gastronomie

Truffes à la purée d’ortolans

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louis-xviii-orson-wellesLouis XVIII fut non-seulement un grand législateur, mais encore un gastronome consommé. Ses connaissances dans l’art culinaire , son appétit immense, égalaient sa science profonde du régime représentatif, et s’il a des droits à la reconnaissance des citoyens français, son nom doit aussi être béni par les ventrus de toutes les nations. L’estomac serait-il donc plus ingrat que le coeur ? et lorsque tout redit la gloire de l’auteur de la Charte, aurait-on déjà oublié l’immortel inventeur des truffes à la purée d’ortolans ? 

Oui, c’est à ce royal gourmand, c’est à ses sublimes méditations de gastronomie transcendante, que nous devons ce mets divin, ce chef-d’oeuvre inimitable de la poétique culinaire. Voir Naples, et puis mourir ! dit un Italien. Manger des truffes à la purée  d’ortolans, et puis mourir ! dirait M. Piet; oui, mourir !… Trop fortuné duc d’Escars ! tu as connu ce bonheur…. tu as savouré religieusement le fruit délicieux des savantes élucubrations de l’auguste cuisinier. Tu es passé d’un plat de truffes à l’éternité ! Venez, profanes, venez avec nous, jeter quelques fleurs sur la tombe du héros, et écouter l’histoire édifiante du plus beau fait d’armes et du plus beau trépas de la gastronomie moderne ! 

Heureux possesseur de la confiance de son maître, M. le duc d’Escars , premier maître d’hôtel, connaissait seul secret de cette sublime truffe à la purée d’ortolans, qui fera passer à la postérité le nom de son auteur. 

Lorsque l’illustre inventeur voulait se régaler de son mets favori, il faisait appeler le premier maître d’hôtel. Tous deux, dans le silence du cabinet, dans le recueillement de la méditation, troquaient l’hermine et le brocard contre la veste blanche et le bonnet de coton. La porte était fermée à tous les regards, et le grand mot : « M. le duc d’Escars a travaillé dans le cabinet » paraissait le lendemain imprimé officiellement dans les journaux. Mais là ne se bornait pas la tâche du duc d’Escars : après avoir été aide de cuisine, il devenait convive, et dans l’auguste tête à tête, savourait la moderne ambroisie. 

Un jour, la matinée avait été consacrée à l’admirable travail : le succès passa toute espérance : le plat de truffes à la purée d’ortolans était immense, savoureux, embaumant. Les deux illustres gourmands prennent place à un petit couvert, et le plat entier (et il eût suffi à vingt personnes) fut mangé avec art, méthode, raffinement. Cependant, comme les plus belles choses ont aussi un terme, il fallut se soulever de table. Le duc d’Escars se retire, et comme Bacchus, vainqueur des Indes, il rentre triomphant dans son appartement.

Bientôt, dans le vaste château, chacun dort sur les deux oreilles, même ceux qui, dit-on, ne dorment jamais : mais grand Dieu ! quel triste retour des choses d’ici-bas ! le maître d’hôtel  se réveille en sursaut. Il sonne, on accourt. Les médecins lui prodiguent les soins les plus empressés. Le mal fait d’effrayants progrès, il ne laisse bientôt plus d’espoir : le duc voit son état : il songe encore à l’excellent mets qui causera sa mort, et, dans sa reconnaissance et son effroi, il ordonne que l’on se hâte de voler chez son amphitryon, qui, peut-être, court un égal danger…. Il dormait du sommeil de l’innocence et de la digestion !… M. le duc d’Escars est mort !… 

Altéré à cette nouvelle, l’inventeur de la truffe à la purée réfléchit sur la fragilité des choses d’ici-bas, donne un soupir à la mémoire de son fidèle serviteur, puis se laissant aller à un petit mouvement d’orgueil, bien excusable dans une telle circonstance, il s’écrie: 

« J’avais raison de le dire, mon estomac vaut mieux que le sien ! »

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« Journal des gourmands. » 1830.
Illustration : Orson Welles dans « Waterloo » film de Sergueï Bondartchouk. 1970.

