gastronomie

A propos du poulet

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harry-eliottLes habitants de l’île de Cos étaient des gastronomes émérites. Les Romains, leurs vainqueurs, leur prirent leurs richesses, et, ce qui vaut mieux encore, la manière d’engraisser les volailles. Comme tout ce qui est bon passe de peuple à peuple et de bouche en bouche, nous, à notre tour, nous avons perfectionné cet art si précieux à l’endroit des poulets et poulardes, et plusieurs de nos départements se rendent tributaires de Paris pour alimenter et charmer les tables de nos Apicius modernes. 

Napoléon Ier, après avoir arrosé une aile de poulet d’un verre de Chambertin, dit un jour à Monsieur de Cussy : 

 Diable ! (ce qui équivaut à ventre saint gris !) j’avais trouvé la chair du poulet fade et plate; celui-ci est excellent. 

Monsieur de Cussy répondit à l’impérial gastronome qu’il avait autant de manières d’apprêter un poulet qu’il y a de jours dans l’année; voire même une année bissextile ! 

Comme nous n’avons pas la prétention, ni la place, de détailler les trois cent soixante-cinq recettes culinaires employées pour amener bel et bien sur nos tables cet intéressant volatile, nous nous contenterons de dire aux gens du monde :

« La chair du poulet est nourrissante et facile à digérer; elle est rafraîchissante et d’un suc excellent; enfin elle convient à tous les tempéraments; puis aux gens de cuisine.  Choisissez le poulet jeune comme un enfant au berceau, tendre comme une fille qui commence à aimer, et gras et bien nourri  comme un député périgourdin. » 

« La Salle à manger. » Paris, 1865.
Illustration : Harry Eliott.

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Le pour-boire réformé

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voeux-anEn Angleterre, un particulier ne peut aller dîner nulle part, même chez son ami, qu’il ne donne un pour-boire plus ou moins considérable aux domestiques de la maison, et cela, selon la plus ou moins grande dignité des maîtres.

Cet usage exacteur choque surtout les étrangers, et beaucoup d’Anglais ont fait d’inutiles efforts pour le réformer. Cependant il a été aboli, il y a cinquante à soixante ans, dans presque toute l’Ecosse. Les juges de paix, les propriétaires de fiefs, en ont donné l’exemple en prenant la résolution, dans leurs assises, de ne donner jamais d’argent aux domestiques des autres. Ils furent ensuite imités par divers particuliers. Enfin les secrétaires du sceau, en Écosse, firent insérer, dans les papiers publics, la délibération suivante :

« Cejourd’hui, les secrétaires du sceau ayant examiné l’usage de donner, sous le nom de pour-boire, de l’argent aux domestiques, il leur a paru que cette pratique était nuisible aux mœurs des domestiques; qu’elle n’est en usage chez aucune autre nation; qu’elle déshonore la police de ce royaume; qu’elle met un obstacle à l’hospitalité, et qu’elle impose une taxe sur le commerce social des amis.

En conséquence, ils sont convenus unanimement de concourir, avec les personnes et les sociétés honorables qui ont donné un exemple louable en abolissant cette pernicieuse  coutume, et ils ont résolu qu’à compter de la Pentecôte de cette année, chaque membre  de la société défendrait expressément à ses domestiques de recevoir de l’argent de quelque personne que ce soit; qu’après ce terme, aucun membre de la société ne donnerait d’argent à aucun domestique, et ils ont ordonné que cette délibération serait rendue publique. »

Cette résolution excita un soulèvement général parmi les domestiques d’Écosse, que l’on prit soin d’apaiser. Leurs gages furent augmentés,et l’on peut voyager actuellement dans ce royaume, sans payer son gîte et son dîner, chez ses amis, quatre fois plus cher qu’à l’auberge. 

 César Gardeton. « La Gastronomie pour rire. » Paris, 1827.

Des œufs

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déjeuner

L’œuf, chez les anciens, était considéré comme le principe de toutes choses; aussi, l’œuf joue-t-il un rôle mystérieux dans presque toutes les religions anciennes. Les persans célèbrent encore la fête du nouvel an, en se donnant mutuellement des œufs colorés. Le premier jour de l’an, chez ce peuple, étant le 20 mars, ne serait-ce pas d’eux que serait venu la coutume de donner aux enfants les œufs de Pâques ?

