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— C’est étonnant le nombre d’invitations à dîner que je reçois, disait hier Eugène Labiche, depuis que je suis académicien.

Et il ajoute de sa voix la plus douce :

— Je ne savais pas qu’on était nourri !

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Code cérémonial

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La question de savoir à quelle heure on doit arriver pour un dîner est un sujet constant de controverse. Doit-on se présenter à la maison où l’on est convié, à l’heure précise marquée sur la carte d’invitation ou bien y arriver quelque temps avant ?

Nos pères n’auraient pas hésité sur la réponse. Pour eux, c’eût été une inconvenance de se présenter chez un amphitryon juste pour se mettre à table. Il était de rigueur d’arriver un quart-d’heure avant le moment fixe du dîner, afin de présenter ses hommages aux maîtres de céans, de lier connaissance avec les personnes conviées. Je crois que cette règle est toujours la bonne pour les dîners privés.

Pour les repas d’apparat ou les repas officiels, il est loisible de se présenter seulement à l’heure indiquée sur l’invitation, car cette heure est celle à laquelle les maîtresses de céans se tiennent dans le salon à la disposition de leurs hôtes, et le dîner n’est jamais servi qu’un quart-d’heure environ après.

En dehors des questions de politesse, il faut faire en tout cela la part des habitudes de la maison où l’on est invité. Celle-ci n’a pas les mêmes usages que celle-là, et ce qui serait un tort ici, devient une preuve de tact là. En tout cas, il faut toujours se rappeler ce mot très juste d’un grand seigneur anglais : « Ce n’est pas moi qui ai besoin d’exactitude, c’est mon cuisinier. »

Hôtes et amphitryon doivent tenir compte de cette remarque, et se souvenir également qu’un dîner réchauffé ne valut jamais rien

Illustration : Henry Monnier.

Une invitation à dîner de Voltaire

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Voltaire avait souvent d’originales façons d’inviter à dîner. Le 4 juillet 1772, il convia deux Anglais, Richard Neville et ,son fils, amis de Tronchin, qui se trouvaient à Genève et qui avaient l’ambition ,d’être reçus à Ferney, par ce billet :

« Messieurs, je suis bien malade, mais cela ne fait rien. Venez tous deux ce soir, sans cérémonie. Si je suis mort, Mme Denis vous donnera à souper. Si je suis en vie, nous boirons ensemble. »

Voltaire.

Les deux Anglais ne laissèrent pas d’être surpris. Ils arrivèrent, un peu inquiets, mais leur inquiétude se dissipa vite, car tout moribond qu’il prétendit être, Voltaire n’avait jamais été d’humeur plus enjouée. II parla abondamment de ses maux, cependant, mais il en parla avec une vivacité extrême, et sans qu’il parût, dans l’instant, en être le moins du monde incommodé. Mme Fleurian, qui était parmi les convives, avertit Richard Neville que le châtelain de Ferney commençait toujours par se plaindre, afin d’avoir un prétexte pour se retirer si la compagnie venait à l’ennuyer.

Il ne se retira point, ce dont les Anglais furent flattés. Ils se mirent en frais de coquetterie pour lui plaire. A un moment donné, ils citèrent quelques-uns de ses vers, que Voltaire ne se rappela point, ou feignit de ne point se rappeler, et quand on lui eut dit qu’ils étaient de lui, il répliqua avec une apparente indifférence : 

— Je ne relis que les vers des autres.
Ma foi, dit galamment Richard Neville, les autres vous le rendent bien. 

On lui fit compliment sur la vue excellente qu’il avait conservée, malgré ses soixante-dix-neuf ans.

Peuh ! soupirait-il, qu’importe que les fenêtres soient encore bonnes, quand les murailles tombent !

Mais il n’en soutint pas moins la conversation jusqu’à minuit, et il accompagna ses hôtes, rejoignant leur voiture, à travers les jardins. Ce billet de Voltaire revient d’Angleterre, où il fut solennellement conservé, au château d’Andley-End, par les descendants de Richard Neville, pour qui ce dîner chez le « patriarche » avait été un grand souvenir…

« Touche à tout : magazine des magazines. »  Paris, 1909.
Peinture de Jean Huber.

L’anecdote des petits pois

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Je ne comptais pas la rabâcher, mais on m’a fait observer qu’elle est tout à fait inconnue de la jeunesse actuelle.

Au cours d’un dîner, Eugène Labiche interrompt Alexandre Dumas pour placer une observation. Mme Aubernon gentiment l’instruit de la règle de l’unité dans la conversation : chacun son tour. Elle oublie ensuite de demander à Labiche de développer son objection.

Le dîner se poursuit, après le dessert, on prend le café (on le prenait à table, afin de jouir plus longtemps des grands causeurs ). Mme Aubernon se rappelle soudain, s’excuse gracieusement, donne la parole à son voisin. Mais lui, avec une bonhomie narquoise :

Je voulais tout simplement, chère Madame, redemander des petits pois : ils sont excellents. 

