festin

Origine de l’entremets

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repas-médievalLes savants sont à la recherche des étymologies, comme les parasites sont à la recherche des dîners. Nous qui ne sommes pas des maîtres ès-sciences, mais bien des viveurs  émérites, nous nous mettons à la piste de l’origine des choses qui rentrent dans notre spécialité. 

Nous lisons dans le Dictionnaire de l’Académie que « Entremets » se dit proprement de ce qui se sert sur la table après le rôti et avant le fruit. Certes, voilà une définition aussi claire que l’apocalypse de Saint-Jean ! Que ne donnait-on cet article à faire aux derniers marmitons en veste, ils s’en seraient mieux tirés que les quarante en habits brodés. 

Marie-Antoine Carême, l’illustre auteur du Cuisinier parisien, ne dit mot de l’origine ni des progrès de l’entremets, depuis la renaissance, dans les fastes de la table. 

En 1514, Marie d’Angleterre, reine du beau royaume de France, et femme de Louis XII, le père du peuple, fit son entrée dans la bonne ville de Paris. Maître Jean Boulart, prévôt des marchands, voulant recevoir dignement la jeune épouse du vieux roi, lui fit une superbe harangue qui ne dura que trente-cinq minutes, et la conduisit ensuite dans la grande salle du Palais où un magnifique festin était préparé sur la table de marbre. 

Cette salle était tendue de grandes et riches tapisseries historiées et armoriées. Autour de chaque pilier, de nombreux dressoirs étincelaient de vaisselle d’or et d’argent. 

L’abondance des viandes et des vins provoqua l’admiration des hauts et puissants seigneurs des deux nations. 

C’étaient les « noces de Gamache » servies par des écuyers-tranchants et des maître-queux !

Un historien du Moyen Âge dit que les illustres convives faisaient chère-lie aux sons des trompettes (le cornet à piston n’était pas inventé), et que un chacun semblait être en petit paradis. 

On apporta, pour la première fois, sur la table de la reine plusieurs entremets qui, selon toute probabilité, ne se mangeaient pas, et servaient seulement à décorer le banquet royal. On voyait (toujours au dire du vieux chroniqueur) un phénix , lequel se battoit de ses ailes et allumoit le feu pour se brusler; un Saint-Georges à cheval qui conduisoit Jehanne la Pucelle; un porc-espic et un léopard soutenant l’escu de France, etc. 

Comme la ville de Paris faisait de riches présents à chaque entrée royale, il est présumable que ces entremets en orfèvrerie, ornés de pierres précieuses, étaient le produit de la munificence de la grande cité. 

Les entremets d’autrefois étaient ce que sont aujourd’hui nos surtouts au milieu de la table. 

L’entremets moderne est moins somptueux et plus substantiel. Nous aimons le positif. Est-ce un progrès ? Nos yeux disent : Non. Nos palais disent : Oui. 

Garçon, servez les artichauts à la barigoule !

Justin Cabassol. «  La Gastronomie : revue de l’art culinaire ancien et moderne. » Paris, 1839.

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Les gloutons

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velasquez

L’Écho de Château-Thierry nous raconte qu’un acte de sauvage gloutonnerie, quelque incroyable qu’il puisse paraître, a eu lieu ces jours derniers dans une petite commune des environs de Charly. 

Deux individus dont nous pourrions citer les noms, l’un vigneron du pays, l’autre restaurateur à Paris, après avoir passé la journée à boire, éprouvèrent le besoin de prendre quelque nourriture. Ils se firent donc servir, dans une maison où ils se trouvaient, une côtelette de veau, qu’ils convinrent de manger sans la partager, c’est-à-dire qu’ils devaient la prendre par un bout et le second par l’autre extrémité. 

Cette idée leur parut heureuse, et ils la mirent de suite à exécution. Telle était leur ardeur ou plutôt leur voracité, telle aussi était leur insensibilité, motivée probablement par leur état d’ivresse, que l’un d’eux ne s’aperçut qu’après coup et par le sang qu’il perdait qu’il y avait quelque chose d’extraordinaire en lui qu’il ne pouvait expliquer, ne ressentant, du reste, aucune douleur.

Dans son empressement à prendre la plus large part du festin, son compagnon lui avait coupé d’un coup de dent et avait englouti, sans s’en apercevoir, plus de deux centimètres de langue. Proh ! pudor

« Le Gourmet : journal des intérêts gastronomiques. » Paris, 1858.
Peinture de Vélasquez.

Les moissons joyeuses

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De nos jours les moissons sont bientôt faites. Le progrès a simplifié les durs travaux d’antan, mais, hélas ! il a supprime les riantes coutumes champêtres dont la simplicité ne manquait, ma foi, ni de grandeur ni de poésie. 

Dans certaines contrées de la France, les moissons se passent aujourd’hui sans faste ni solennités. A peine certains coins, dont les blés sont renommés, ont-ils conservé quelques anciens usages qui décorent d’un ton discret de gaieté cette période de la belle saison qui enrichit généralement plus d’un propriétaire.