On sait que les Romains commençaient leurs repas par un service d’œufs. A la table de Lucullus et à celle de César, les plus grands festins commençaient toujours par un œuf frais, ab ovo usque ad mala. Les œufs les plus estimés des Romains, étaient les œufs de paon, qui coûtaient la somme de 40 sous de notre monnaie. 

Les Egyptiens avaient une manière remarquable de cuire les œufs, lorsqu’il n’avaient point recours au sable échauffé par le soleil de leur pays, c’était de les mettre dans le creux d’une fronde qu’ils faisaient tourner rapidement. Ce mouvement violent et circulaire les échauffait et cuisait en perfection. 

Les dames romaines, curieuses de connaître le sexe du fruit qu’elles portaient, mettaient dans leur sein un œuf qu’elle échauffaient quelque temps. S’il en sortait un poulet mâle, elles étaient persuadées qu’elles auraient un fils. Livie, mère de Tibère, avait vu le pronostic se réaliser. 

Aujourd’hui les œufs, pour avoir un rôle moins brillant, n’en ont pas une utilité moins solide. Il s’en consomme à Paris 4.414.584 dans l’année (article paru en 1840). 

Nous comptons 543 manières différentes d’accommoder les œufs. Quant à la partie hygiénique, ils contiennent plus de parties nutritives qu’aucun autre aliment. Il n’y en a pas de plus restaurant, de plus délicat, de plus facile à digérer et de plus sain que les œufs bien frais, apprêtés de la manière la plus simple, c’est-à-dire à la coque. On peut même les manger crus, lorsqu’ils sont bien frais. En général, ils sont d’autant plus sains,  qu’ils ont subi moins d’apprêt. 

Les palais délicats trouvent des différences dans le goût des œufs, selon les aliments dont les poules ont été nourries. Lorsqu’elles n’ont mangé que des grains, la saveur est différente que lorsqu’elles se sont nourries d’herbes. Quand elles mangent beaucoup d’insectes les œufs ont un mauvais goût. 

Les œufs à la coque sont un excellent aliment, qui rend la voix plus claire, calme la toux, et convient aux convalescents, aux vieillards, aux enfants et aux phthysiques. Il répare aussi très promptement, lorsque quelque hémorragie ou autre évacuation considérable nous a affaiblis. Les œufs durs se digèrent difficilement. Cuits sous la cendre c’est, un mauvais aliment. Ceux que l’on fait frire sont les plus mauvais. L’omelette se digère avec assez de peine, parce que les œufs sont presque durs dans cet état, et qu’ils sont combinés avec le beurre, que tous les estomacs ne digèrent pas avec la même facilité. 

Dans la marine, on conserve les œufs dans l’eau où l’on a fait dissoudre de la chaux. 

« La Gastronomie. » Paris, 1840.
Illustration : Luis Melendez. 

Truffes à la purée d’ortolans

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louis-xviii-orson-wellesLouis XVIII fut non-seulement un grand législateur, mais encore un gastronome consommé. Ses connaissances dans l’art culinaire , son appétit immense, égalaient sa science profonde du régime représentatif, et s’il a des droits à la reconnaissance des citoyens français, son nom doit aussi être béni par les ventrus de toutes les nations. L’estomac serait-il donc plus ingrat que le coeur ? et lorsque tout redit la gloire de l’auteur de la Charte, aurait-on déjà oublié l’immortel inventeur des truffes à la purée d’ortolans ? 

Oui, c’est à ce royal gourmand, c’est à ses sublimes méditations de gastronomie transcendante, que nous devons ce mets divin, ce chef-d’oeuvre inimitable de la poétique culinaire. Voir Naples, et puis mourir ! dit un Italien. Manger des truffes à la purée  d’ortolans, et puis mourir ! dirait M. Piet; oui, mourir !… Trop fortuné duc d’Escars ! tu as connu ce bonheur…. tu as savouré religieusement le fruit délicieux des savantes élucubrations de l’auguste cuisinier. Tu es passé d’un plat de truffes à l’éternité ! Venez, profanes, venez avec nous, jeter quelques fleurs sur la tombe du héros, et écouter l’histoire édifiante du plus beau fait d’armes et du plus beau trépas de la gastronomie moderne ! 

