culinaire

Truffes à la purée d’ortolans

Publié le Mis à jour le

louis-xviii-orson-wellesLouis XVIII fut non-seulement un grand législateur, mais encore un gastronome consommé. Ses connaissances dans l’art culinaire , son appétit immense, égalaient sa science profonde du régime représentatif, et s’il a des droits à la reconnaissance des citoyens français, son nom doit aussi être béni par les ventrus de toutes les nations. L’estomac serait-il donc plus ingrat que le coeur ? et lorsque tout redit la gloire de l’auteur de la Charte, aurait-on déjà oublié l’immortel inventeur des truffes à la purée d’ortolans ? 

Oui, c’est à ce royal gourmand, c’est à ses sublimes méditations de gastronomie transcendante, que nous devons ce mets divin, ce chef-d’oeuvre inimitable de la poétique culinaire. Voir Naples, et puis mourir ! dit un Italien. Manger des truffes à la purée  d’ortolans, et puis mourir ! dirait M. Piet; oui, mourir !… Trop fortuné duc d’Escars ! tu as connu ce bonheur…. tu as savouré religieusement le fruit délicieux des savantes élucubrations de l’auguste cuisinier. Tu es passé d’un plat de truffes à l’éternité ! Venez, profanes, venez avec nous, jeter quelques fleurs sur la tombe du héros, et écouter l’histoire édifiante du plus beau fait d’armes et du plus beau trépas de la gastronomie moderne ! 

Heureux possesseur de la confiance de son maître, M. le duc d’Escars , premier maître d’hôtel, connaissait seul secret de cette sublime truffe à la purée d’ortolans, qui fera passer à la postérité le nom de son auteur. 

Lorsque l’illustre inventeur voulait se régaler de son mets favori, il faisait appeler le premier maître d’hôtel. Tous deux, dans le silence du cabinet, dans le recueillement de la méditation, troquaient l’hermine et le brocard contre la veste blanche et le bonnet de coton. La porte était fermée à tous les regards, et le grand mot : « M. le duc d’Escars a travaillé dans le cabinet » paraissait le lendemain imprimé officiellement dans les journaux. Mais là ne se bornait pas la tâche du duc d’Escars : après avoir été aide de cuisine, il devenait convive, et dans l’auguste tête à tête, savourait la moderne ambroisie. 

Un jour, la matinée avait été consacrée à l’admirable travail : le succès passa toute espérance : le plat de truffes à la purée d’ortolans était immense, savoureux, embaumant. Les deux illustres gourmands prennent place à un petit couvert, et le plat entier (et il eût suffi à vingt personnes) fut mangé avec art, méthode, raffinement. Cependant, comme les plus belles choses ont aussi un terme, il fallut se soulever de table. Le duc d’Escars se retire, et comme Bacchus, vainqueur des Indes, il rentre triomphant dans son appartement.

Bientôt, dans le vaste château, chacun dort sur les deux oreilles, même ceux qui, dit-on, ne dorment jamais : mais grand Dieu ! quel triste retour des choses d’ici-bas ! le maître d’hôtel  se réveille en sursaut. Il sonne, on accourt. Les médecins lui prodiguent les soins les plus empressés. Le mal fait d’effrayants progrès, il ne laisse bientôt plus d’espoir : le duc voit son état : il songe encore à l’excellent mets qui causera sa mort, et, dans sa reconnaissance et son effroi, il ordonne que l’on se hâte de voler chez son amphitryon, qui, peut-être, court un égal danger…. Il dormait du sommeil de l’innocence et de la digestion !… M. le duc d’Escars est mort !… 

Altéré à cette nouvelle, l’inventeur de la truffe à la purée réfléchit sur la fragilité des choses d’ici-bas, donne un soupir à la mémoire de son fidèle serviteur, puis se laissant aller à un petit mouvement d’orgueil, bien excusable dans une telle circonstance, il s’écrie: 

« J’avais raison de le dire, mon estomac vaut mieux que le sien ! »

a (29)

« Journal des gourmands. » 1830.
Illustration : Orson Welles dans « Waterloo » film de Sergueï Bondartchouk. 1970.

Publicités

Louis XIV gastronome

Publié le Mis à jour le

repas-louis-XIV

Louis XIV n’était pas seulement un grand roi, mais bien mieux que cela, un grand gastronome, c’est-à-dire un rude mangeur, plus glouton peut-être que délicat, avouons-le sans flatterie.

