viande

Persuasion

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daumierLe cheval veut être décidément le lion à la mode. Après avoir voulu combattre à Lyon et au Grand-Hôtel le bœuf à la mode, il a combattu et vaincu l’Anglais sur le turf. Voilà donc le cheval qui mérite d’être couronné; mais je ne me déciderai pas encore à l’admettre à ma table, malgré la campagne gastronomique qui se poursuit en son honneur. 

Tout à l’heure encore, j’ouvre un journal et j’y trouve un éloge tout académique de la viande de cheval, avec une anecdote finale faite exprès pour dessert, comme certaines devises faites exprès pour bonbons. 

« Un homme de beaucoup d’esprit (dit ce gazetier hippique), un journaliste qui rédige toutes les semaines, dans un journal sérieux, une Chronique lue avec avidité, avait contre la viande de cheval une profonde répugnance, qu’on lui avait inspirée dans sa jeunesse. Il avait toujours refusé de goûter à cette viande maudite. Un de mes amis, chez qui il dîne souvent, lui dit un jour, après lui avoir fait manger un excellent plat :

C’est du cheval que je t’ai fait servir.

Dénégation énergique de la part du journaliste, combattue par tous les autres convives qui avaient reçu le mot d’ordre. Notre homme d’esprit finit par dire qu’on n’avait pas eu tort; qu’il commençait à sentir la malfaisante action du cheval.

En effet, il fut indisposé pendant tout un jour, et cependant c’était du très bon bœuf qu’il avait mangé ! »

« La Salle à manger. » Paris, 1865.
Gravure : « Les Hippophages« , Honoré Daumier.

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Si l’estomac vous en dit

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repas-japonSi vous souffrez par trop de la pénurie de viande, un bon conseil : faites-vous naturaliser Anglais et dégustez sans hésiter votre prochain. 

C’est l’agence Reuter elle-même qui, par le truchement de l’AFP, nous donne la recette dans l’instructive dépêche que voici : 

« Le lieutenant japonais Tachilzi Tacaki, qui avait été condamné à mort pour anthropophagie, a vu sa peine commuée en cinq années de prison, le code criminel anglais ne considérant pas le cannibalisme comme un crime. » 

Evidemment, on peut comprendre que la juridiction anglaise n’ait pas prévu cela. Mais alors, pourquoi cinq ans de prison ? Peut-être pour marché noir de viande sans tickets ?

« Regards. » Paris, 1946.

Le projet abandonné 

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administrationL’administration avait entrepris de dresser un projet de taxation de la viande. Elle confia la préparation de ce travail à un fonctionnaire d’une compétence éprouvée. Celui-ci voulut y apporter la plus scrupuleuse application. 

Bien campé sur son rond de cuir, armé d’une bonne plume, il alla chercher un bœuf chez l’éleveur, le conduisit aux abattoirs de la Villette, paya le prix d’achat, de transport, d’octroi, d’abattage. Toujours sur le papier, il amena la bête dans la boutique du détaillant, la découpa en autant de morceaux que peut en faire un boucher parisien. Il y en avait exactement 120. Il calcula le prix de revient de chaque pièce en l’augmentant des frais généraux du commerçant, largement estimés. Enfin, il indiqua un tarif de vente qui laissât au boucher un bénéfice raisonnable. 

Fier de son ouvrage, il le soumit à la commission. Une délégation de bouchers fut  convoquée. On lui donna connaissance du projet. Les commerçants accompagnèrent la lecture de ricanements, de haussements d’épaules, d’interjections méprisantes ou indignées. Quand elle fut achevée, un boucher dit au  fonctionnaire d’un ton de gravité non affectée : 

— Dans l’énumération des frais généraux, vous ne faites pas figurer la ne faites pas figurer la bouteille que je bois avec le vendeur après le marché.

Un autre :

 Et ma bonne ? Vous ne la comptez pas dans les frais de personnel ?  

L’auteur de cet état dut convenir qu’en effet son travail n’était pas complet. 

Et l’administration abandonna son projet. 

« Excelsior. » Paris, 1917.

Meat eaters

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charles-dupin

Le grand « statistiqueur », M. le baron Charles Dupin, fait servir sa méthode aux calculs les plus singuliers.

Nous finirons par savoir, au juste combien, durant l’espace d’une minute, il se mange de bouchées dans l’univers connu. Voici déjà qu’il est arithmétiquement prouvé qu’un Anglais mange 143 livres de viande par année, tandis qu’un Parisien n’en mange que 86 livres : d’où l’on devrait conclure qu’un Anglais est à un Parisien ce que 143 est à 86.

Il faut vérifier maintenant si la digestion se fait mieux à Londres qu’à Paris.

« Le Gastronome : journal universel du goût. » Paris, 1830.

Anthropophages parisiens

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siege-paris

On se rappelle toutes les horreurs que mangèrent les Parisiens durant le siège de 1870-1871 : certains en devenaient enragés.

