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Origine de l’entremets

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repas-médievalLes savants sont à la recherche des étymologies, comme les parasites sont à la recherche des dîners. Nous qui ne sommes pas des maîtres ès-sciences, mais bien des viveurs  émérites, nous nous mettons à la piste de l’origine des choses qui rentrent dans notre spécialité. 

Nous lisons dans le Dictionnaire de l’Académie que « Entremets » se dit proprement de ce qui se sert sur la table après le rôti et avant le fruit. Certes, voilà une définition aussi claire que l’apocalypse de Saint-Jean ! Que ne donnait-on cet article à faire aux derniers marmitons en veste, ils s’en seraient mieux tirés que les quarante en habits brodés. 

Marie-Antoine Carême, l’illustre auteur du Cuisinier parisien, ne dit mot de l’origine ni des progrès de l’entremets, depuis la renaissance, dans les fastes de la table. 

En 1514, Marie d’Angleterre, reine du beau royaume de France, et femme de Louis XII, le père du peuple, fit son entrée dans la bonne ville de Paris. Maître Jean Boulart, prévôt des marchands, voulant recevoir dignement la jeune épouse du vieux roi, lui fit une superbe harangue qui ne dura que trente-cinq minutes, et la conduisit ensuite dans la grande salle du Palais où un magnifique festin était préparé sur la table de marbre. 

Cette salle était tendue de grandes et riches tapisseries historiées et armoriées. Autour de chaque pilier, de nombreux dressoirs étincelaient de vaisselle d’or et d’argent. 

L’abondance des viandes et des vins provoqua l’admiration des hauts et puissants seigneurs des deux nations. 

C’étaient les « noces de Gamache » servies par des écuyers-tranchants et des maître-queux !

Un historien du Moyen Âge dit que les illustres convives faisaient chère-lie aux sons des trompettes (le cornet à piston n’était pas inventé), et que un chacun semblait être en petit paradis. 

On apporta, pour la première fois, sur la table de la reine plusieurs entremets qui, selon toute probabilité, ne se mangeaient pas, et servaient seulement à décorer le banquet royal. On voyait (toujours au dire du vieux chroniqueur) un phénix , lequel se battoit de ses ailes et allumoit le feu pour se brusler; un Saint-Georges à cheval qui conduisoit Jehanne la Pucelle; un porc-espic et un léopard soutenant l’escu de France, etc. 

Comme la ville de Paris faisait de riches présents à chaque entrée royale, il est présumable que ces entremets en orfèvrerie, ornés de pierres précieuses, étaient le produit de la munificence de la grande cité. 

Les entremets d’autrefois étaient ce que sont aujourd’hui nos surtouts au milieu de la table. 

L’entremets moderne est moins somptueux et plus substantiel. Nous aimons le positif. Est-ce un progrès ? Nos yeux disent : Non. Nos palais disent : Oui. 

Garçon, servez les artichauts à la barigoule !

Justin Cabassol. «  La Gastronomie : revue de l’art culinaire ancien et moderne. » Paris, 1839.

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Cuisine et littérature

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henri-gerbault

Voici le menu qui fut servi à un banquet de l’Association des Maîtres d’hôtels, gérants et directeurs des Associations hôtelières.

Consommé à l’Eventail
Conque d’abondance de Neptune
Veloutine d’Amphytrite
Noix Parmentière
Prodigalités nemrodiques
Ambroisie périgourdine
Béatiles du Vert-Galant
Soleils de blancs de chapons
sur mousseline capitole
Rochers neigeux de Beaumont

Qu’est-ce que vous dites de ce salmigondis culino-littéraire ?

Que je félicite mon confrère Paul Reboux de s’élever contre ce qu’il appelle un « galimatias de mots prétentieux, épanouis dans une vaniteuse stupidité de fanfreluche verbale »!

Que les cuisiniers nous fassent de la bonne cuisine puisque c’est leur métier, mais qu’ils prient les maîtres d’hôtels de ne point faire de littérature, car ce n’est pas leur « rayon ». D’abord c’est très bête, ces noms dont on décore les plus simples choses de cuisine. Ensuite c’est humiliant pour les clients.

Il vous est certainement arrivé dans un grand restaurant de réfléchir pendant trois bonnes minutes sur une de ces énigmes et, finalement, d’appeler le maître d’hôtel pour lui demander : « Dites donc, qu’est-ce que c’est que ça ? »

Le maître d’hôtel vous a renseigné, maisavec quel air de mépris intérieur !

Il serait si simple d’appeler le bœuf,bœuf; le veau, veau; les carottes, carottes; les haricots, haricots et les pommes de terre, pommes de terre.

On appelle bien la note, la note.

« Almanach des coopérateurs. » 1939
Illustration : Henri Gerbault.

Le rouget sous la cendre

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rouget

Me pardonnera-t-on de laisser un instant de côté les on-dit et les on-fait et de parler cuisine ? Il est vrai qu’il s’agit de cuisine distinguée, délicate, voire artistique. Le rouget sous la cendre ! Il paraît que c’est une merveille imaginée dans un hôtel « esthétique » à Londres. 

Oyez plutôt : je vous en prie, évoquez un instant ce rouget. Qu’il soit bien assaisonné, relevé d’une pointe de romarin et de thym, légèrement oint de belle huile d’olive et couché dans une caisse de papier également huilée. Enfin, imaginez-le accommodé d’une petite sauce où se marient l’échalote finement hachée, le beurre au jus de citron et le vin blanc sec aux trois quarts réduit. Puis mis au four, dans une gaine faite de deux caisses hermétiquement emboîtée, protégée par un papier huilé et enfin recouverte d’une épaisse couche de cendre. Qu’après dix minutes de cuisson la caisse soit retirée et démaillotée, il s’en échappe un fumet divin…

Quelle qu’ait été la vie de ce rouget, une telle fin rachète bien des erreurs. 

