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Des œufs

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déjeuner

L’œuf, chez les anciens, était considéré comme le principe de toutes choses; aussi, l’œuf joue-t-il un rôle mystérieux dans presque toutes les religions anciennes. Les persans célèbrent encore la fête du nouvel an, en se donnant mutuellement des œufs colorés. Le premier jour de l’an, chez ce peuple, étant le 20 mars, ne serait-ce pas d’eux que serait venu la coutume de donner aux enfants les œufs de Pâques ?

On sait que les Romains commençaient leurs repas par un service d’œufs. A la table de Lucullus et à celle de César, les plus grands festins commençaient toujours par un œuf frais, ab ovo usque ad mala. Les œufs les plus estimés des Romains, étaient les œufs de paon, qui coûtaient la somme de 40 sous de notre monnaie. 

Les Egyptiens avaient une manière remarquable de cuire les œufs, lorsqu’il n’avaient point recours au sable échauffé par le soleil de leur pays, c’était de les mettre dans le creux d’une fronde qu’ils faisaient tourner rapidement. Ce mouvement violent et circulaire les échauffait et cuisait en perfection. 

Les dames romaines, curieuses de connaître le sexe du fruit qu’elles portaient, mettaient dans leur sein un œuf qu’elle échauffaient quelque temps. S’il en sortait un poulet mâle, elles étaient persuadées qu’elles auraient un fils. Livie, mère de Tibère, avait vu le pronostic se réaliser. 

Aujourd’hui les œufs, pour avoir un rôle moins brillant, n’en ont pas une utilité moins solide. Il s’en consomme à Paris 4.414.584 dans l’année (article paru en 1840). 

Nous comptons 543 manières différentes d’accommoder les œufs. Quant à la partie hygiénique, ils contiennent plus de parties nutritives qu’aucun autre aliment. Il n’y en a pas de plus restaurant, de plus délicat, de plus facile à digérer et de plus sain que les œufs bien frais, apprêtés de la manière la plus simple, c’est-à-dire à la coque. On peut même les manger crus, lorsqu’ils sont bien frais. En général, ils sont d’autant plus sains,  qu’ils ont subi moins d’apprêt. 

Les palais délicats trouvent des différences dans le goût des œufs, selon les aliments dont les poules ont été nourries. Lorsqu’elles n’ont mangé que des grains, la saveur est différente que lorsqu’elles se sont nourries d’herbes. Quand elles mangent beaucoup d’insectes les œufs ont un mauvais goût. 

Les œufs à la coque sont un excellent aliment, qui rend la voix plus claire, calme la toux, et convient aux convalescents, aux vieillards, aux enfants et aux phthysiques. Il répare aussi très promptement, lorsque quelque hémorragie ou autre évacuation considérable nous a affaiblis. Les œufs durs se digèrent difficilement. Cuits sous la cendre c’est, un mauvais aliment. Ceux que l’on fait frire sont les plus mauvais. L’omelette se digère avec assez de peine, parce que les œufs sont presque durs dans cet état, et qu’ils sont combinés avec le beurre, que tous les estomacs ne digèrent pas avec la même facilité. 

Dans la marine, on conserve les œufs dans l’eau où l’on a fait dissoudre de la chaux. 

« La Gastronomie. » Paris, 1840.
Illustration : Luis Melendez. 

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Etalages

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On raconte que Lamartine, contemplant un jour, aux approches de Pâques, avec un de ses amis, les étalages des confiseurs et des joailliers, ne pouvait s’empêcher de songer aux tristesses des pauvres enfants, qu’il voyait là, demandant un petit sou, et s’arrêtant devant ces étalages superbes, sans pouvoir se promettre le plus modeste de ces oeufs exposés.

Par un de ces élans qu’on explique, Lamartine entre dans le magasin et témoigne de sa prodigieuse libéralité : il jette quelques pièces d’or sur le comptoir, prend une corbeille d’oeufs de Pâques et la distribue lui-même à tous les enfants que l’excès de joie rendait muets, et comme son ami semblait  lui reprocher cette prodigalité : 

Que Dieu me pardonne, dit-il, ainsi qu’à ma mère, qui m’a toujours appris que faire des heureux était la plus douce des jouissances !

« Le Messager de l’Ouest. » Bel-Abbès, 1894.

Une légende de Pâques

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Connaissez-vous l’origine de cette agréable et inoffensive manie qui consiste à envoyer tous les ans à date fixe, à nos amis, de grands ou de petits œufs en sucre ou en chocolat ? C’est une très vieille légende du pays bressan que je veux vous conter. Je sais que vous aimez les histoires d’autrefois, et c’est une aventure de reine, de reine de poésie et de beauté.

Marguerite d’Autriche avait quitté les Flandres pour accomplir un pèlerinage, elle s’arrêta, pour y demeurer quelques jours, non loin de Bourg en Bresse, dans le pays de Brou, en pleine forêt avec les Alpes géantes à l’horizon. Marguerite était une grande dame et passait pour la plus belle des Flamandes, aussi depuis son arrivée tout le pays était en fête, le soleil souriait parmi les feuilles et le printemps lui-même s’était fait plus beau pour saluer au passage la jolie voyageuse, et tous, jeunes et vieux avaient tenu à fêter celle que de vaines fiançailles avaient unie un instant au futur roi de France.

Sur la place publique on avait organisé des jeux de toutes sortes. D’un côté les vieux tiraient de l’arc : un tonneau rempli de vin leur servait de cible. Lorsque la fortune favorisait l’un d’entre eux et que sa flèche perçait la barrique, il avait le droit de l’arracher et de boire à même jusqu’à merci.