Heureux possesseur de la confiance de son maître, M. le duc d’Escars , premier maître d’hôtel, connaissait seul secret de cette sublime truffe à la purée d’ortolans, qui fera passer à la postérité le nom de son auteur. 

Lorsque l’illustre inventeur voulait se régaler de son mets favori, il faisait appeler le premier maître d’hôtel. Tous deux, dans le silence du cabinet, dans le recueillement de la méditation, troquaient l’hermine et le brocard contre la veste blanche et le bonnet de coton. La porte était fermée à tous les regards, et le grand mot : « M. le duc d’Escars a travaillé dans le cabinet » paraissait le lendemain imprimé officiellement dans les journaux. Mais là ne se bornait pas la tâche du duc d’Escars : après avoir été aide de cuisine, il devenait convive, et dans l’auguste tête à tête, savourait la moderne ambroisie. 

Un jour, la matinée avait été consacrée à l’admirable travail : le succès passa toute espérance : le plat de truffes à la purée d’ortolans était immense, savoureux, embaumant. Les deux illustres gourmands prennent place à un petit couvert, et le plat entier (et il eût suffi à vingt personnes) fut mangé avec art, méthode, raffinement. Cependant, comme les plus belles choses ont aussi un terme, il fallut se soulever de table. Le duc d’Escars se retire, et comme Bacchus, vainqueur des Indes, il rentre triomphant dans son appartement.

Bientôt, dans le vaste château, chacun dort sur les deux oreilles, même ceux qui, dit-on, ne dorment jamais : mais grand Dieu ! quel triste retour des choses d’ici-bas ! le maître d’hôtel  se réveille en sursaut. Il sonne, on accourt. Les médecins lui prodiguent les soins les plus empressés. Le mal fait d’effrayants progrès, il ne laisse bientôt plus d’espoir : le duc voit son état : il songe encore à l’excellent mets qui causera sa mort, et, dans sa reconnaissance et son effroi, il ordonne que l’on se hâte de voler chez son amphitryon, qui, peut-être, court un égal danger…. Il dormait du sommeil de l’innocence et de la digestion !… M. le duc d’Escars est mort !… 

Altéré à cette nouvelle, l’inventeur de la truffe à la purée réfléchit sur la fragilité des choses d’ici-bas, donne un soupir à la mémoire de son fidèle serviteur, puis se laissant aller à un petit mouvement d’orgueil, bien excusable dans une telle circonstance, il s’écrie: 

« J’avais raison de le dire, mon estomac vaut mieux que le sien ! »

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« Journal des gourmands. » 1830.
Illustration : Orson Welles dans « Waterloo » film de Sergueï Bondartchouk. 1970.

Origine de l’entremets

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repas-médievalLes savants sont à la recherche des étymologies, comme les parasites sont à la recherche des dîners. Nous qui ne sommes pas des maîtres ès-sciences, mais bien des viveurs  émérites, nous nous mettons à la piste de l’origine des choses qui rentrent dans notre spécialité. 

Nous lisons dans le Dictionnaire de l’Académie que « Entremets » se dit proprement de ce qui se sert sur la table après le rôti et avant le fruit. Certes, voilà une définition aussi claire que l’apocalypse de Saint-Jean ! Que ne donnait-on cet article à faire aux derniers marmitons en veste, ils s’en seraient mieux tirés que les quarante en habits brodés. 

Marie-Antoine Carême, l’illustre auteur du Cuisinier parisien, ne dit mot de l’origine ni des progrès de l’entremets, depuis la renaissance, dans les fastes de la table. 