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Origine de l’entremets

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repas-médievalLes savants sont à la recherche des étymologies, comme les parasites sont à la recherche des dîners. Nous qui ne sommes pas des maîtres ès-sciences, mais bien des viveurs  émérites, nous nous mettons à la piste de l’origine des choses qui rentrent dans notre spécialité. 

Nous lisons dans le Dictionnaire de l’Académie que « Entremets » se dit proprement de ce qui se sert sur la table après le rôti et avant le fruit. Certes, voilà une définition aussi claire que l’apocalypse de Saint-Jean ! Que ne donnait-on cet article à faire aux derniers marmitons en veste, ils s’en seraient mieux tirés que les quarante en habits brodés. 

Marie-Antoine Carême, l’illustre auteur du Cuisinier parisien, ne dit mot de l’origine ni des progrès de l’entremets, depuis la renaissance, dans les fastes de la table. 

En 1514, Marie d’Angleterre, reine du beau royaume de France, et femme de Louis XII, le père du peuple, fit son entrée dans la bonne ville de Paris. Maître Jean Boulart, prévôt des marchands, voulant recevoir dignement la jeune épouse du vieux roi, lui fit une superbe harangue qui ne dura que trente-cinq minutes, et la conduisit ensuite dans la grande salle du Palais où un magnifique festin était préparé sur la table de marbre. 

Cette salle était tendue de grandes et riches tapisseries historiées et armoriées. Autour de chaque pilier, de nombreux dressoirs étincelaient de vaisselle d’or et d’argent. 

L’abondance des viandes et des vins provoqua l’admiration des hauts et puissants seigneurs des deux nations. 

C’étaient les « noces de Gamache » servies par des écuyers-tranchants et des maître-queux !

Un historien du Moyen Âge dit que les illustres convives faisaient chère-lie aux sons des trompettes (le cornet à piston n’était pas inventé), et que un chacun semblait être en petit paradis. 

On apporta, pour la première fois, sur la table de la reine plusieurs entremets qui, selon toute probabilité, ne se mangeaient pas, et servaient seulement à décorer le banquet royal. On voyait (toujours au dire du vieux chroniqueur) un phénix , lequel se battoit de ses ailes et allumoit le feu pour se brusler; un Saint-Georges à cheval qui conduisoit Jehanne la Pucelle; un porc-espic et un léopard soutenant l’escu de France, etc. 

Comme la ville de Paris faisait de riches présents à chaque entrée royale, il est présumable que ces entremets en orfèvrerie, ornés de pierres précieuses, étaient le produit de la munificence de la grande cité. 

Les entremets d’autrefois étaient ce que sont aujourd’hui nos surtouts au milieu de la table. 

L’entremets moderne est moins somptueux et plus substantiel. Nous aimons le positif. Est-ce un progrès ? Nos yeux disent : Non. Nos palais disent : Oui. 

Garçon, servez les artichauts à la barigoule !

Justin Cabassol. «  La Gastronomie : revue de l’art culinaire ancien et moderne. » Paris, 1839.

Louis XIV gastronome

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Louis XIV n’était pas seulement un grand roi, mais bien mieux que cela, un grand gastronome, c’est-à-dire un rude mangeur, plus glouton peut-être que délicat, avouons-le sans flatterie.

Ceci n’est pas moins historique que ses amours avec Mmes de La Vallière, de Montespan, de Soubise, de Monaco, de Fontange et de Maintenon… le héros de Rabelais en eût été jaloux. Aussi le grand couvert était-il extrêmement rare à Versailles ! Pour se livrer sans scrupule à son royal appétit, Louis XIV dînait la plupart du temps seul, dans sa chambre, sur une table carrée, vis-à-vis de la fenêtre. Il ordonnait le matin un très petit couvert, composé toujours d’un grand nombre de plats et de trois services, sans le fruit. Il y avait d’ordinaire beaucoup de monde pendant le dîner : tous restaient debout, selon l’étiquette, à laquelle se conformaient respectueusement Monsieur, Monseigneur, et les Princes du sang. 