Ceci n’est pas moins historique que ses amours avec Mmes de La Vallière, de Montespan, de Soubise, de Monaco, de Fontange et de Maintenon… le héros de Rabelais en eût été jaloux. Aussi le grand couvert était-il extrêmement rare à Versailles ! Pour se livrer sans scrupule à son royal appétit, Louis XIV dînait la plupart du temps seul, dans sa chambre, sur une table carrée, vis-à-vis de la fenêtre. Il ordonnait le matin un très petit couvert, composé toujours d’un grand nombre de plats et de trois services, sans le fruit. Il y avait d’ordinaire beaucoup de monde pendant le dîner : tous restaient debout, selon l’étiquette, à laquelle se conformaient respectueusement Monsieur, Monseigneur, et les Princes du sang. 

Le Roi gardait le silence et employait bien son temps : souvent, en un repas, il mangeait quatre assiettes de soupes de diverses sortes, un faisan tout entier, une perdrix, deux salades, du mouton au jus et à l’ail, deux fortes tranches de jambon, des pâtisseries, des fruits et des confitures. J’espère que voilà un grand roi, un roi qui mangeait et digérait noblement ! Par exemple, il ne buvait que du vin trempé d’eau, et avec sobriété. Le grand chambellan, ou, à son défaut, le premier gentilhomme de la chambre, servait le Roi qui faisait en mangeant un bruit fort peu harmonieux avec la langue et les dents. Son plus grand régal était des œufs durs. 

Louis XIV avait, comme on sait, une rigidité, une manie d’étiquette qui descendait aux choses les plus minutieuses, et soumettait la cour à un brillant esclavage. On rapporte même à ce sujet plusieurs traits qui ne s’accordent pas parfaitement avec cette douceur et cette royale politesse dont parlent ses historiographes officiels. 

Au sortir d’un grand couvert à Marly, le Roi aperçut un valet qui, en desservant , dérobait furtivement un ravissant biscuit et le glissait dans sa poche. Au même moment, on lui présentait sa canne et son chapeau. Mais, à la vue de ce larcin, il ne put contenir sa colère, et, en présence des dames et des gentilshommes qu’il poussa de droite et de gauche pour s’ouvrir un passage, il se précipita sur le voleur gourmand, l’injuria, le frappa, et, d’un bras nerveux , lui brisa son bâton sur les épaules. 

— Ce n’était qu’un roseau, dit-il, en forme d’excuse.  

Le plaisant de l’aventure, c’est que le Roi, qui avait les juremens en horreur, au point de les punir sévèrement chez les autres, s’oublia tellement en cette circonstance qu’il en proféra de toutes les couleurs. 

Son appétit si généreux et si magnifique redoublait encore en voyage. Son carrosse était toujours parfaitement garni, bourré de viandes, de fruits et de pâtisseries : à chaque instant, il excitait ses compagnes de voyage à faire honneur à ses provisions et prêchait d’exemple. Celles qui n’avaient pas faim, ou qui mangeaient du bout des lèvres, encouraient bientôt sa disgrâce et souvent des paroles très aigres. Bon gré, mal gré, il fallait manger et manger avec appétit : Tel est notre bon plaisir, était la devise du roi Louis XIV ! 

Concluons de tout ceci, que le plus heureux, le plus triomphant des rois de la terre est celui qui possède un bon appétit et un excellent estomac ! Que Dieu qui mène le monde, suivant la sublime et profonde expression du chef de la cuisine doctrinaire, M. Guizot, vous les donne ou vous les conserve, ces deux vrais trésors, ô rois cons-ti-tu-ti-on-nels ! 

« La Gastronomie. » Paris, 1839.

La médaille de Brébant

Publié le Mis à jour le

siege-paris

Brébant vient de mourir : rappelons une anecdote sur ce célèbre traiteur qui mérita le nom de « restaurateur des lettres ».

Il les restaura surtout pendant le siège. A une époque où Paris mourait de faim, il trouva moyen de donner bonne chère à quelques hommes de lettres et journalistes habitués de son célèbre restaurant.

Le siège fini, ces gastronomes eurent, chose rare, la reconnaissance du ventre (pardon du vilain mot, mais il est consacré par l’Académie en son dictionnaire) et ils firent graver une médaille sur l’une des faces de laquelle on lisait :

Pendant
le Siège de Paris
quelques personnes ayant
accoutumé de se réunir chez
M. Brébant tous les quinze jours
ne se sont pas une fois aperçues,
qu’elles dînaient dans une ville
de deux millions d’âmes
assiégée

Cela est très flatteur pour le maître d’hôtel, mais peu pour les signataires de cette égoïste déclaration.

