poule au pot

Pour un dindon

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henri IVHenri IV, ce bon roi de France, aussi célèbre par ses exploits amoureux que par ses hauts faits militaires, devait à ses pérégrinations guerrières un ordinaire gastronomique fort piteux, quand toutefois il pouvait trouver un ordinaire. Le monarque si connu par le souhait de la poule au pot, n’avait pas toujours a son service le plus maigre quartier de viande, et allait emprunter à un de ses camarades du champ de bataille plus heureux que lui, la pitance nécessaire à ses fatigues, et souvent une chemise pour remplacer la sienne qui était déchirée. 

Après une chaude journée où la victoire n’avait point été fidèle au panache blanc, Henri, séparé de sa troupe, entra dans une petite ville qui tenait pour la Ligue et où il y avait danger à se faire reconnaître, aussi notre héros chevauchait-il doucement en songeant au désagrément de se coucher sans souper, encore plus qu’aux ennuis d’une nuit passée à la belle étoile. 

Un bon bourgeois, gros, gras, à la face réjouie à la panse large, se tenait sur sa porte attendant les chalands. Il avise notre cavalier, et charmé de sa bonne mine :

 Mon gentilhomme, lui dit-il en s’approchant respectueusement, vous cherchez une hôtellerie, venez chez moi, je tâcherai que vous y trouviez mieux que dans une auberge, et je serai enchanté de posséder à ma table un seigneur aussi accompli que vous paraissez l’être. 

Le prétendant, dont le gousset n’était pas très bien garni, s’empressa de sauter à bas de son cheval et suivit son hôte qui l’introduisit dans l’arrière-boutique, ou le dîner était préparé. 

Ce dîner… Ah ! il y a loin de ce dîner aux somptueux galas même des tables bourgeoises de notre époque ! Ce dîner se composait d’un seul dindon pour tout service; mais soit que la fatigue de la journée eut creusé les entrailles du monarque, soit que la volaille fut en effet exquise, toujours est-il qu’Henri IV en dévora la moitié, tout en se répandant en éloges sur l’excellence du rôti. 

La chanson dit que s’il battait bien, le roi ne buvait pas mal; il le prouva ce jour-là : le vin clairet du marchand lui monta si bien à la tête qu’il se livra bientôt à toute sa bonhomie naturelle; fit des moustaches aux enfants, avec de la sauce, leur mit son casque sur la tête, causa ménage avec la bourgeoise, politique avec le mari, médit du roi Henri IV, discuta ses prétentions au trône de France, exalta le courage des Ligueurs, ce qui pensa le brouiller avec son hôte, car notre bon marchand était un chaud royaliste. 

Déjà même la conversation devenait moins animée, le, bourgeois commençait à regarder avec défiance le gentilhomme qu’il avait si généreusement hébergé. 

 Vous êtes de l’armée de Mayence, lui dit-il enfin; n’importe, vous êtes un brave homme, mais je vous eusse aimé bien davantage si vous eussiez servi notre roi légitime. 

Henri IV jugea qu’il était temps de se faire reconnaître. 

Le bourgeois et sa femme se jetèrent à ses pieds, le roi les releva en les embrassant. 

Ventre-Saint-Gris ! leur dit-il, je n’oublierai jamais le dindon que vous m’avez offert de si bonne grâce. Dis-moi, toi, que veux-tu ? 
 — Sire, répondit le marchand, sire, je voudrais être gentilhomme. 

Le roi réfléchit un instant ; sourit, puis tirant son épée, il donna l’accolade à son hôte, qui s’était remis à genoux.

 Eh bien, tu le seras ! s’écria-t-il, et je veux que tu portes un dindon en pal

Et il fut fait comme il avait dit. Un descendant de cette famille existait encore en 1705 : et sur ses armes était toujours l’effigie du fameux dindon. 

« La Gastronomie : revue de l’art culinaire ancien et moderne. » Paris, 1840.

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La poule au pot d’Henri IV

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Parti d’une querelle avec le duc de Savoie, le mythe de la poule au pot d’Henri IV est resté gravé dans la mémoire collective française. Mais qui sait à quoi celui-ci correspond ? Car si on se doute bien que les Français n’ont jamais tous mangé ce plat en parfaite communion, il n’en demeure pas moins un symbole fort de l’orientation que voulait donner Henri de Navarre à la France.

Protestant à l’origine, ce natif de Pau apporte la paix au royaume quand il abjure sa religion afin de pouvoir être sacré en 1593. Le pays sort alors de plusieurs décennies de guerres religieuses. Tous les secteurs sont à reconstruire.

Conscient que le problème le plus urgent concerne l’alimentation et l’agriculture, le roi commande à l’agronome Olivier de Serres une œuvre désormais célèbre : Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs. Henri IV approuve ses idées et il demande à son ministre Sully de les faire appliquer.

Celui-ci adopte alors une formule également fameuse : « Labourage et pâturage sont les deux mamelles de la France ». On perçoit donc une vraie volonté de remise en marche du secteur agricole, mis à mal par 40 ans de guerre. Assassiné par Ravaillac il y a tout juste 400 ans, Henri IV le pacificateur reste l’une des figures les plus populaires de l’Histoire.

La légende de la poule au pot ne voit le jour qu’un demi siècle après la mort du roi de France et de Navarre. Elle est relatée par Hardouin de Perefixe, précepteur du futur Louis XIV. Durant une légère dispute avec le duc de Savoie, Henri IV aurait eu cette formule pleine de compassion pour son peuple : « Si Dieu me donne encore de la vie je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot ».

Pour les historiens, rien n’atteste la réalité de ce propos. Il n’est également pas à prendre au pied de la lettre. Il faudra attendre le XXe siècle et les progrès de l’élevage pour fournir à une majorité de nos concitoyens un si facile accès à la volaille. Par cette anecdote, le précepteur du Roi Soleil suggère à son élève de bien traiter son peuple et en particulier les plus aisés de ses paysans.

Le succès de cette formule politique avant l’heure ne se démentira plus. À l’aube de la Révolution française, on chante : 

« Enfin la poule au pot va être mise. On peut du moins le présumer. Car, depuis deux cent ans qu’elle nous est promise. On n’a cessé de la plumer ».

Louis XVIII, soucieux de redorer le blason de la royauté, l’exploite au XIXe en innovant puisque c’est dorénavant tous les dimanches que le bon Roi Henri aurait promis le gallinacé sur la table des Français. Une image d’Épinal…

On prête, à Henri de Navarre, d’autres anecdotes alimentaires et une réputation de bon vivant débutée dès le berceau. Son père aurait frotté les lèvres du nouveau-né avec une gousse d’ail et du vin de Jurançon, lors de sa naissance au château de Pau. Là encore, on le sait de source sûre. Un certain Hardouin de Perefixe.

http://agriculture.gouv.fr