Le Roi gardait le silence et employait bien son temps : souvent, en un repas, il mangeait quatre assiettes de soupes de diverses sortes, un faisan tout entier, une perdrix, deux salades, du mouton au jus et à l’ail, deux fortes tranches de jambon, des pâtisseries, des fruits et des confitures. J’espère que voilà un grand roi, un roi qui mangeait et digérait noblement ! Par exemple, il ne buvait que du vin trempé d’eau, et avec sobriété. Le grand chambellan, ou, à son défaut, le premier gentilhomme de la chambre, servait le Roi qui faisait en mangeant un bruit fort peu harmonieux avec la langue et les dents. Son plus grand régal était des œufs durs. 

Louis XIV avait, comme on sait, une rigidité, une manie d’étiquette qui descendait aux choses les plus minutieuses, et soumettait la cour à un brillant esclavage. On rapporte même à ce sujet plusieurs traits qui ne s’accordent pas parfaitement avec cette douceur et cette royale politesse dont parlent ses historiographes officiels. 

Au sortir d’un grand couvert à Marly, le Roi aperçut un valet qui, en desservant , dérobait furtivement un ravissant biscuit et le glissait dans sa poche. Au même moment, on lui présentait sa canne et son chapeau. Mais, à la vue de ce larcin, il ne put contenir sa colère, et, en présence des dames et des gentilshommes qu’il poussa de droite et de gauche pour s’ouvrir un passage, il se précipita sur le voleur gourmand, l’injuria, le frappa, et, d’un bras nerveux , lui brisa son bâton sur les épaules. 

— Ce n’était qu’un roseau, dit-il, en forme d’excuse.  

Le plaisant de l’aventure, c’est que le Roi, qui avait les juremens en horreur, au point de les punir sévèrement chez les autres, s’oublia tellement en cette circonstance qu’il en proféra de toutes les couleurs. 

Son appétit si généreux et si magnifique redoublait encore en voyage. Son carrosse était toujours parfaitement garni, bourré de viandes, de fruits et de pâtisseries : à chaque instant, il excitait ses compagnes de voyage à faire honneur à ses provisions et prêchait d’exemple. Celles qui n’avaient pas faim, ou qui mangeaient du bout des lèvres, encouraient bientôt sa disgrâce et souvent des paroles très aigres. Bon gré, mal gré, il fallait manger et manger avec appétit : Tel est notre bon plaisir, était la devise du roi Louis XIV ! 

Concluons de tout ceci, que le plus heureux, le plus triomphant des rois de la terre est celui qui possède un bon appétit et un excellent estomac ! Que Dieu qui mène le monde, suivant la sublime et profonde expression du chef de la cuisine doctrinaire, M. Guizot, vous les donne ou vous les conserve, ces deux vrais trésors, ô rois cons-ti-tu-ti-on-nels ! 

« La Gastronomie. » Paris, 1839.

Impérial embonpoint

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Napoléon, dont la sobriété est en quelque sorte devenue proverbiale, avait acquis, dans les dernières années de son règne un embonpoint qui s’accrut encore à Sainte-Helène, et le cancer qui a, dit-on, causé sa mort prématurée, a probablement eu pour principe l’obésité.

Ceux qui aiment à rechercher les petites causes des grands effets, n’apprendront pas sans intérêt comment le plus grand homme des temps modernes échangea en peu de temps sa maigreur républicaine contre le royal embonpoint qui lui a coûté la vie.

