recette

Le rouget sous la cendre

Publié le Mis à jour le

rougetMe pardonnera-t-on de laisser un instant de côté les on-dit et les on-fait et de parler cuisine ? Il est vrai qu’il s’agit de cuisine distinguée, délicate, voire artistique. Le rouget sous la cendre ! Il paraît que c’est une merveille imaginée dans un hôtel « esthétique » à Londres. 

Oyez plutôt : je vous en prie, évoquez un instant ce rouget. Qu’il soit bien assaisonné, relevé d’une pointe de romarin et de thym, légèrement oint de belle huile d’olive et couché dans une caisse de papier également huilée. Enfin, imaginez-le accommodé d’une petite sauce où se marient l’échalote finement hachée, le beurre au jus de citron et le vin blanc sec aux trois quarts réduit. Puis mis au four, dans une gaine faite de deux caisses hermétiquement emboîtée, protégée par un papier huilé et enfin recouverte d’une épaisse couche de cendre. 

Qu’après dix minutes de cuisson la caisse soit retirée et démaillotée, il s’en échappe un fumet divin…

Quelle qu’ait été la vie de ce rouget, une telle fin rachète bien des erreurs

Illustration : opalyne.centerblog.net

Publicités

Le cassoulet de Castelnaudary

Publié le Mis à jour le

cassoulet

A Castelnaudary, c’est un plat national, et avec raison. Son origine est guerrière et victorieuse. La légende remonte à la guerre de Cent ans.

La légende, qui est aussi de l’histoire, un peu grossie, veut que ce soit à cette époque qu’ait été confectionné, pour la première fois, ce mets dont le renom a, depuis, conquis l’univers entier. Les excursions des Anglais dans la région n’ont pas laissé des traces bien apparentes, mais la tradition populaire en a gardé quelques piquantes histoires. L’une d’entre elles est celle du cassoulet.

Les habitants de Castelnaudary, attaqués, n’avaient que de très vieilles couleuvrines à opposer à l’artillerie dernier modèle des Anglais. Ils durent donc user d’un stratagème pour réduire au silence les canons de l’armée conquérante. Il fallait pour cela faire au moins beaucoup de bruit et y pousser les combattants par un bon repas, puisque, ainsi que l’a dit depuis Napoléon Ier : « C’est par l’estomac que passe le chemin qui mène le plus sûrement au cœur du soldat. »

Sur l’ordre du prévôt de la cité, chaque habitant devait concourir à la dépense commune. On procéda donc comme jadis en avait fait à Sparte, probablement pour le fameux brouet noir, à la confection d’un gigantesque plat commun, à base de haricots à l’étouffée.  Chaque habitant apporta, comme quote-part, tout ce qu’il put. Celui-ci s’en  vint avec des viandes diverses, un autre avec des confits, celui-ci dépendit ses derniers saucissons et un autre fournit le poivre et les épices, qui étaient fort chers à cette époque.

Ainsi fut fabriqué le premier cassoulet, dont les Castelnaudariens gardent jalousement et patriotiquement la recette.

« Almanach des coopérateurs. » Limoges, 1929.

Le droit des pauvres

Publié le

jean-baptiste-coulon

Ceux qui prétendent qu’il est juste que les comédiens soient excommuniés pendant leur vie, et qu’on fait bien de leur refuser la sépulture après leur mort, ne savent pas sans doute que c’est à ces mêmes comédiens que les pauvres sont redevables du droit que l’on perçoit pour eux sur les recettes des divers spectacles.

En 1696, les comédiens français, établis dans la rue des Fossés-Saint-Germain-des-Prés, décidèrent qu’on prélèverait, tous les mois, sur leurs recettes, une somme qui serait partagée entre les couvents les plus pauvres de Paris. Les Cordeliers n’ayant pas été admis au partage, adressèrent la requête suivante aux comédiens : 

Messieurs,

Les pères Cordeliers vous supplient très humblement d’avoir la bonté de les mettre au nombre des pauvres religieux à qui vous faites la charité. Il n’y a point de communauté dans Paris qui en ait un plus grand besoin, eu égard à leur grand nombre et à l’extrême pauvreté de leur maison. L’honneur qu’ils ont d’être vos voisins leur fait espérer que vous leur accorderez l’effet de leurs prières, qu’ils redoubleront pour la prospérité de votre chère compagnie.  

Les comédiens français accédèrent à la demande des Cordeliers, et depuis lors on a continué de percevoir un impôt pour les pauvres sur tous les spectacles*.

*Le droit des pauvres a été supprimé par le Régime de Vichy, en 1942.

« La Diligence : journal des voyageurs. »Paris, 1845.
Illustration : Peinture de Jean-Baptiste Coulon.

 

 

La turlupine d’état-major

Publié le

gamelle-soldat

Mon cher Monselet,

Voici la recette de la turlutine d’état major. Je laisse, bien entendu, de côté la turlutine vulgaire, simple soupe au biscuit de campagne.

Recette :

Prenez des biscuits de campagne à raison de deux pour quatre personnes. Cassez, concassez, broyez, pulvérisez le plus finement possible. Faites revenir cette poudre de biscuit dans un bain de saindoux légèrement chauffé ; toute la poudre étant parfaitement humectée versez dessus, de façon à la couvrir entièrement, un bouillon de pattes de grenouilles ; chauffer plus fort jusqu’à réduction en pâte presque compacte. La poudre de biscuit ainsi préparée, ajoutez-y le mélange suivant :

Œufs et foies de tortues terrestres sautés à la gamelle ou à la poêle et fortement assaisonnés avec sel, poivre et piment. Versez le tout sur un lit de champignons frits au beurre ou à la graisse et servez chaud.

Nota. Ce plat délicieux a été inventé par le 1er régiment d’Afrique, à Ouel-ed-Halleg (ruisseau des sangsues), au milieu de la Mitidja, qui produit en abondance, grenouilles, tortues et champignons de toute beauté et de qualité supérieure.

Antoine Gandon

« Almanach des gourmands. » Paris, 1862.