repentir

Le sanglier du mardi gras

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Rosa-Bonheur

Jadis, au pays du Morvan, existait un curieux usage. Le mardi gras, les chasseurs de cette contrée giboyeuse avaient l’habitude de festoyer d’un jeune sanglier, énergiquement accommodé en l’honneur du carnaval. Mais, avant de réduire la « bête noire » en jambon, en boudins, en côtelettes et de servir triomphalement la hure arrosée de vieux bourgogne, il était procédé, en pompe joyeuse, à la plus originale et à la plus pittoresque des processions.

Sur une charrette enguirlandée de verdure que traînait un âne orné de grelots et de rubans, on disposait le cadavre du sanglier dans l’aimable posture d’un personnage qui est à table. On avait d’abord lavé les soies, débarbouillé le groin et poli les défenses. Au cou du sanglier pendait une large serviette blanche. A ses pattes de devant, allongées comme des bras, étaient fixés une fourchette et un verre. Une couronne en feuillage épineux de houx (symbole de l’humeur grincheuse du « prince des forêts ») entourait son front farouche.

Dans cet accoutrement carnavalesque, on promenait la bête noire à travers le village, aux sons des fifres et des cornemuses. Des masques dansants égayaient le cortège. Et, de porte en porte, la charrette, que l’âne traînait fièrement en faisant sonner ses grelots, recevait l’offrande gastronomique des habitants : du beurre, du vin, des miches, des œufs, du lard, du jambon. Le soir, sur la place publique, à la lueur des torches, on vidait la charrette de tous les dons culinaires qui étaient distribués aux pauvres du pays.

Après ce charitable et joyeux pèlerinage, on s’occupait soigneusement du sanglier, qu’on préparait avec art pour le banquet des chasseurs, auquel, selon la traditionnelle courtoisie de nos pères, les dames assistaient : la hure à la plus belle, le jambon au plus vaillant.

Pourquoi ce curieux usage ? Peut-être avait-on choisi ce jour de bombance pour célébrer l’heureux trépas du sanglier, ce grand destructeur des récoltes et ce fléau des champs. Quant à la chair indigeste et fade du sanglier ce n’est pas, à vrai dire, un morceau de prince.

Le marquis de Cussy, plus pratique et plus expert que Brillat-Savarin, déclarait qu’elle doit « se repentir » au moins quinze jours dans la plus énergique et la plus aromatisée des marinades. A notre avis, un marcassin d’un an peut, seul, distraire une fourchette curieuse et blasée, et, encore, il serait téméraire d’accommoder son jambon à l’allemande, c’est-à-dire aux cerises noires et aux confitures d’abricot.

Vieilles coutumes, charmants usages, douces légendes, tout cela a disparu à l’horizon des passés sans retour, comme le sanglier lui-même tend, chaque jour, à disparaître. Dans un demi-siècle, peut-être, ce gibier farouche ne sera plus qu’un souvenir gastronomique, exhalant des senteurs imaginaires dans la « Cuisinière bourgeoise ».

« La Revue limousine : revue régionale. » Fulbert-Dumonteil, Limoges, 1927.
Illustration : Rosa Bonheur.

Repentir

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3-singes

Un journal anglais, Larks, raconte l’historiette suivante, qui répond assez bien au tempérament du principal héros.

Un capitaine au long cours, grand amateur d’animaux exotiques, avait, dans son cottage, toute une ménagerie apportée de ses voyages, et les querelles étaient fréquentes parmi ces hôtes venus des quatre coins du monde. Le principal fauteur du désordre était un primate, grand favori du maître, répondant au nom de Jack, et malin comme un singe qu’il était.

Certain soir, le capitaine fut attiré par des criailleries partant de la volière, et il s’empressa d’aller voir ce qui se passait. Son singe était là, tenant sous son bras gauche un superbe perroquet, qu’il était en train de plumer tout vif. Le coupable reçut la correction due à son espièglerie et, au lieu de bouder, il chercha à profiter pour son perfectionnement moral de ce juste châtiment. Bientôt même, l’idée lui vint de réparer le dommage causé. Le lendemain, en effet, des clameurs retentissaient dans la cage des aras, et le maître d’accourir.

Comme le jour précédent, Jack était là, maintenant délicatement le malheureux perroquet, auquel il s’efforçait de replanter les plumes arrachées la veille. Le volatile encore endolori, et incapable de deviner les bonnes intentions de son bourreau converti, poussait des cris déchirants. Une fois de plus, Jack fut bâtonné, et ce coup-ci, il protesta à sa façon contre cette peine imméritée.

Dame, il ne comprenait plus.