Plus loin, au son des pipeaux et des musettes, les fillettes et les jouvenceaux dansaient en rond. Suivant la mode du pays on avait semé sur le sable un certain nombre d’œufs. Deux fillettes et deux garçons devaient en se tenant par la main exécuter un pas du pays. Si la danse terminée les œufs demeuraient intacts sur le sable ils étaient fiancés et personne, leurs parents même, ne pouvaient s’opposer à leurs épousailles.

Or ce matin là, un lundi de Pâques, la nature semblait plus belle encore, l’air était bleu, la forêt bleue, bleus les murs, les vergers et la route. On eut dit que le ciel, sur la vie, s’égrenait goutte à goutte. Tous les amoureux du pays se trouvaient là et chacun tentait l’épreuve. Quelques-uns réussissaient, mais beaucoup aussi échouaient et les éclats de rire des spectateurs narguaient la détresse des maladroits.

Marguerite, entourée de ses dames d’honneur et des chatelaines du voisinage, assistait à cette fête. Elle était tout entière absorbée par ce spectacle nouveau pour elle, lorsque le son du cor retentit dans la forêt et bientôt l’on vit apparaître, à l’orée du village, un magnifique chasseur, véritable prince de conte de fée, suivi de tout son équipage. C’était Philibert le Beau, duc de Savoie, qui, au cours d’une partie de chasse, s’était perdu et s’était laissé guider par les bruits de la musique et les clameurs de joie de la foule.

Le jeune homme mit pied à terre et s’agenouillant devant Marguerite lui demanda l’hospitalité.

Les danseurs curieux s’étaient arrêtés; mais bientôt, ils reprirent de plus belle oubliant le beau chasseur et la jolie chatelaine, emportés par leur jeunesse et leur amour.

Je veux danser ! dit Marguerite.

Sans rien dire, Philibert lui offrit son bras et ils dansèrent.

Autriche et Savoie ! s’écria la foule et s’écarta respectueuse.

Mais les deux jeunes gens avaient oublié leur noblesse et leur nom, ils ne songeaient plus qu’à ne point occasionner une omelette malencontreuse… La patience les favorisa. Trois fois ils tentèrent l’épreuve et trois fois elle fut couronnée de succès. Marguerite était radieuse, les bluets de ses yeux se piquaient d’or. Laissant sa main fine dans celle de Philibert :

Si vous voulez lui dit-elle, nous suivrons la coutume de Bresse. 

Ce mariage eut lieu l’année suivante, le jour de Pâques. En souvenir de leur rencontre, Philibert et Marguerite adressèrent à tous leurs invités des œufs magnifiques en pierres précieuses, et durant les trois courtes années que dura leur union, ils renouvelèrent leur envoi.

Et c’est pourquoi depuis le XVIe siècle les amoureux, au jour de Pâques, mettent tout leur cœur de sucre dans des œufs de chocolat.

 P. Roger-Hugues. « La Brise : littérature, art et histoire. » Brive, 1913.

Les omelettes

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On lit dans la brochure intitulée le Prêtre, une anecdote très piquante sur le père Lacordaire. Lacordaire est non seulement un homme de génie dans ses conférences, mais encore un homme de beaucoup d’esprit hors de l’église.

Il se trouvait un jour, par hasard, à côté d’un monsieur se disant athée. Cet incrédule se mit à discuter longuement et tout seul contre l’existence de Dieu. Il s’adressa brusquement au célèbre dominicain :

Monsieur, lui dit-il, c’est à vous de nous éclairer sur cette grave question. Dites-nous, n’est-il pas absurde de croire ce que la raison ne saurait comprendre ?
— Nullement, répondit le père Lacordaire, je suis d’un avis tout contraire.

Et il ajouta :

Comprenez-vous comment il se fait que le feu fait fondre le beurre, tandis qu’il durcit les œufs : deux effets contraires produits par la même cause.
— Non… Mais que concluez-vous de là ?
— C’est que cela ne vous empêche pas de croire aux omelettes !

« La Chronique monstre du Journal monstre. » Léo Lespès, Paris, 1858.

Statistique avicole

Publié le Mis à jour le

poulaillerCertain préfet avait adressé aux maires de son département une circulaire pour leur demander le nombre d’œufs que les poules avaient, dans une année, pondus dans leurs communes.

M. le maire de X… envoya à son supérieur le nombre d’oeufs pondus dans sa commune, plus la moitié d’un œuf.

Grand embarras à la préfecture. On convoqua le conseil.

Un jeune conseiller trouva tout de suite que la moitié d’un oeuf était un oeuf sans jaune. Son aîné, la lumière du conseil, vit au contraire que c’était un oeuf sans blanc. L’avocat de l’administration fut appelé, et, après mûre réflexion, il fut d’avis que la moitié d’un oeuf était un oeuf imparfait, à moitié vide.

Le préfet restait toujours embarrassé dans le choix de ces trois opinions. Fallait-il avoir recours au conseil d’Etat ?

Il prit le parti le plus sage, celui de demander des explications à M. le maire de X…, qui lui répondit immédiatement :

« Monsieur le préfet, aux extrêmes limites de ma commune et d’une commune voisine une poule noire avait fait son nid, dans lequel on trouva un œuf; il était de toute justice de l’attribuer par moitié à chacune des deux communes limitrophes.

« J’ai l’honneur d’être, monsieur le préfet, le maire de X…, en Normandie. »

« La Revue des journaux et des livres. »  Paris, 1886.