Un jour, à déjeuner (c’était quelque temps après son mariage), Napoléon, après avoir mangé, avec sa volubilité habituelle, une aile de poulet à la tartare, se tourna vers M. de Cussy, qui assistait en personne à tous ses repas. Le dialogue suivant s’établit entre eux

— Diable ! j’avais toujours trouvé la chair du poulet fade et plate. Celui-ci est excellent.
— Sire, si Votre Majesté le permettait, j’aurais l’honneur de lui faire servir chaque jour un poulet apprêté d’une manière nouvelle.
— Comment ! monsieur de Cussy, vous possédez trois cent soixante-cinq façons spéciales d’apprêter un poulet?
— Oui, Sire, et peut-être Votre Majesté prendra-t-elle goût, après en avoir essayé, à la science gastronomique. Les grands hommes l’ont de tout temps encouragée, et, sans vous citer Frédéric, qui avait attaché exclusivement un cuisinier à la confection de chaque mets particulier, je pourrais invoquer, à l’appui, de mon assertion, tous les noms que la gloire a immortalisés.
— Bien, monsieur de Cussy, nous en essayerons.

napoléonL’empereur mangea le lendemain son aile de poulet avec attention. Le troisième jour, il y mit de l’intérêt. Bientôt il admira les ressources prodigieuses de l’art, et, insensiblement, finit par y prendre goût. Les dîners durèrent un peu plus longtemps. Des cuisiniers suivirent l’empereur dans ses campagnes, et lorsque l’Angleterre fit peser sur lui une inhumaine captivité, il a dû quelques instants d’oubli, de gaieté et de repos, à la gastronomie, qui finit toujours par reprendre ses droits sur les âmes trempées pour apprécier tout ce qui est beau, bon et utile.

« Le Gourmet. » Paris, 1858.

Un repas toujours prêt

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Combien sommes-nous petits, combien sommes-nous mesquins, si l’on nous compare, sous quelque rapport que ce soit, aux hommes du siècle antique ! Et pour ne parler ici que de choses appartenant à notre spécialité, où trouverait-on aujourd’hui, même dans le palais des rois, l’équivalent du salon d’Apollon de Lucullus, et des menus du dîner d’Apicius, qui se donna la mort parce qu’il ne lui restait plus à dépenser pour son service de bouche que douze cent mille sesterces par année, c’est-à-dire, à peu près cent mille  écus.

Et pourtant ces deux Gastronomes célèbres eussent encore trouvé à apprendre dans les festins que se donnaient mutuellement Antoine et Cléopâtre. Cette reine d’Égypte et l’illustre guerrier son amant, avaient créé dans leurs loisirs d’Alexandrie la société des Confrères de la vie inimitable. La règle de cette confrérie était de demeurer le jour entier à table, et des prix étaient donnés à ceux qui mangeaient le mieux et le plus longtemps. Quant aux profusions qui régnaient dans ces repas, voici un trait qui pourra donner une idée des autres. C’est Plutarque qui le raconte, et personne n’a jamais mis en doute la véracité de cet historien.

Il raconte donc que le médecin Philotas se trouvant, jeune encore, à Alexandrie, pour y apprendre sa profession, fit connaissance d’un des chefs de cuisine d’Antoine, qui l’engagea à venir voir l’apprêt d’un de ces soupers. Philotas étant entré dans les cuisines, fut grandement surpris d’apercevoir, outre des quantités immenses de viandes de toute espèce, douze énormes sangliers à la broche.

Antoine, dit-il en souriant au chef de cuisine, traite donc aujourd’hui tout le peuple d’Alexandrie ?
— Du tout. Ils ne seront que dix à table. Mais chaque chose doit leur être servie dans une fleur de cuisson qu’un instant de trop est capable de flétrir. Or, il peut arriver qu’Antoine demande son souper
tout à l’heure, ou dans un intervalle assez court, ou enfin qu’il attende plus longtemps, parce que le vin ou quelque sujet de conversation agréable l’aura retenu. C’est pourquoi j’ai ordre de préparer tous les jours non un repas, mais plusieurs, vu que je ne puis pas deviner le moment où l’on se mettra à table.

