gourmandise

Truffes à la purée d’ortolans

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louis-xviii-orson-wellesLouis XVIII fut non-seulement un grand législateur, mais encore un gastronome consommé. Ses connaissances dans l’art culinaire , son appétit immense, égalaient sa science profonde du régime représentatif, et s’il a des droits à la reconnaissance des citoyens français, son nom doit aussi être béni par les ventrus de toutes les nations. L’estomac serait-il donc plus ingrat que le coeur ? et lorsque tout redit la gloire de l’auteur de la Charte, aurait-on déjà oublié l’immortel inventeur des truffes à la purée d’ortolans ? 

Oui, c’est à ce royal gourmand, c’est à ses sublimes méditations de gastronomie transcendante, que nous devons ce mets divin, ce chef-d’oeuvre inimitable de la poétique culinaire. Voir Naples, et puis mourir ! dit un Italien. Manger des truffes à la purée  d’ortolans, et puis mourir ! dirait M. Piet; oui, mourir !… Trop fortuné duc d’Escars ! tu as connu ce bonheur…. tu as savouré religieusement le fruit délicieux des savantes élucubrations de l’auguste cuisinier. Tu es passé d’un plat de truffes à l’éternité ! Venez, profanes, venez avec nous, jeter quelques fleurs sur la tombe du héros, et écouter l’histoire édifiante du plus beau fait d’armes et du plus beau trépas de la gastronomie moderne ! 

Heureux possesseur de la confiance de son maître, M. le duc d’Escars , premier maître d’hôtel, connaissait seul secret de cette sublime truffe à la purée d’ortolans, qui fera passer à la postérité le nom de son auteur. 

Lorsque l’illustre inventeur voulait se régaler de son mets favori, il faisait appeler le premier maître d’hôtel. Tous deux, dans le silence du cabinet, dans le recueillement de la méditation, troquaient l’hermine et le brocard contre la veste blanche et le bonnet de coton. La porte était fermée à tous les regards, et le grand mot : « M. le duc d’Escars a travaillé dans le cabinet » paraissait le lendemain imprimé officiellement dans les journaux. Mais là ne se bornait pas la tâche du duc d’Escars : après avoir été aide de cuisine, il devenait convive, et dans l’auguste tête à tête, savourait la moderne ambroisie. 

Un jour, la matinée avait été consacrée à l’admirable travail : le succès passa toute espérance : le plat de truffes à la purée d’ortolans était immense, savoureux, embaumant. Les deux illustres gourmands prennent place à un petit couvert, et le plat entier (et il eût suffi à vingt personnes) fut mangé avec art, méthode, raffinement. Cependant, comme les plus belles choses ont aussi un terme, il fallut se soulever de table. Le duc d’Escars se retire, et comme Bacchus, vainqueur des Indes, il rentre triomphant dans son appartement.

Bientôt, dans le vaste château, chacun dort sur les deux oreilles, même ceux qui, dit-on, ne dorment jamais : mais grand Dieu ! quel triste retour des choses d’ici-bas ! le maître d’hôtel  se réveille en sursaut. Il sonne, on accourt. Les médecins lui prodiguent les soins les plus empressés. Le mal fait d’effrayants progrès, il ne laisse bientôt plus d’espoir : le duc voit son état : il songe encore à l’excellent mets qui causera sa mort, et, dans sa reconnaissance et son effroi, il ordonne que l’on se hâte de voler chez son amphitryon, qui, peut-être, court un égal danger…. Il dormait du sommeil de l’innocence et de la digestion !… M. le duc d’Escars est mort !… 

Altéré à cette nouvelle, l’inventeur de la truffe à la purée réfléchit sur la fragilité des choses d’ici-bas, donne un soupir à la mémoire de son fidèle serviteur, puis se laissant aller à un petit mouvement d’orgueil, bien excusable dans une telle circonstance, il s’écrie: 

« J’avais raison de le dire, mon estomac vaut mieux que le sien ! »

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« Journal des gourmands. » 1830.
Illustration : Orson Welles dans « Waterloo » film de Sergueï Bondartchouk. 1970.

Quand est-ce qu’on mange ?

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Jan Steen, 1674.
Jan Steen, 1674.

La Revue internationale, de Florence, vient de consacrer un article curieux à la gourmandise. Après avoir rappelé quelques exemples classiques de gloutonnerie et analysé la part qu’il faut faire aux fonctions digestives dans la criminalité générale, l’auteur de cet article note l’influence de l’alimentation sur la santé physique et intellectuelle des individus.