Victor Hugo, lui, prenait la chose avec plus de philosophie. Et comme, un soir, dans un restaurant célèbre, après avoir mangé du cheval, un des dîneurs déclarait qu’il vaudrait mieux manger de la chair humaine, le grand poète annonça qu’il était tout prêt à faire partie d’une société où l’anthropophagie serait de règle.

Et pour le prouver il écrivit joyeusement un quatrain :

Je lègue à Paris, non ma cendre
Mais mon bifteck, morceau de roi.
Femmes, si vous mangez de moi,
Vous verrez comme je suis tendre.

«  Le Journal du dimanche : gazette hebdomadaire. »  Paris, 1904.

L’homme aux rouelles de veau

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Les coiffeurs chimistes eurent, il y a quelques années, à subir une rivalité qui menaçait de devenir sérieuse. Un homme surgit, prétendant avoir trouvé le moyen de garnir en un mois des têtes chauves.

Son système était simple. Vous lui confiiez un genou, il l’arrosait de rhum et de liqueur de la Chartreuse, puis il appliquait sur votre crâne une rouelle de veau cru d’une livre et demie d’une viande de première catégorie fraîchement tuée. Vous étiez tenu, ayant ce fricandeau sur la nuque, de ne pas le quitter d’une semaine sous aucun prétexte.

La foule fut grande et les expérimentateurs nombreux. On était étonné qu’un ami ne vous saluât plus… il avait du veau sur la tête… Il n’y manquait que la salade pour compléter le menu de guinguette consacré par la chanson populaire.

Cette coiffe d’une nouvelle espèce était tolérable pendant deux ou trois jours. Mais, passé ce temps, elle exhalait une odeur de gibier avancé qui faisait croire au patient qu’il lui poussait, au lieu de cheveux, du poil de lapin… Or, le huitième jour venu, on enlevait l’appareil… pas un crin n’était venu !

Les récriminations furent grandes, mais l’expérimentateur assura qu’il n’y avait là rien de sa faute, et que l’insuccès tenait à la mauvaise qualité du bétail français.

« Le Journal monstre : courrier et bulletin des familles. »  Léo Lespès, Paris, 1857.
Illustration : bricolage perso.

Le maigre du vendredi saint

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poissonnier

Un rédacteur du Paris dit avoir interrogé au hasard cent personnes et leur avoir demandé pourquoi elles n’avaient pas mangé de viande le vendredi saint.

Voici leurs réponses :

13 : Parce que ce n’est pas l’habitude de faire gras.

16 : Pour ne pas faire autrement que les autres.

16 : Pour ne pas être remarqué.

1 : Pour faire plaisir à ma belle-mère.

3 : Parce que ça s’est trouvé comme ça ; il y avait du poisson… alors.

4 : Parce que ma mère m’avait dit : « Promets-moi que tu feras maigre. »

3 : Parce que j’aime la morue.

3 : Parce qu’on ne mange de la morue qu’une fois par an… Autant que ce soit ce jour-là qu’un autre jour.

4 : Parce qu’un bon maigre vaut bien un mauvais gras.

3 : Parce que le boucher était fermé.

9 : Parce que, au restaurant, en dehors du poisson, il n’y avait que du veau piqué et que je le déteste.

2 : Par gourmandise. Chez… Chose, qui a un chef épatant, le menu, ce jour-là, c’est un poème à en rêver.

1 : J’ai fait gras le matin, parce que j’étais seul ; j’ai fait maigre le soir, parce que j’étais en famille.

3 : C’est la cuisinière qui a composé le menu.

1 : Dans mon. pays, le vendredi, c’est le jour de l’arrivage du poisson ; j’ai conservé l’habitude de manger du poisson ce jour-là.

7 : Je n’en sais rien.

4 : A cause de ma femme, qui dit qu’on n’en meurt pas pour faire maigre un jour dans l’année.

1 : Moi, je ne voulais pas, je disais : non, je veux de la viande. Alors la bourgeoise a dit : « Ce n’est pas que je sois dévote ; mais enfin, Philippe, voyons, ton entêtement est ridicule, tu manges bien du poisson les autres jours ! » J’ai répondu : « C’est vrai, après tout », et j’ai mangé de la morue.

1 : Parce que c’est un restant de croyances… Je ne vais pas à la messe ; mais, le vendredi saint, la légende chrétienne me hante.

3 : Ça m’est égal de faire maigre, pourvu que ce soit du poisson que j’aime, du saumon, par exemple.

6 : Pour ne pas avoir d’histoire dans mon ménage.

3 : Parce que je ne veux pas passer pour un excentrique.

1 : A cause de ma future belle-mère : elle ne donnerait jamais sa fille à un homme qui mangerait gras le vendredi saint.

2 : Je ne mange jamais de viande.

1 : Parce que ça me change.

1 : C’est chic.

Une seule a répondu nettement : « J’ai fait maigre, parce que je suis catholique. »

« La Revue des journaux et des livres. »  Paris, 1887.