Que l’on nous cite un second exemple de ce raffinement de gourmandise et de cette incroyable profusion, dans toutes les annales de la Gastronomie moderne, et nous sommes tout prêts à convenir qu’une mauviette est plus grosse qu’un bœuf, et que le Colysée de Rome tiendrait à son aise sous l’arc de triomphe colifichet de la place du Carrousel.

« La Gastronomie. » Paris, 1839.
Peinture : Charles Joseph Natoire.

La soupe à la jambe de bois

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Il nous faut remonter à une centaine d’années pour trouver l’inventeur de cette soupe fameuse.

Il s’appelait Grimod de La Reynière, était grand gastronome et plus encore un excentrique frisant parfois la folie. Il devint à Paris un sujet de scandale, aussi sa famille s’en débarrassa-t-elle en le faisant mettre à la Bastille.

Cependant la littérature gastronomique fut enrichie par lui de l’Almanach des gourmands et du Manuel des Amphitryons.

Bien des recettes de cuisine conseillées par Grimod de la Reynière sont encore en honneur, et parmi elles la fameuse « soupe à la jambe de bois », comme il l’avait baptisée. En somme c’est tout simplement le pot-au-feu servi avec un os à moelle !

« Jeunesse : organe de la Section de la jeunesse de la Croix-rouge française. » Paris, 1940.
Peinture : Albin Elger-Lienz.

Apothéose des tripes à la mode de Caen

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Les tripes ! Grande invention, qui a plus fait, pour la gloire de la ville de Caen, que tous ses hommes de lettres et ses savants. Que de gens ignorent l’œuvre de Malherbe; on sait bien que Malherbe vint… mais beaucoup ne se sont jamais enquis de ce qu’il est venu faire. Et Auber ! combien de ses admirateurs fervents ne se doutent guère qu’il est né à Caen !

Les tripes, au contraire, elles sont toujours et forcément de Caen, partout, dans tous les pays de la terre, où l’on mange avec des fourchettes. A Calcutta, à Shang-Haï, vous trouvez des écriteaux annonçant qu’on peut se procurer des tripes à la mode de Caen, et je gage qu’au Tonkin, la première création de nos colons sera la fondation d’un restaurant où l’on mangera des tripes, les dimanches !

Donc, en l’honneur des tripes, festoyons; faisons défiler les marmites immenses et les bouteilles innombrables; que les plus convaincus renoncent au Saint-Emilion et au Champagne, pour se consacrer au jus de la pomme; buvons à la prospérité de la Normandie, intimement unie, sous le drapeau de la POMME-A-CIDRE, d’une part à la Picardie et à la Bretagne, d’autre part aux nombreuses colonies des Amis du cidre dans les quatre coins de l’univers !!!

Oui, tripes, poursuivez votre marche triomphale; allez, vous aussi, en voiture; circulez noblement dans les rues de Paris, en exhibant aux passants vos enseignes alléchantes. N’êtes-vous pas le véritable plat national de la France ? Qu’on nous cite donc un mets qui ait pris une extension aussi considérable, aussi universelle ! Est-ce la bouillabaisse de la Provence ? est-ce la gachure du Languedoc ? la galette de sarrazin, les rillettes de Tours, les madeleines de Commercy, ou les pâtés d’Arras ? Puériles concurrences…

Au contraire, les tripes ont envahi Paris et rayonné sur la France; elles ont débordé sur l’étranger et forcé même les murailles de la Chine !

Venez donc, pommiers grands et petits, avec respect et appétit, rendre hommage à ce mets étonnant, qui a fait le tour du monde et unifié les règles de la gastronomie internationale.

 E. Chesnel. « La Pomme et les pommiers. » Société littéraire et artistique de la Pomme… entre Bretons et Normands, Paris, 1884.