Epiphanie

 La dinde des Rois

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Pourquoi le vieil usage de servir une dinde rôtie le jour des Rois ? Ce fut, dit la chronique, le jour de l’Epiphanie que ce gallinacé d’élite l’ut savouré pour la première fois, en France, sur la table royale, non de Charles IX, mais de Louis XII. En embrochant la dinde de l’Epiphanie, ou célèbre, sans s’en douter, un grand anniversaire de conquête gastronomique. C’est à la fois une date mémorable pour la table et le poulailler. 

C’est au temps de la Renaissance que des moines portugais introduisent la pintade en France. C’est au commencement du XVIe siècle que des moines espagnols importent de l’Amérique du Nord le dindon en Europe. Sa domestication ne fut qu’un jeu, grâce a l’excellente nature de ce gallinacé qui semble né pour le tourne-broche. 

Si l’oie gauloise fut détrônée par le dindon américain, la vieille poule française conserva son immuable royauté, le sceptre des étables, la couronne des basses-cours. 

La bonté de sa chair acclame et distingue le dindon. Sa tenue est correcte et sympathique si l’on en excepte une pointe de vanité qui le pousse à faire la roue. Son gloussement pittoresque et familier n’a pas les éclats autoritaires des fanfares du coq qui semble avoir ramassé ses clairons sur les bords de la Garonne. 

Picorant dans les champs, sur la lisière des bois, le dindon demande peu de soins, peu de grains. On l’élève avec profit, on le nourrit sans peine. Il pèse lourd, coûte peu, se vend cher. Nos meilleurs dindons de France sont ceux du Berry, de la Touraine, de l’Anjou, du Périgord, surtout de la Vendée, où l’on rencontre des troupeaux de trois à quatre mille dindons, processions interminables qui ondulent et serpentent dans les champs ponctués de robes noires, égayés de gloussements sonores qui s’appellent, se répondent, se confondent, éclatent en notes jaillissantes et précipitées pour s’étendre, à l’horizon, dans on ne sait quel finale étrange et confus d’une mélopée lointaine qui s’éteint. 

Dans les vastes plaines de l’Ohio et du Mississippi, se rencontrent d’immenses troupes de dindons sauvages dont les gloussements font retentir les solitudes. Que de rôtis succulents perdus pour l’humanité ! Loin des truffes et des marrons du Périgord, ils picorent en sécurité et font la roue en paix. Ces dindons à l’allure vive et libre, au joli plumage blanc, roux, noir, café au lait, aux pattes infatigables et légères, sont la souche vénérable de nos dindons domestiques. 

Le dindon n’est pas, comme la pintade, rebelle aux charmes de l’étable et de la civilisation. Ce doux sauvage ne demande qu’à s’apprivoiser, qu’à venir émailler nos prairies et réjouir nos lèchefrites. Le dindon des forêts américaines se domestique si facilement, qu’il suit volontiers dans les fermes les dindons privés rencontrés à la promenade. En face des auges bien garnies, il semble dire dans un gloussement de satisfaction : « On est bien ici, restons-y ! » et il reste, il est mûr pour l’esclavage et la rôtissoire.

Pour un grain il a vendu sa liberté. Le voilà conquis aux honneurs de la civilisation et des casseroles.

« Le Chenil. » Paris, 1891.
Peinture : Frank Moss Bennett.

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Le gâteau des Rois et de la Reine

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jacob-jordaens

Le roi, voulant donner à son deuil quelque trêve 
Et divertir toute la cour,  
Dans Versailles, ce riche et superbe séjour, 
Avec grand apparat fit un roi de la fève. 

Le roi boit, le roi boit !… Et les rires de redoubler et les battements de mains de devenir plus forts. 

Quelle jolie fête que celle-ci qui rassemble autour d’une table bien servie les parents et les amis ! quelle bonne et patriarcale coutume que celle du gâteau des Rois ! 

