réveillon

Décembre

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christmasEn octobre, le Gastronome a vu la terre promise. En novembre, il y est entré. En décembre, il y est en plein. Il n’a plus qu’à demander pour être servi, qu’à allonger le bras pour saisir, qu’à ouvrir la bouche pour qu’elle soit aussitôt remplie. C’est maintenant qu’il conçoit tout ce qu’avait d’horrible le supplice de Tantale. Tout abonde et tout est excellent : viande de boucherie, volaille, gibier, poisson, coquillages, légumes et fruits. Il n’est plus permis de mal dîner, et c’est un crime de faire mal dîner les autres. A cette époque, un amphitryon peut voir son nom voler de bouche en bouche, et un cuisinier devenir immortel ! Qu’on se le dise. 

Le mois de décembre est le mois des fêtes de la table. Jetons les yeux sur le calendrier. Depuis la Saint-Eloi jusqu’à la Saint-Sylvestre, depuis le premier jour du mois jusqu’au dernier, que de noms vont être, dans les familles, l’objet de toasts multipliés ! Saint François, Sainte Barbe, Saint Nicolas, Sainte Constance, Sainte Luce, Sainte Adélaïde, Saint Thomas, Sainte Victoire, Saint Etienne, Sainte Colombe ! Mais la fête par excellence, la fête des fêtes, c’est le réveillon de Noël ! 

« Un réveillon somptueux, dit un de nos maîtres, n’est pas une petite affaire. Bien que maître pourceau en fasse en grande partie les honneurs, un cuisinier habile doit s’y prendre plus d’un jour d’avance, pour ne pas rester au dessous de la grandeur de la circonstance. Le gril, la broche, les fourneaux suffisent à peine. L’armée culinaire est sur pied. Le cochon donne de sa personne, et l’avant-garde des rôtisseurs, des pâtissiers, des officiers, essuie un feu terrible durant vingt-quatre heures. » 

L’année va finir, mais déjà partout on se prépare pour celle qui va commencer. Les confiseurs se mettent l’imagination à la torture pour inventer de nouvelles combinaisons sucrées, les poètes passent leurs nuits à composer des devises, la rue des Lombards a la fièvre. Berthellemot, Génessaux, Durand, et tous les grands artistes de la pastille et du diablotin vont et viennent, montent et descendent, les yeux en feu, les cheveux en désordre comme des généraux à la veille d’une bataille. Ne leur demandez pas comment ils se portent. Ne leur parlez ni de la question d’Orient, ni de l’armée d’Afrique, ni de Mlle Rachel , ni des lions de Carter, ni du Massacre des Innocents. Ils vous répondraient toujours : Les étrennes ! les étrennes ! 

« La Gastronomie. » Paris, 1839. 

 

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Sous le signe des bonbons

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Si nous en croyons les vieux astrologues, la fin de décembre et une partie de janvier sont placées sous le signe du Capricorne, mais personne ne doit plus songer beaucoup à l’influence maligne de Saturne qui préside à ces journées et si nous avions à donner notre avis, nous affirmerions que ces deux mois sont placés sous le signe des bonbons. Quelle époque charmante quand on la regarde superficiellement !

Partout les friandises triomphent. Les marrons glacés tournent des rondes dans des collerettes tuyautées, et les caramels plus discrets sont encadrés par la foule des chocolats. C’est une douce trêve ; tant de choses sucrées apaisent un peu. Il faut les regarder en souriant, cela fond vite et les mois sans bonbons sont, hélas ! les plus nombreux.

Il faut d’ailleurs avoir l’âme mal placée pour ne pas aimer les friandises et les confiseries. Les gastronomes les plus illustres les traitent avec assez de légèreté. Antoine Carême prétend que les desserts et les bonbons ont été inventés pour retenir les jeunes filles, les jeunes femmes et les enfants à table, dans les entretiens de famille. Il en faisait, pour son compte, peu de cas et il disait volontiers que seul, un bourgeois pouvait se distraire à casser des noisettes après son dîner.

Grimod de la Reynière n’a pas été plus tendre pour ces trésors. Il allait, celui-là, jusqu’à juger les femmes indignes de s’asseoir à une table servie pour les vrais gourmets et il ne tolérait plus rien après la poire. « Les vrais gourmets, écrivait-il, ont toujours achevé leur dîner avant le dessert. Ce qu’ils mangent par delà n’est que de la politesse. » Cette fine gueule, en disant cela, avait certainement l’intention de proférer quelque injure à l’adresse des gâteaux et des bonbons, mais il n’est pas de plus admirable éloge.

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Les choses inutiles ne sont-elles pas presque toujours les plus agréables et les plus belles ? Si une escalope est de la prose, un fruit confit est de la poésie pure. Une boîte de chocolats, un sac de marrons glacés valent, à cette époque de l’année, trente pot-au-feu, dix tranches de gigot, un panier de salade, et au moins vingt kilos de pommes de terre.

Je n’avance rien à la légère. La preuve de ce que je prétends se fait en ce moment-ci, entre le 25 décembre et le 8 janvier. C’est, en effet, pendant cette quinzaine qu’on voit, dans les villes, beaucoup de messieurs seuls portant un petit paquet dont ils ont passé le ruban ou la ficelle dorée à leur doigt. Le paquet tourne et la boucle qui se resserre leur scie le pouce. Ce sont des célibataires qui ont leur couvert mis chez quelque ami marié et auxquels on réserve la soupe et le bœuf dont ils ont honneur, sous prétexte qu’ils n’en mangent pas d’aussi honnêtes au restaurant.

Les vieux garçons se résignent, mais rien ne leur coûte aussi cher que le pot-au-feu hebdomadaire, et pour payer le bœuf trop cuit qui s’effiloche, le bouillon gras et la salade de saison, on les voit, ces derniers jours de l’an, sortir, leur paquet au doigt, des confiseries qui sont les temples où l’on célèbre une fête rituelle, un culte moderne, celui des Bonbons qui devraient bien remplacer dans notre Zodiaque la chèvre du Capricorne qui ne correspond plus à rien.

Léo Larguier. « La Revue limousine. »  Limoges, 1927.