Sur le revers de la médaille, figurent les noms des hôtes ordinaires de ces dîners bimensuels :

A PAUL BRÉBANT

Ernest Renan.                    Thurot
P. de Saint-Victor.              J. Bertrand
M. Berthelot.                     Morey
Ch. Blanc.                         E. de Goncourt
Schérer.                             T. Gautier
Dumont.                           A. Hébrard
Nefftzer.                            …………………
Charles Edmond.

En tout quinze convives.

Un jour, l’un d’eux a eu un remords et il a gratté son nom sur la fameuse médaille qui est aujourd’hui au musée Carnavalet. Mais, grattage inutile, ce document désormais historique fait partie des annales culinaires et des annales de l’égoïsme. On ne le détruira plus et il faut que les signataires en prennent leur parti.

Ils ont mis leur nom au bas de cette manifestation de l’individualisme satisfait au milieu des affres d’une grande ville. Ces noms y resteront.

« Gazette littéraire, artistique et bibliographique. »  Paris, 1892.
Illustration : Henri Pille (1844-1897).

Le sanglier du mardi gras

Publié le

Rosa-Bonheur

Jadis, au pays du Morvan, existait un curieux usage. Le mardi gras, les chasseurs de cette contrée giboyeuse avaient l’habitude de festoyer d’un jeune sanglier, énergiquement accommodé en l’honneur du carnaval. Mais, avant de réduire la « bête noire » en jambon, en boudins, en côtelettes et de servir triomphalement la hure arrosée de vieux bourgogne, il était procédé, en pompe joyeuse, à la plus originale et à la plus pittoresque des processions.

Sur une charrette enguirlandée de verdure que traînait un âne orné de grelots et de rubans, on disposait le cadavre du sanglier dans l’aimable posture d’un personnage qui est à table. On avait d’abord lavé les soies, débarbouillé le groin et poli les défenses. Au cou du sanglier pendait une large serviette blanche. A ses pattes de devant, allongées comme des bras, étaient fixés une fourchette et un verre. Une couronne en feuillage épineux de houx (symbole de l’humeur grincheuse du « prince des forêts ») entourait son front farouche.

Dans cet accoutrement carnavalesque, on promenait la bête noire à travers le village, aux sons des fifres et des cornemuses. Des masques dansants égayaient le cortège. Et, de porte en porte, la charrette, que l’âne traînait fièrement en faisant sonner ses grelots, recevait l’offrande gastronomique des habitants : du beurre, du vin, des miches, des œufs, du lard, du jambon. Le soir, sur la place publique, à la lueur des torches, on vidait la charrette de tous les dons culinaires qui étaient distribués aux pauvres du pays.

Après ce charitable et joyeux pèlerinage, on s’occupait soigneusement du sanglier, qu’on préparait avec art pour le banquet des chasseurs, auquel, selon la traditionnelle courtoisie de nos pères, les dames assistaient : la hure à la plus belle, le jambon au plus vaillant.

Pourquoi ce curieux usage ? Peut-être avait-on choisi ce jour de bombance pour célébrer l’heureux trépas du sanglier, ce grand destructeur des récoltes et ce fléau des champs. Quant à la chair indigeste et fade du sanglier ce n’est pas, à vrai dire, un morceau de prince.

Le marquis de Cussy, plus pratique et plus expert que Brillat-Savarin, déclarait qu’elle doit « se repentir » au moins quinze jours dans la plus énergique et la plus aromatisée des marinades. A notre avis, un marcassin d’un an peut, seul, distraire une fourchette curieuse et blasée, et, encore, il serait téméraire d’accommoder son jambon à l’allemande, c’est-à-dire aux cerises noires et aux confitures d’abricot.

Vieilles coutumes, charmants usages, douces légendes, tout cela a disparu à l’horizon des passés sans retour, comme le sanglier lui-même tend, chaque jour, à disparaître. Dans un demi-siècle, peut-être, ce gibier farouche ne sera plus qu’un souvenir gastronomique, exhalant des senteurs imaginaires dans la « Cuisinière bourgeoise ».

« La Revue limousine : revue régionale. » Fulbert-Dumonteil, Limoges, 1927.
Illustration : Rosa Bonheur.