En 1514, Marie d’Angleterre, reine du beau royaume de France, et femme de Louis XII, le père du peuple, fit son entrée dans la bonne ville de Paris. Maître Jean Boulart, prévôt des marchands, voulant recevoir dignement la jeune épouse du vieux roi, lui fit une superbe harangue qui ne dura que trente-cinq minutes, et la conduisit ensuite dans la grande salle du Palais où un magnifique festin était préparé sur la table de marbre. 

Cette salle était tendue de grandes et riches tapisseries historiées et armoriées. Autour de chaque pilier, de nombreux dressoirs étincelaient de vaisselle d’or et d’argent. 

L’abondance des viandes et des vins provoqua l’admiration des hauts et puissants seigneurs des deux nations. 

C’étaient les « noces de Gamache » servies par des écuyers-tranchants et des maître-queux !

Un historien du Moyen Âge dit que les illustres convives faisaient chère-lie aux sons des trompettes (le cornet à piston n’était pas inventé), et que un chacun semblait être en petit paradis. 

On apporta, pour la première fois, sur la table de la reine plusieurs entremets qui, selon toute probabilité, ne se mangeaient pas, et servaient seulement à décorer le banquet royal. On voyait (toujours au dire du vieux chroniqueur) un phénix , lequel se battoit de ses ailes et allumoit le feu pour se brusler; un Saint-Georges à cheval qui conduisoit Jehanne la Pucelle; un porc-espic et un léopard soutenant l’escu de France, etc. 

Comme la ville de Paris faisait de riches présents à chaque entrée royale, il est présumable que ces entremets en orfèvrerie, ornés de pierres précieuses, étaient le produit de la munificence de la grande cité. 

Les entremets d’autrefois étaient ce que sont aujourd’hui nos surtouts au milieu de la table. 

L’entremets moderne est moins somptueux et plus substantiel. Nous aimons le positif. Est-ce un progrès ? Nos yeux disent : Non. Nos palais disent : Oui. 

Garçon, servez les artichauts à la barigoule !

Justin Cabassol. «  La Gastronomie : revue de l’art culinaire ancien et moderne. » Paris, 1839.

Louis XIV gastronome

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Louis XIV n’était pas seulement un grand roi, mais bien mieux que cela, un grand gastronome, c’est-à-dire un rude mangeur, plus glouton peut-être que délicat, avouons-le sans flatterie.

Ceci n’est pas moins historique que ses amours avec Mmes de La Vallière, de Montespan, de Soubise, de Monaco, de Fontange et de Maintenon… le héros de Rabelais en eût été jaloux. Aussi le grand couvert était-il extrêmement rare à Versailles ! Pour se livrer sans scrupule à son royal appétit, Louis XIV dînait la plupart du temps seul, dans sa chambre, sur une table carrée, vis-à-vis de la fenêtre. Il ordonnait le matin un très petit couvert, composé toujours d’un grand nombre de plats et de trois services, sans le fruit. Il y avait d’ordinaire beaucoup de monde pendant le dîner : tous restaient debout, selon l’étiquette, à laquelle se conformaient respectueusement Monsieur, Monseigneur, et les Princes du sang. 

Le Roi gardait le silence et employait bien son temps : souvent, en un repas, il mangeait quatre assiettes de soupes de diverses sortes, un faisan tout entier, une perdrix, deux salades, du mouton au jus et à l’ail, deux fortes tranches de jambon, des pâtisseries, des fruits et des confitures. J’espère que voilà un grand roi, un roi qui mangeait et digérait noblement ! Par exemple, il ne buvait que du vin trempé d’eau, et avec sobriété. Le grand chambellan, ou, à son défaut, le premier gentilhomme de la chambre, servait le Roi qui faisait en mangeant un bruit fort peu harmonieux avec la langue et les dents. Son plus grand régal était des œufs durs. 

Louis XIV avait, comme on sait, une rigidité, une manie d’étiquette qui descendait aux choses les plus minutieuses, et soumettait la cour à un brillant esclavage. On rapporte même à ce sujet plusieurs traits qui ne s’accordent pas parfaitement avec cette douceur et cette royale politesse dont parlent ses historiographes officiels. 

