Louis XII

 La dinde des Rois

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dinde

Pourquoi le vieil usage de servir une dinde rôtie le jour des Rois ? Ce fut, dit la chronique, le jour de l’Epiphanie que ce gallinacé d’élite l’ut savouré pour la première fois, en France, sur la table royale, non de Charles IX, mais de Louis XII. En embrochant la dinde de l’Epiphanie, ou célèbre, sans s’en douter, un grand anniversaire de conquête gastronomique. C’est à la fois une date mémorable pour la table et le poulailler. 

C’est au temps de la Renaissance que des moines portugais introduisent la pintade en France. C’est au commencement du XVIe siècle que des moines espagnols importent de l’Amérique du Nord le dindon en Europe. Sa domestication ne fut qu’un jeu, grâce a l’excellente nature de ce gallinacé qui semble né pour le tourne-broche. 

Si l’oie gauloise fut détrônée par le dindon américain, la vieille poule française conserva son immuable royauté, le sceptre des étables, la couronne des basses-cours. 

La bonté de sa chair acclame et distingue le dindon. Sa tenue est correcte et sympathique si l’on en excepte une pointe de vanité qui le pousse à faire la roue. Son gloussement pittoresque et familier n’a pas les éclats autoritaires des fanfares du coq qui semble avoir ramassé ses clairons sur les bords de la Garonne. 

Picorant dans les champs, sur la lisière des bois, le dindon demande peu de soins, peu de grains. On l’élève avec profit, on le nourrit sans peine. Il pèse lourd, coûte peu, se vend cher. Nos meilleurs dindons de France sont ceux du Berry, de la Touraine, de l’Anjou, du Périgord, surtout de la Vendée, où l’on rencontre des troupeaux de trois à quatre mille dindons, processions interminables qui ondulent et serpentent dans les champs ponctués de robes noires, égayés de gloussements sonores qui s’appellent, se répondent, se confondent, éclatent en notes jaillissantes et précipitées pour s’étendre, à l’horizon, dans on ne sait quel finale étrange et confus d’une mélopée lointaine qui s’éteint. 

Dans les vastes plaines de l’Ohio et du Mississippi, se rencontrent d’immenses troupes de dindons sauvages dont les gloussements font retentir les solitudes. Que de rôtis succulents perdus pour l’humanité ! Loin des truffes et des marrons du Périgord, ils picorent en sécurité et font la roue en paix. Ces dindons à l’allure vive et libre, au joli plumage blanc, roux, noir, café au lait, aux pattes infatigables et légères, sont la souche vénérable de nos dindons domestiques. 

Le dindon n’est pas, comme la pintade, rebelle aux charmes de l’étable et de la civilisation. Ce doux sauvage ne demande qu’à s’apprivoiser, qu’à venir émailler nos prairies et réjouir nos lèchefrites. Le dindon des forêts américaines se domestique si facilement, qu’il suit volontiers dans les fermes les dindons privés rencontrés à la promenade. En face des auges bien garnies, il semble dire dans un gloussement de satisfaction : « On est bien ici, restons-y ! » et il reste, il est mûr pour l’esclavage et la rôtissoire.

Pour un grain il a vendu sa liberté. Le voilà conquis aux honneurs de la civilisation et des casseroles.

« Le Chenil. » Paris, 1891.
Peinture : Frank Moss Bennett.

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Origine de l’entremets

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repas-médievalLes savants sont à la recherche des étymologies, comme les parasites sont à la recherche des dîners. Nous qui ne sommes pas des maîtres ès-sciences, mais bien des viveurs  émérites, nous nous mettons à la piste de l’origine des choses qui rentrent dans notre spécialité. 

Nous lisons dans le Dictionnaire de l’Académie que « Entremets » se dit proprement de ce qui se sert sur la table après le rôti et avant le fruit. Certes, voilà une définition aussi claire que l’apocalypse de Saint-Jean ! Que ne donnait-on cet article à faire aux derniers marmitons en veste, ils s’en seraient mieux tirés que les quarante en habits brodés. 

Marie-Antoine Carême, l’illustre auteur du Cuisinier parisien, ne dit mot de l’origine ni des progrès de l’entremets, depuis la renaissance, dans les fastes de la table. 

En 1514, Marie d’Angleterre, reine du beau royaume de France, et femme de Louis XII, le père du peuple, fit son entrée dans la bonne ville de Paris. Maître Jean Boulart, prévôt des marchands, voulant recevoir dignement la jeune épouse du vieux roi, lui fit une superbe harangue qui ne dura que trente-cinq minutes, et la conduisit ensuite dans la grande salle du Palais où un magnifique festin était préparé sur la table de marbre. 

Cette salle était tendue de grandes et riches tapisseries historiées et armoriées. Autour de chaque pilier, de nombreux dressoirs étincelaient de vaisselle d’or et d’argent. 

L’abondance des viandes et des vins provoqua l’admiration des hauts et puissants seigneurs des deux nations. 

C’étaient les « noces de Gamache » servies par des écuyers-tranchants et des maître-queux !

Un historien du Moyen Âge dit que les illustres convives faisaient chère-lie aux sons des trompettes (le cornet à piston n’était pas inventé), et que un chacun semblait être en petit paradis. 

On apporta, pour la première fois, sur la table de la reine plusieurs entremets qui, selon toute probabilité, ne se mangeaient pas, et servaient seulement à décorer le banquet royal. On voyait (toujours au dire du vieux chroniqueur) un phénix , lequel se battoit de ses ailes et allumoit le feu pour se brusler; un Saint-Georges à cheval qui conduisoit Jehanne la Pucelle; un porc-espic et un léopard soutenant l’escu de France, etc. 

Comme la ville de Paris faisait de riches présents à chaque entrée royale, il est présumable que ces entremets en orfèvrerie, ornés de pierres précieuses, étaient le produit de la munificence de la grande cité. 

Les entremets d’autrefois étaient ce que sont aujourd’hui nos surtouts au milieu de la table. 

L’entremets moderne est moins somptueux et plus substantiel. Nous aimons le positif. Est-ce un progrès ? Nos yeux disent : Non. Nos palais disent : Oui. 

Garçon, servez les artichauts à la barigoule !

Justin Cabassol. «  La Gastronomie : revue de l’art culinaire ancien et moderne. » Paris, 1839.