Dans quelques-unes de nos provinces, raconte Ourry, une des parts de ce gâteau est tirée pour le membre de la famille qui est absent. On la renferme avec soin, et suivant qu’elle se conserve plus ou moins bien, on y trouve un augure favorable ou contraire à la santé du parent éloigné. Combien je préfère, à cet usage superstitieux, la touchante habitude où sont tant d’autres familles provinciales de réserver dans le gâteau des Rois la part du bon Dieu, qui devient toujours celle de l’indigence ! 

On sait que la personne la plus jeune de la société est toujours chargée de prendre au hasard et de distribuer les parts de ce gâteau : ce fut pour Barjac, valet de chambre du vieux cardinal de Fleury, l’occasion d’une spirituelle flatterie : il trouva moyen de réunir, le jour des Rois, à la table de son maître, douze convives d’un âge si avancé que le cardinal se trouvant être le plus jeune, dut remplir les fonctions ordinairement attribuées à l’enfance. 

La royauté est accordée à celui qui possède la fève dans le morceau de gâteau qui lui est échu. Chez les Romains on tirait au sort avec des dés le roi du festin. De là nous vient certainement le roi de la fève. 

Dans le langage catholique, la fête des Rois est appelée Epiphanie. Elle célèbre le voyage des rois et des mages venant adorer l’enfant Dieu dans une étable de Bethléem. Le jour de l’Epiphanie, le diacre annonce à la messe, après l’Evangile, le jour où doit tomber la fête de Pâques. La raison de cet usage, nous dit l’abbé Baudeville, est que Pâques étant la règle du calendrier, le pivot de toutes les fêtes mobiles, le temps le plus convenable pour l’annoncer c’est la fête la plus rapprochée qui précède toutes celles que Pâques dirige. 

Le jour des Rois est généralement consacré en province à des repas de Gargantua. Tirer les Rois est une nécessité qui se fait généralement sentir, et on se renvoie la balle à n’en plus finir. On tire les Rois aujourd’hui chez monsieur le maire, demain ce sera chez l’adjoint, après demain chez monsieur le curé. Il faut que chacun paye sa tournée, comme on dit vulgairement dans notre argot parisien, et arrivé au commencement du Carême, on doit jeûner même par ordonnance, car le gâteau des Rois a été fortement arrosé, et l’estomac des festoyeurs est échauffé. 

On a bu tant de fois à la santé du roi ! sans oublier celle de la reine, car le roi sépare d’ordinaire la fève avec une dame ou demoiselle de la compagnie. La personne choisie est appelée reine. 

Souvent la fève des Rois a fait bien des mariages, et où est le mal après tout ? Mieux vaut ce jour-là en famille, au nez et a la barbe des grands parents qui encouragent parfois en dodelinant de la tête, et en choquant du verre, la première déclaration d’amour présentée par le roi, sous forme de fève, à une jeune fille timide qui lui répond en devenant rouge comme une cerise d’Enghien ou de Montmorency. 

Le roi boit !… le roi boit !… 

Pol de Guy. « Revue historique. » Paris, 1866.
Peinture de Jacob Jordaens.

La befana des automobilistes

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C’est une gentille coutume romaine, pour le jour de l’Epiphanie. Les automobilistes, reconnaissants envers les agents qui règlent la circulation du haut de leur petite estrade, avec un bâton blanc qu’ils agitent comme de vrais chefs d’orchestre, offrent un cadeau à leur agent préféré.

Bouteilles de mousseux, vermouth, mortadelle, fruits, cigarettes sont donnés au passage à l’agent qui entasse les offrandes à ses pieds, sans pour cela cesser de surveiller le flot des voitures. Ces offrandes sont apportées à la caserne principale et fraternellement partagées entre les 400 agents, les 150 motocyclistes et cyclistes, les deux douzaines de gardes à cheval qui règlent la circulation dans la ville éternelle. 

Aux cadeaux des particuliers viennent s’ajouter plus de 150 paquets envoyés par l’Automobile-Club de Rome.

« L’Intransigeant. » Paris, 1934.