Pour se convaincre de la puissance de celte action, nous dit-il, il suffit de comparer les pays où l’on tient compte des principes physiologiques et ceux qui sont restés fidèles à l’hygiène du Moyen Age. Mais, quoique la durée moyenne de la vie ait augmenté notablement depuis la Réforme, et surtout depuis la Révolution française, elle n’est encore, selon M. Berthelot, que de vingt-neuf ans pour les femmes, et de vingt-quatre ans pour les hommes. Or, si l’on en croit Flourens, la durée normale de la vie humaine est d’un siècle.

« Peu d’hommes, il est vrai, dit Flourens, arrivent à ce terme… Mais aussi combien d’hommes font-ils ce qu’il faudrait faire pour y arriver ?… L’homme ne meurt pas, il se tue. »

Le manque de sobriété est, si l’on en croit l’éminent physiologiste, une des principales causes qui nous font descendre au tombeau ayant le terme fixé par la nature, qui, dit Buffon, mesure « la durée totale de la vie par celle du temps de l’accroissement ». Flourens justifie par de nombreux exemples un principe qui ne parait pas contestable.

Ces considérations ont donné naissance à la Macrobiotique, ou art de, prolonger la vie par l’observation des lois de l’hygiène : on a sous ce titre un ouvrage du docteur Hufeland, justement célèbre en Allemagne et assez estimé à l’étranger pour que la France seule en ait publié deux traductions.

Hufeland insiste particulièrement, dans sa Macrobiotique, sur les dangers de l’ivrognerie et de la gourmandise. Pour lui, la seconde, quoique moins odieuse, n’est guère moins redoutable que la première. On ne saurait croire, dit-il, jusqu’à quel point est nécessaire, pour la durée de la vie, la santé parfaite de l’estomac, ce roi des organes du corps animal; santé compromise avec légèreté par les excès de table. Le mot « excès » n’a pas ici le sens qu’on lui donne ordinairement. La plupart des hommes mangent beaucoup plus que ne le commande la nature, une éducation contraire à fous les principes hygiéniques leur ayant  donné de déplorables habitudes de gloutonnerie.

La même insouciance se montre dans le choix des boissons et des aliments. Au lieu de songer à ce qu’exigent la constitution, le climat, le genre d’occupations; on se préoccupe uniquement de ce qui plaît au goût. Hufeland est bien loin d’accepter la spirituelle apologie que fait Brillat-Savarin de l’art des cuisiniers. « Nous n’avons pas, dit-il, d’ennemi plus redoutable. » Sans se contenter de cette assertion, il la justifie par des preuves.

Hufeland cite l’exemple du Vénitien Cornaro, qui réalisa des merveilles à l’aide de la sobriété. Cornaro a écrit, à quatre-vingt-trois ans, la relation de son genre de vie. Il atteignit l’âge de cent ans sans connaître « ni les incommodités, ni la maussaderie qui sont le partage ordinaire de la vieillesse ». A l’en croire, son caractère se serait trouvé, comme sa santé, prodigieusement amélioré quand il se décida à prendre uniquement douze onces d’aliments solides et quatorze onces de vin par jour. Naturellement morose, haineux, irascible, ii devint un modèle de patience et de douceur.

Même dans les contrées plus froides que l’Italie du Nord, on a vu des centenaires.se trouver fort bien d’une sobriété presque brahmanique.

En 1792, mourut dans le Holstein un paysan, nommé Stender, dont la principale nourriture était le gruau; il mangeait, mais très rarement, un peu de viande salée; son humeur était aussi pacifique que celle de Cornaro; il atteignit; l’âge de cent trois ans sans avoir jamais été malade.

Dans le même siècle, en 1770, un Tyrolien, le baron Baravicino de Capellis, mourut à l’âge de cent quatre-ans, laissant enceinte sa quatrième femme : ce vieillard se contentait d’oeufs, auxquels il ajoutait de temps en temps un peu de viande rôtie.

Quelques années auparavant, en 1759, s’éteignait en Cornouailles un Anglais qui avait atteint l’âge patriarcal de cent quarante-quatre ans, John Essingham; il n’avait jamais bu de liqueurs fortes dans sa jeunesse, s’était toujours montré fort sobre et ne mangeait de viandes qu’à de rares occasions; jusqu’à l’âge de cent ans, il n’avait jamais été indisposé.

Sans qu’il soit permis de tirer des conclusions de ces faits isolés, on peut affirmer, sans crainte d’être contredit, que ce n’est pas ce qu’on mange, mais ce qu’on digère, qui nourrit.

«  La Revue. » Paris, 1885.