Illustration : opalyne.centerblog.net

Le cassoulet de Castelnaudary

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cassoulet

A Castelnaudary, c’est un plat national, et avec raison. Son origine est guerrière et victorieuse. La légende remonte à la guerre de Cent ans.

La légende, qui est aussi de l’histoire, un peu grossie, veut que ce soit à cette époque qu’ait été confectionné, pour la première fois, ce mets dont le renom a, depuis, conquis l’univers entier. Les excursions des Anglais dans la région n’ont pas laissé des traces bien apparentes, mais la tradition populaire en a gardé quelques piquantes histoires. L’une d’entre elles est celle du cassoulet.

Les habitants de Castelnaudary, attaqués, n’avaient que de très vieilles couleuvrines à opposer à l’artillerie dernier modèle des Anglais. Ils durent donc user d’un stratagème pour réduire au silence les canons de l’armée conquérante. Il fallait pour cela faire au moins beaucoup de bruit et y pousser les combattants par un bon repas, puisque, ainsi que l’a dit depuis Napoléon Ier : « C’est par l’estomac que passe le chemin qui mène le plus sûrement au cœur du soldat. »

Sur l’ordre du prévôt de la cité, chaque habitant devait concourir à la dépense commune. On procéda donc comme jadis en avait fait à Sparte, probablement pour le fameux brouet noir, à la confection d’un gigantesque plat commun, à base de haricots à l’étouffée.  Chaque habitant apporta, comme quote-part, tout ce qu’il put. Celui-ci s’en  vint avec des viandes diverses, un autre avec des confits, celui-ci dépendit ses derniers saucissons et un autre fournit le poivre et les épices, qui étaient fort chers à cette époque.

Ainsi fut fabriqué le premier cassoulet, dont les Castelnaudariens gardent jalousement et patriotiquement la recette.

« Almanach des coopérateurs. » Limoges, 1929.

La soupe à la jambe de bois

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soupe

Il nous faut remonter à une centaine d’années pour trouver l’inventeur de cette soupe fameuse.

Il s’appelait Grimod de La Reynière, était grand gastronome et plus encore un excentrique frisant parfois la folie. Il devint à Paris un sujet de scandale, aussi sa famille s’en débarrassa-t-elle en le faisant mettre à la Bastille.

Cependant la littérature gastronomique fut enrichie par lui de l’Almanach des gourmands et du Manuel des Amphitryons.

Bien des recettes de cuisine conseillées par Grimod de la Reynière sont encore en honneur, et parmi elles la fameuse « soupe à la jambe de bois », comme il l’avait baptisée. En somme c’est tout simplement le pot-au-feu servi avec un os à moelle !

« Jeunesse : organe de la Section de la jeunesse de la Croix-rouge française. » Paris, 1940.
Peinture : Albin Elger-Lienz.

Les curieuses recettes

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L’art de la cuisine à travers les siècles est certainement une des choses les plus intéressantes que l’on puisse étudier. Depuis l’âge de la pierre jusqu’à nos jours, c’est la seule science, avec celle de la guerre, à laquelle les hommes se soient toujours exercés.

Un livre sur ce sujet est généralement étonnant, mais un dyspepsique moderne ne devrait pas s’approcher à moins d’un mètre d’un ouvrage de ce genre. Les noms seuls des mets, l’énoncé des méthodes culinaires suffiraient à lui donner des crampes d’estomac !

Nous savons qu’au début de l’âge du fer, un quartier de mouton étant placé dans un récipient plein d’eau bouillante, le point d’ébullition était maintenu par l’addition continuelle de cailloux de silex chauffés au rouge. Par la même méthode, les oeufs durs étaient préparés en dix à quinze minutes. Tout cela n’est pas mal. Nous avons, par contre, des détails assez terribles sur la  cuisine du Moyen Age.

On avait oublié alors les recettes compliquées des Romains. On n’avait pas d’autres légumes que des navets, des poireaux et des choux. On mangeait  une sorte de tarte où la farine s’unissait au vin, et, pour susciter le courage chez les convives, on y mêlait les cervelles de quatre moineaux mâles. « Le vin, dit un contemporain, était épais, graisseux, rance et avait un goût de poix ». On y ajoutait parfois de l’eau de mer.

Quelle époque redoutable !

« L’Impartial. » Djidjelli, 1931.

Les chaussures du soldat

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Grâce à l’initiative de M. Bontou, il y aura bientôt, dans les régiments, des chefs capables de faire la cuisine aussi bien que chez les millionnaires. Cela est bien facile quand on y réfléchit, puisque la troupe doit avoir toujours de la viande de première qualité.

M. Lucien Klotz propose une nouvelle mesure, d’une utilité encore plus grande, c’est que l’on professe, dans chaque régiment, un cours de cordonnerie qui permette aux hommes de réparer eux-mêmes leurs chaussures en cours de route. On mettrait, dans le sac, de quoi remplacer tige et semelles, et chacun pourrait retaper ses godillots déchirés, soit par les cailloux, soit par les ronces.

Rappelons que Napoléon Ier a dit que c’était avec les jambes de ses soldats qu’il avait fait la guerre.

« Le Journal du dimanche : gazette hebdomadaire. »  Paris, 1905.