Il n’en était pas de même, autrefois. Je me souviens, tout enfant, d’avoir entendu « narrer » des réjouissances qui précédaient et suivaient les premiers et les derniers jours de la Moisson. Je passais mes vacances en Bourgogne, dans cette riante Côte-d’Or qui justifie si bien ce nom mirifique que nos aïeux lui avaient octroyé ! A cette époque, ce n’était déjà plus la grande solennité du siècle dernier, mais c’était tout de même quelque chose de moins banal… de moins « sec » qu’aujourd’hui. 

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Les Moissons, c’étaient les plus beaux jours de l’année, les plus joyeux, les plus rémunérateurs. En Côte-d’Or, dès la huitaine qui précédait le début des travaux, on préparait les réjouissances, on escomptait les jours de joie. Le dimanche « d’avant » le commencement des coupes, le patron des champs réunissait à sa table tous les ouvriers qui allaient, pour lui, couper les blés. C’était une joyeuse journée où la table craquait sous l’amoncellement des victuailles et les bouteilles de vins vieux. Cette agape se désignait de cette expression locale :  « Planter les épines » où, encore, « Boire les vins ». 

La dernière voiture de blé qui rentrait à la ferme, les moissons achevées, donnait prétexte à une nouvelle réjouissance qui surpassait encore la première en abondance et en allégresse. Ce repas fastueux s’appelait la « poêlée » ou, dans les campagnes plus « distinguées »… la « pêlée ». 

Bien souvent les moissonneurs, pour être sûrs que ce festin ne leur serait pas supprimé, arrêtaient la dernière charrette de blé à la porte de la ferme et se couchaient sur le sol devant la voiture. 

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On ne la rentrait pas tant que le maître des champs n’avait pas fait apporter aux moissonneurs les paniers de victuailles et les bouteilles de vin que, d’après la coutume, ils étaient en droit d’exiger. Si les paniers étaient copieusement garnis, les moissonneurs, pour glorifier la récolte, dételaient l’attelage de la voiture, se mettaient à sa place et rentraient triomphalement la charrette dans la grange, en chantant de vieux airs du pays. 

Puis on goinfrait, on se divertissait en refrains accompagnés des sons d’accordéon ou de violon et on terminait le repas de midi (bien souvent la nuit venue !) dans une sauterie champêtre dont les patrons devaient faire les honneurs et… les frais dans d’innombrables polkas ou mazurkas à la mode locale. 

« Almanach des coopérateurs. » 1935.
Peintures : Julien Dupré. Amédée Guerard.

Le mariage des oiseaux

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oiseaux

Non loin de Guéret, sur le versant d’une montagne du nom de Maupuy, c’est une véritable cascade de plusieurs centaines de mètres de hauteur, de rochers et d’énormes pierres qui servirent, dit-on, de projectiles lors de la bataille des Géants.

Sur Maupuy se trouve encore, dans un bois, l’énorme rocher dit la Pierre Bothaurine, ne mesurant pas moins de quatre mètres de hauteur et se composant d’une sorte de table de granit reposant sur six rochers.

Chaque année, raconte une gracieuse légende, le jour du 19 mars, au lever de l’aurore, tous les oiseaux des bois voisins se donnent rendez-vous sur cette table et y célèbrent leur mariage, puis prennent part à Un grand festin composé des plus fines graines récoltées et entassées pendant tout le cours de l’année.

« Notre province. » Chanterelle. Limoges, 1944.

Festins manqués

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Harry-Eliott.

Lorsque M. de Vauréal, évêque de Rennes, mourut (le 19 juin 1760), quelques chanoines de cette ville voulurent engager le chapitre à demander une indemnité aux héritiers de ce prélat ; et voici à quel sujet.

De tout temps MM. les évêques de Rennes donnaient par an un festin à MM. les chanoines : c’était de fondation. M. de Vauréal n’avait jamais manqué de se conformer à ce louable usage, si ce n’est dans le temps où, ayant été ambassadeur en Espagne, il fit plusieurs absences, ce qui priva pendant quelques années le chapitre du festin ordinaire.

C’est une indemnité pour ces festins manqués, que certains chanoines voulaient réclamer en argent, aux héritiers, alléguant que les absences du prélat n’avaient pas dû les priver de cette redevance ; et ils s’occupaient déjà d’une liste exacte des festins épiscopaux auxquels le chapitre aurait dû assister, et de leur estimation en argent. Ce qui montait à une somme assez forte qu’ils se proposaient de demander en justice.

Mais l’affaire n’eut pas lieu, grâce à une bonne plaisanterie qui eut tout le succès que pouvaient désirer les héritiers de Monseigneur. Un plaisant s’avisa de mettre en jeu les apothicaires de Rennes et dressa une requête par laquelle ils demandaient à être reçus partie intervenante au procès, et à partager avec les chanoines le montant de l’indemnité ; et ce pour dédommagement des purgatifs, clystères et autres remèdes que lesdits chanoines auraient été obligés de prendre à raison des nombreuses indigestions dont les festins épiscopaux étaient constamment suivis.

Le chantre du Lutrin n’aurait pas manqué de faire son profit d’une pareille aventure s’il eut pu la connaître.

« Le livre des singularités. »   Gabriel Peignot, Dijon, 1841.
Illustration : Harry-Eliott