Et il y eut un accès de fou rire, auquel s’associa la maîtresse de céans.

« La société française depuis cent ans. Quelques salons du Second Empire. Madame Aubernon et ses amis. »  Victor Du Bled. Paris, 1923.

Complimenteur distrait

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On devait manger une dinde truffée à une table où M. de Buffon allait être au nombre des convives. Avant le dîner, une dame d’un certain âge demande en particulier au naturaliste où se trouvent les truffes ?

A vos pieds, madame, répondit le savant.

Et comme elle le regardait, étonnée, ne comprenant pas :

Je veux dire aux pieds des charmes, reprit-il.

Il va de soi que la dame trouva charmant le compliment et le complimenteur. Mais vers la fin du repas, quelqu’un ayant fait la même question, Buffon oubliant que la dame d’avant dîner se trouvait là, répondit tout naturellement :

Aux pieds des vieux charmes.

La dame, qui l’entendit, ne le trouva plus si charmant.

« Musée des familles. »  Charles Delagrave, Paris, 1897.
Illustration : Carte vivante du Restaurateur. Pannelier, d’après Granville.

La moutarde

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Ce condiment, sans être vieux comme le monde, remonte cependant à une antiquité très respectable.

Les Grecs l’appelaient sinapis (notre pharmacopée lui a conservé ce nom), et ils l’employaient réduite en poudre dans leurs ragoûts, comme nous employons le poivre. Les Hébreux et les Romains l’employaient comme les Grecs. Ce n’est qu’à dater de l’ère chrétienne qu’ils la préparèrent en pâte liquide en broyant le sinapis dans un mortier et en le délayant ensuite avec du vinaigre.

Sous saint Louis, les vinaigriers avaient seuls le droit de faire de la moutarde. A cette époque, les sauciers (une industrie perdue), à l’heure du dîner, portaient des sauces dans les maisons et couraient les rues de Paris en criant :

« Sauce à la moutarde ! — sauce à l’ail ! — sauce à la ciboule ! — sauce au verjus ! — sauce à la ravigote ! »

Qui en voulait appelait le marchand et choisissait selon son goût.

Louis XI, quand il allait dîner en ville, portait toujours son pot de moutarde avec lui.

Le pape avignonnais Jean XXII raffolait de la moutarde; ne sachant que faire d’un de ses neveux, qui n’était absolument bon à rien, il créa pour lui la charge de premier moutardier. De là le dicton appliqué aux sots vaniteux de premier moutardier du Pape.

La moutarde nous rappelle un incident scientifique qui remonte à une trentaine d’années et qui fit beaucoup rire :

Un savant avait trouvé dans des décombres un vase de faïence commun, dont la forme vulgaire se rapprochait beaucoup des vases domestiques nocturnes que nous employons, et sur lequel étaient peintes ces lettres : 

M. U. S. T.

A. R. D. A. D. I.

J. O. N. I. S.

L’Académie des Inscriptions et Belles-Lettres fut convoquée d’urgence, et l’un des chambellans de la docte assemblée affirma que l’inscription signifiait :

« Vase contenant des parfums destinés à être brûlés en l’honneur de Jupiter. »

Et la trouvaille fut placée dans un musée.

Un jour, un épicier, qui visitait le musée, s’écria à la vue du fameux vase : « Ah ! un pot à moutarde ! »

Mustarda Dijonis : c’était écrit ! 

Le lendemain, le pot était extrait des vitrines et jeté avec mépris sur le pavé.

« La Revue des journaux et des livres. »  Paris, 1887.

Déjeuner

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L’origine du déjeuner n’est pas très ancienne, jusqu’en 1789 le Parisien déjeunait à neuf heures, dînait à midi (le terme s’est conservé en province) et soupait à dix heures du soir.

Les nécessités de la vie parlementaire produisirent un premier changement dans les heures adoptées. Désormais on déjeuna à midi, on dîna à six heures et l’on soupa à une heure plus ou moins tardive. Les moeurs allaient changer.

Mme Hardy, tenancière d’un célèbre restaurant d’alors, y contribua pour sa part, en plaçant sur un buffet quelques mets simples et appétissants : rognons, côtelettes… à la disposition des déjeuneurs, ses clients.

La première fois les habitués se récrièrent :

Eh ! madame Hardy, qu’est-ce que c’est que ça ?

Un supplément au déjeuner. Excellente

Excellente idée ! 

Bravo…

Après avoir approuvé, on déguste. Bientôt boudin, saucisse, boeuf rôti, desserts même vinrent compléter ce menu.

Mme Hardy avait inventé le déjeuner à la fourchette.

« Gazette française. »  Paris, 1903.