Au sortir d’un grand couvert à Marly, le Roi aperçut un valet qui, en desservant , dérobait furtivement un ravissant biscuit et le glissait dans sa poche. Au même moment, on lui présentait sa canne et son chapeau. Mais, à la vue de ce larcin, il ne put contenir sa colère, et, en présence des dames et des gentilshommes qu’il poussa de droite et de gauche pour s’ouvrir un passage, il se précipita sur le voleur gourmand, l’injuria, le frappa, et, d’un bras nerveux , lui brisa son bâton sur les épaules. 

— Ce n’était qu’un roseau, dit-il, en forme d’excuse.  

Le plaisant de l’aventure, c’est que le Roi, qui avait les juremens en horreur, au point de les punir sévèrement chez les autres, s’oublia tellement en cette circonstance qu’il en proféra de toutes les couleurs. 

Son appétit si généreux et si magnifique redoublait encore en voyage. Son carrosse était toujours parfaitement garni, bourré de viandes, de fruits et de pâtisseries : à chaque instant, il excitait ses compagnes de voyage à faire honneur à ses provisions et prêchait d’exemple. Celles qui n’avaient pas faim, ou qui mangeaient du bout des lèvres, encouraient bientôt sa disgrâce et souvent des paroles très aigres. Bon gré, mal gré, il fallait manger et manger avec appétit : Tel est notre bon plaisir, était la devise du roi Louis XIV ! 

Concluons de tout ceci, que le plus heureux, le plus triomphant des rois de la terre est celui qui possède un bon appétit et un excellent estomac ! Que Dieu qui mène le monde, suivant la sublime et profonde expression du chef de la cuisine doctrinaire, M. Guizot, vous les donne ou vous les conserve, ces deux vrais trésors, ô rois cons-ti-tu-ti-on-nels ! 

« La Gastronomie. » Paris, 1839.

Impérial embonpoint

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napoleon

Napoléon, dont la sobriété est en quelque sorte devenue proverbiale, avait acquis, dans les dernières années de son règne un embonpoint qui s’accrut encore à Sainte-Helène, et le cancer qui a, dit-on, causé sa mort prématurée, a probablement eu pour principe l’obésité.

Ceux qui aiment à rechercher les petites causes des grands effets, n’apprendront pas sans intérêt comment le plus grand homme des temps modernes échangea en peu de temps sa maigreur républicaine contre le royal embonpoint qui lui a coûté la vie.

Un jour, à déjeuner (c’était quelque temps après son mariage), Napoléon, après avoir mangé, avec sa volubilité habituelle, une aile de poulet à la tartare, se tourna vers M. de Cussy, qui assistait en personne à tous ses repas. Le dialogue suivant s’établit entre eux

— Diable ! j’avais toujours trouvé la chair du poulet fade et plate. Celui-ci est excellent.
— Sire, si Votre Majesté le permettait, j’aurais l’honneur de lui faire servir chaque jour un poulet apprêté d’une manière nouvelle.
— Comment ! monsieur de Cussy, vous possédez trois cent soixante-cinq façons spéciales d’apprêter un poulet?
— Oui, Sire, et peut-être Votre Majesté prendra-t-elle goût, après en avoir essayé, à la science gastronomique. Les grands hommes l’ont de tout temps encouragée, et, sans vous citer Frédéric, qui avait attaché exclusivement un cuisinier à la confection de chaque mets particulier, je pourrais invoquer, à l’appui, de mon assertion, tous les noms que la gloire a immortalisés.
— Bien, monsieur de Cussy, nous en essayerons.

napoléonL’empereur mangea le lendemain son aile de poulet avec attention. Le troisième jour, il y mit de l’intérêt. Bientôt il admira les ressources prodigieuses de l’art, et, insensiblement, finit par y prendre goût. Les dîners durèrent un peu plus longtemps. Des cuisiniers suivirent l’empereur dans ses campagnes, et lorsque l’Angleterre fit peser sur lui une inhumaine captivité, il a dû quelques instants d’oubli, de gaieté et de repos, à la gastronomie, qui finit toujours par reprendre ses droits sur les âmes trempées pour apprécier tout ce qui est beau, bon et utile.

« Le Gourmet. » Paris, 1858.