sanglier

Sauve-qui-peut !

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sanglier.

Des chasseurs de Gissey-sur-Ouche (Côte-d’Or) poursuivaient un sanglier qu’ils avaient blessé.

L’animal, rendu furieux, se jeta sur le facteur faisant le service de Saint-Jean-de-Boeuf à Pont-de-Pany, qui ne dut son salut qu’en montant sur un mur. Un habitant, M. Houx, se porta à son secours, reçut un coup de boutoir à la jambe et tomba dans le bief du moulin. M. Lombard arriva armé d’un pieu et reçut, lui aussi, un coup de boutoir avant d’avoir pu se servir du pieu.

Le sanglier traversa la rivière et courut sur l’éclusier qui ne parvint a lui échapper qu’en grimpant sur un arbre. Le redoutable sanglier a continué son chemin.

« La Gazette du village : journal républicain, politique et agricole. » Paris, 1904.

Le sanglier du mardi gras

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Rosa-Bonheur

Jadis, au pays du Morvan, existait un curieux usage. Le mardi gras, les chasseurs de cette contrée giboyeuse avaient l’habitude de festoyer d’un jeune sanglier, énergiquement accommodé en l’honneur du carnaval. Mais, avant de réduire la « bête noire » en jambon, en boudins, en côtelettes et de servir triomphalement la hure arrosée de vieux bourgogne, il était procédé, en pompe joyeuse, à la plus originale et à la plus pittoresque des processions.

Sur une charrette enguirlandée de verdure que traînait un âne orné de grelots et de rubans, on disposait le cadavre du sanglier dans l’aimable posture d’un personnage qui est à table. On avait d’abord lavé les soies, débarbouillé le groin et poli les défenses. Au cou du sanglier pendait une large serviette blanche. A ses pattes de devant, allongées comme des bras, étaient fixés une fourchette et un verre. Une couronne en feuillage épineux de houx (symbole de l’humeur grincheuse du « prince des forêts ») entourait son front farouche.

Dans cet accoutrement carnavalesque, on promenait la bête noire à travers le village, aux sons des fifres et des cornemuses. Des masques dansants égayaient le cortège. Et, de porte en porte, la charrette, que l’âne traînait fièrement en faisant sonner ses grelots, recevait l’offrande gastronomique des habitants : du beurre, du vin, des miches, des œufs, du lard, du jambon. Le soir, sur la place publique, à la lueur des torches, on vidait la charrette de tous les dons culinaires qui étaient distribués aux pauvres du pays.

Après ce charitable et joyeux pèlerinage, on s’occupait soigneusement du sanglier, qu’on préparait avec art pour le banquet des chasseurs, auquel, selon la traditionnelle courtoisie de nos pères, les dames assistaient : la hure à la plus belle, le jambon au plus vaillant.

Pourquoi ce curieux usage ? Peut-être avait-on choisi ce jour de bombance pour célébrer l’heureux trépas du sanglier, ce grand destructeur des récoltes et ce fléau des champs. Quant à la chair indigeste et fade du sanglier ce n’est pas, à vrai dire, un morceau de prince.

Le marquis de Cussy, plus pratique et plus expert que Brillat-Savarin, déclarait qu’elle doit « se repentir » au moins quinze jours dans la plus énergique et la plus aromatisée des marinades. A notre avis, un marcassin d’un an peut, seul, distraire une fourchette curieuse et blasée, et, encore, il serait téméraire d’accommoder son jambon à l’allemande, c’est-à-dire aux cerises noires et aux confitures d’abricot.

Vieilles coutumes, charmants usages, douces légendes, tout cela a disparu à l’horizon des passés sans retour, comme le sanglier lui-même tend, chaque jour, à disparaître. Dans un demi-siècle, peut-être, ce gibier farouche ne sera plus qu’un souvenir gastronomique, exhalant des senteurs imaginaires dans la « Cuisinière bourgeoise ».

« La Revue limousine : revue régionale. » Fulbert-Dumonteil, Limoges, 1927.
Illustration : Rosa Bonheur.

Le souper du sanglier

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varennes

La gloutonnerie des Bourbons éclate chez Louis XVI  d’une manière intempestive. A aucune époque de sa vie, le pauvre homme ne sut modérer ni contenir son appétit.

Quand il se fut déterminé à quitter les Tuileries, le 21 août 1791, il se détourna de son itinéraire pour déjeuner à Etoges, chez son premier valet de chambre, M. de Chamilly. Quand il entra dans Varennes, les troupes du marquis de Bouillé étaient parties depuis deux heures, mais le postillon Drouet et ses hommes l’attendaient. A peine de retour aux Tuileries, il soupa, dévora un poulet comme si rien d’extraordinaire ne s’était passé.

Il mangeait salement et Buffon, ayant assisté une fois à son grand couvert, laissa échapper un mot qui n’est pas du style soutenu, devant les sangliers domestiques élevés par le Jardin des plantes :

 « Eh bien, le roi, dit-il, mange comme ces animaux-là ! »

« Petit bréviaire de la gourmandise. »  Laurent Tailhade. Paris, 1914.  
Illustration : « Arrestation à Varennes. » Jean Louis Prieur.