tout le monde applaudit à la manière merveilleuse dont il jouait son rôle. Mais, comme il restait toujours étendu, on courut à lui et on ne releva qu’un cadavre.

Depuis ce triste événement, on a renoncé pour toujours, dans les Ardennes, à ce simulacre d’exécution.

« Mémoires de la Société d’agriculture, commerce, sciences et arts du département de la Marne. » Châlons-sur-Marne, 1910.
Illustration : James Ensor, 1890.

Les crêpes du professeur

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pif-crepes

Je le vois encore rasant les murailles, long, maigre, courbé, vêtu d’une grande redingote noire, un ou plusieurs volumes sous le bras, les yeux toujours fixés en terre. Tel était le vieux professeur Andol.

Il vivait chétivement du produit de cinq ou six leçons. On ne lui connaissait ni parents ni amis. Il n’allait nulle part. Il demeurait seul dans un hôtel garni de la rue du Vieux-Colombier, au cinquième étage.  C’était une existence monotone et froide, placée en dehors de toute joie et même de toute distraction.

Pourtant, il y a un an environ, à l’époque du carnaval, quelques esprits observateurs purent remarquer une agitation inusitée dans les allures du professeur Andol. Lui, qui ne levait jamais le nez dans la rue, on le surprit en arrêt devant plusieurs magasins. Une fois, sur le pont des Arts, il se détourna pour suivre des yeux une femme, et on l’entendit qui murmurait d’un son de voix étouffé :

Ah ! mon Dieu !

J’ai dit que c’était à l’époque du carnaval. Quel rapport pouvait-il y avoir entre le carnaval et le professeur Andol ? Vous allez voir.

Le Lundi-Gras, il entra chez lui, portant mystérieusement un long ustensile enveloppé de papier, que le concierge prit pour une bassinoire.

C’était une poêle.

Puis le lendemain mardi, (Mardi-Gras !) le professeur Andol, dont toutes les habitudes semblaient bouleversées, monta dans sa chambre de meilleure heure que de coutume, avec un grand panier soigneusement recouvert. Il s’enferma à double tour et boucha même le trou de la serrure. Ensuite, allant à sa fenêtre et contemplant dans l’horizon rougeâtre Paris qui s’amusait :

Eh bien ! s’écria-t-il, moi aussi je veux ma part de cette fête ! moi aussi, je veux vivre une heure de cette vie de plaisir ! Vive le Mardi-Gras !

Revenant à son panier, il en retira des provisions qu’il arrangea soigneusement sur la table. Il atteignit un livre dans sa bibliothèque, et lut ceci avec attention :

« Prenez un litre de farine, délayez-le avec six œufs, trois cuillerées d’eau-de-vie, une bonne pincée de sel, de la fleur d’oranger, moitié eau et moitié lait pour l’éclaircir. Allumez un feu clair de menu bois. Faites fondre dans la poêle gros comme une petite noix de saindoux. Versez-y plein une cuillère de votre pâte, étendez-la de façon que le fond de la poêle en soit couvert et très mince. Faites cuire d’un côté, retournez de l’autre. Saupoudrez de sucre blanc, et mangez brûlant. »

Comme c’est compliqué, dit le vieux professeur. Enfin, je l’ai mis dans ma tête, j’ai besoin de rappeler à moi quelques-unes de mes premières sensations. Vive le Mardi-Gras, et faisons des crêpes !

Des crêpes! c’étaient des crêpes, en effet, que se préparait à faire le professeur Andol.

Accroupi devant la cheminée, il allumait le feu.

Il y a juste quarante-huit ans, jour pour jour, que je me trouvais dans la même position. C’était chez ma tante Juliette. J’étais entouré d’une dizaine de demoiselles, plus enjouées les unes que les autres. Quels éclats de rire argentin !

Quelles folies !

Le vieux savant avait jeté un peu de pâte dans la poêle, mais le feu ne flambait pas,  mais sa main tremblait. Vint le moment où il s’agit de faire sauter la crêpe pour la retourner.

Ah ! que Suzanne s’entendait à ce jeu ! pensa-t-il. Combien de grâce et d’aisance elle y mettait !… Moi, j’ai toujours été gauche…

En effet, la crêpe ne se détachait pas. La crêpe semblait vouloir demeurer vissée à la poêle. 

— A une autre ! dit-il.

Il s’obstinait, et ses yeux lançaient de singuliers éclairs sous ses sourcils gris.

C’était Jeanne que je préférais… oui la petite Jeanne, celle qui avait la robe bleue. Ce soir-là, elle me tira par les cheveux et me renversa. J’étais tout rouge, mais ce n’était pas de colère. On dirait que cette crêpe se présente mieux. Essayons !

Et, d’un coup de poignet de la main gauche, de la poêle il envoya la crêpe dans la cheminée, d’où elle retomba, noire de suie, dans le feu.

Le vieux professeur demeura penaud.

Allons, je ne suis plus bon à rien, dit-il en lâchant la poêle; il faut y renoncer. Il n’y a plus de Mardi-Gras pour moi !

Et il resta longtemps immobile et rêveur, assis devant le feu, dont il suivait les derniers grésillements.

Qu’est-ce que vous faites donc dans votre chambre ? cria tout à coup un de ses voisins en frappant à la cloison. Cela sent une drôle d’odeur. on dirait des crêpes.

Des crêpes… quelle idée ! répondit le professeur Andol, qui alla chercher son pot à eau pour achever d’éteindre le feu.

Charles Monselet.  « L’Almanach gourmand. »  Paris, 1867.